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Langustenschwaenze gratiniert
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Hauptspeise , Meeresfruechte , Kaese
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 1 Sk junger Langres
Im Kuechenmixer die zimmerwarme Butter cremig cuttern, den
zerkleinerten Langres und das Ei dazugeben. Zu der homogenen Masse
nun den geschnittenen Roquette, Salz
und Pfeffer geben und zum Abschluss die geschlagenen Eiweiss
unterziehen. Die Langustenschwaenze der Laenge nach halbieren und den
Darm entfernen, das Fleisch in der Schale lassen. Die
Langustenhaelften in eine gefettete ofenfeste Form einsetzen, leicht
salzen und pfeffern. Mit einem Spritzbeutel die Langres-Masse auf
die Langusten verteilen oder mit einem Loeffel auftragen und
gleichmaessig verstreichen. Im vorgeheizten Ofen (ca. 210 ?C) die
Langustenschwaenze ca. 15 Min. gratinieren und die Kaesemasse danach
unter einem Heizschlangengrill braeunen. Waehrenddessen fuer die
Sherryvinaigrette den Sherry, den Fischfond und den Weisswein mischen
und durch Kochen auf ein Drittel reduzieren lassen. Die Mischung mit
Pernod, Noilly Prat und Sherryessig abschmecken und das Ganze mit
kalter Butter und Walnussoel aufschlagen. Die Sherryvinaigrette
sollte nicht zu sauer werden. Dazu passt gruener Spargel, in
Salzwasser blanchiert. Andere moegliche Kaese: Epoisses, Soumaintrain
oder Saint-Florentin - diese sollten aber nicht zu stark ger eift
sein.
:Quelle : Kaese aus Frankreich
:Quelle : *RK* AM 18.02.01
:Erfasser : R. Liebhauser
:Datum : 18.02.2001
Zutaten: 100 g Butter, zimmerwarm
1 Ei
2 Eiweiss
50 g Roquette-Salat
Salz, Pfeffer
4 Langustenschwaenze ? 350 g
0.2 l Sherry
0.25 l Fischfond
0.2 l trockener Weisswein
Pernod, Noilly Prat
100 g kalte Butter
Sherryessig, Walnussoel
Salz, Pfeffer
Ü -
- *RK* AM 18.02.01
- *RK* AM 18.02.01
- Erfasst von R. Liebhauser
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