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Mangold und der g?nsefuss... (info)
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 Mangold wurde bereits im 4. Jahrhundert n. Chr. sehr gesch?tzt. Bis
zum 17. Jahrhundert geh?rte er in Westeuropa zu den beliebtesten
Gem?sesorten, sp?ter wurde er bei uns vom Spinat verdr?ngt.
Warum man den Mangold der Familie der G?nsefussgew?chse zuordnet?
Weil seine gerippten Bl?tter an den breiten, mit Schwimmh?uten
ausgestatteten G?nsefuss erinnern.
Nahe verwandt ist Mangold ?brigens mit der Roten Beete und Spinat, dem
er auch in Blatt und Form ?hnelt, allerdings schmeckt Mangold
w?rziger. Inzwischen wird er auch bei uns wieder angebaut. Von Mai bis
September ist er vor allem im Rheinland zu finden, zu den ?brigen
Zeiten wird er aus Italien und Frankreich importiert.
Sorten:
Im Gegensatz zur Roten Beete werden bei Mangold die Bl?tter und Stiele
verarbeitet, die Knolle dient h?chstens als Viehfutter. Man
unterscheidet rot- und weissstielige Sorten, sowie Blatt- oder
Stielmangold.
- Blatt- oder Schnittmangold hat d?nne Stiele und bis zu 15 cm breite
Bl?tter. Diese k?nnen je nach Sorte hell- bis dunkelgr?n, glatt oder
gekr?uselt sein, die Stiele sind rot oder weiss.
Schnittmangold sieht dem Spinat sehr ?hnlich und kann auch genauso
zubereitet werden, schmeckt aber mit seinem feinen Nusston w?rziger.
- Stiel- oder Rippenmangold hat breite, fleischige, knackige Stiele,
die bis zu 60 cm lang werden k?nnen. Die Rippen und Stiele, die im
Geschmack an Spargel erinnern, verwendet man ganz oder in St?cke
geschnitten.
Gesundheit:
Bereits die alten Griechen verwendeten Mangold als Heilpflanze. Er
liefert viel Vitamin A und C, B-Vitamine, Fols?ure, sowie Kalium,
Calcium, Magnesium und Eisen. Die Eisenversorgung durch Mangold ist
allerdings ?hnlich wie beim Spinat nicht so hoch wie urspr?nglich
angenommen, denn er enth?lt auch Oxals?ure, woran das Eisen gebunden
ist und dadurch dem K?rper nur in geringen Mengen zur Verf?gung
steht. (Wer Probleme mit Nierensteinen hat, sollte oxals?urereiche
Lebensmittel wie Mangold, Spinat und Rhabarber ?brigens besser
meiden!) Ausserdem wirken Mangoldbl?tter leicht abf?hrend und sollen,
nach alten Hausrezepten, bei Darmtr?gheit, Nervosit?t und
Hautkrankheiten helfen.
Einkauf und Aufbewahrung:
Zum Einkaufen von frischem Mangold brauchen Sie eine grosse T?te, denn
man rechnet 300-500g pro Person. Sobald der Mangold gewaschen und
tropfnass in den Topf gegeben wird, f?llt er (wie Spinat) auf etwa.
1/8 seines urspr?nglichen Volumens zusammen! Achten Sie auf feste,
glatte Stiele und knackige, regelm?ssig gef?rbte Bl?tter. Am besten
schmeckt Mangold ganz frisch, denn seine Bl?tter welken sehr schnell
und verlieren bei l?ngerer Lagerung wichtige Inhaltsstoffe. In einem
perforierten Frischhaltebeutel oder noch besser in ein feuchtes
K?chentuch gewickelt, bleibt Mangold im K?hlschrank bis zu 2 Tage
frisch. Sie k?nnen die Bl?tter aber auch einfrieren, dann sollten sie
aber vorher ca. 2 Minuten blanchiert und in kleinere St?cke geteilt
werden.
Tipps zur Zubereitung:
Mangold muss vor der Verarbeitung sehr gr?ndlich gewaschen werden, da
sich in den Stielen und Bl?ttern Sand absetzen kann. Falls die Stiele
sehr faserig sind: einfach am unteren Ende abschneiden und die Fasern
wie F?den nach oben abziehen.
Bei der Zubereitung trennt man die gr?nen Bl?tter von den Stielen,
schneidet sie klein und d?nstet sie in etwas Butter an. Schon nach
wenigen Minuten sind sie weich und gar und k?nnen mit Salz und Pfeffer
abgeschmeckt werden.
Ganze Bl?tter eignen sich auch als Rouladenh?lle f?r Fisch und
Fleisch oder zum F?llen. (Tipp: Wenn sie davor in heissem Wasser
blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt werden, behalten sie ihre
sch?ne gr?ne Farbe.) Zarte, junge Bl?tter sind roh als Salat
angemacht sehr lecker.
Die Stiele k?nnen Sie wie Spargel mit einer K?sesauce, einer Sauce
Hollandaise oder einer Vinaigrette servieren.
Sie k?nnen Bl?tter und Stiele aber auch gemeinsam zubereiten: Da
die Rippen eine l?ngere Garzeit haben, schneidet man sie erst in 2-3
cm grosse St?cke und d?nstet sie zugedeckt in etwas Oliven?l.
Nach ca. 8 Minuten gibt man die gehackten Bl?tter dazu und d?nstet
beides f?r weitere 5 Minuten.
Da Mangold wie Spinat zu den nitratreichen Gem?sepflanzen geh?rt,
sollte er nicht wieder aufgew?rmt werden. Auch ein Spitzer Zitrone bei
der Zubereitung hilft, die Umwandlung von Nitrat in
gesundheitsch?dliches Nitrit zu verhindern.
Rezepte:
Mangoldr?llchen Gratinierter Mangold Griechischer
Mangold-Tomaten-Salat
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/200
1/05/17/index.html
:Stichworte: Gem?se
:Stichworte: Info
:Stichworte: Information
:Stichworte: Mangold
:Erfasser/Name: Erfasst von Christina Phil
:Datum : 12.12.2006
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Shoppingtipp:
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