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Banane, birne, buttermilch - die aromen des weins (info)
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 Fr?her war das eine Wissenschaft mit eigenem Wortschatz: wenn
Fachleute sich ?ber Weine unterhalten haben, dann staunte der Laie
Baukl?tze. Aber das hat sich gr?ndlich ge?ndert. Heute ist es
selbstverst?ndlich, die Aromen der Weine mit ganz allt?glichen
Geruchs- und Geschmackseindr?cken zu vergleichen. Damit wird es viel
leichter, ?ber Weine zu sprechen - und es macht mehr Spass.
Wer noch nie so richtig in einen Wein hineingerochen und -geschmeckt
hat, der wird erstmal nur feststellen, das Wein halt nach Wein riecht.
Aber ein bisschen _bung und Phantasie lassen eigentlich jeden Menschen
sehr schnell ganz verschiedene Dinge in einem Wein wiedererkennen. Das
wird immer eine N?herung sein, denn immerhin sind etwa 400 Aromen in
einem Wein enthalten, aber einige wenige dominieren ihn doch in der
Regel.
Trotzdem ist das nicht so einfach, zu sagen, was man riecht.
Wissenschaftler erkl?ren das so: Die F?higkeit Ger?che
wahrzunehmen hat sich sehr fr?h in der Evolution entwickelt und ist
daher in einem alten Teil unseres Gehirns, dem Stammhirn beheimatet.
Demgegen?ber entwickelte sich unser Sprachverm?gen sehr sp?t und
wird von dem j?ngsten Teil des Gehirns, der Grosshirnrinde gesteuert.
Aus diesem Grund gibt es wenig Verbindungen zwischen dem Geruchs- und
Sprachzentrum. So f?llt es uns Menschen schwer, das was wir riechen
mit W?rtern treffend zu beschreiben. Weil wir also leicht ?sprachlos?
sind wenn es um Aromen geht, haben Weinfachleute das Aromarad
erfunden.
Das hilft, wenn man riecht und findet: ?klar, der riecht nach....ich
weiss genau, irgendwie fruchig, eher so exotisch...? Auf dem Aromarad
sind die Aromen n?mlich unterteilt in Gruppen. z.B: ?fruchtig? und
darunter sind dann sieben Untergruppen.
z.B. ?exotisch?. Und da findet sie sich dann - unter anderen Fr?chten,
die gesuchte Ananas.
Diese Suchstruktur auf dem Aromarad ist sehr hilfreich. Das Aromarad
gibt,s f?r Rot- und f?r Weisswein. Und es ist beim Deutschen
Weininstitut, Gutenbergplatz 3-5 , 55116 Mainz zu beziehen.
_Wie kommt die Vanille in den Wein?_ Aromen im Wein k?nnen ganz
verschiedenen Ursprung haben. Sie stammen entweder aus den Trauben
(wobei dann die Sorte, aber auch der Boden auf dem sie wachsen und die
Reife eine Rolle spielen) solche Aromen nennt man ?prim?re?.
?Sekund?re? sind solche, die durch die G?rung entstehen. Und von
?terti?ren? spricht man, wenn man solche meint, die erst w?hrend der
Reifung entstehen.
Kalkhaltige B?den neigen dazu Weine mit exotischen Aromen wie Maracuja
oder Mango zu erzeugen, w?hrend lehmhaltige B?den eher zu
Geruchsnoten nach gr?ner Bohne oder Grapefruit neigen. Nat?rlich hat
auch der Kellermeister ein W?rtchen mitzureden: Ein junger Wein,
insbesondere wenn er k?hl vergoren wird, duftet oft nach Banane,
Ananas oder Pfirsich, da hier das G?rbukett der Hefen noch sp?rbar
ist. Erfolgte ein biologischer S?ureabbau kann eine Joghurt- oder
Butternote auftreten, w?hrend die Reifung im Barriquefass an dem
Geruch nach Vanille, Gew?rznelken und getoastetem Holz zu erkennen
ist. Kein Wunder: das vermittelt tats?chlich Vanillin, Zimtaldehyd und
das nach Kokosnuss und Karamel duftende Eichenlakton an den Inhalt. Je
?lter die Weine werden, desto mehr wandeln sich die frischen Fr?chte
zu gekochten und sp?ter zu getrockneten Fr?chten, karamelisierte
Aromen werden intensiver.
Die Kenntnis um die bio-chemischen Hintergr?nde der Aromatisierung
wird immer umfassender. Ergebnis. Es lassen sich gezielt Aromen
ansteuern. Das kommt den Verbraucherw?nschen nach klaren, fruchtigen
Weinen entgegen. Das alles bedeutet aber nicht, dass Weinen etwa
k?nstliche Aromen zugesetzt werden. Das ist ?berall auf der Welt
verboten und im ?brigen auch viel schwieriger, als sich das Laie das
vorstellt.
_Ein bisschen Aromachemie_ * Gr?ner Paprika:
2_Methoxy-3-Isopropypryazin besonders in Cabernet sauvignon und
Sauvignon blanc.
* Pferdeschweiss: 4-Ethylphenol/4-Ethylguaiacol durch die
(Fehl-)G?rung und Lagerung entstanden. In geringeren Spuren ist es
aber positiv.
* Rosen: Terpene aus den Trauben, typisch f?r Traminer und noch
mehr davon in den Muskat-Sorten, 2-Phenyl-Ethanol ein ?Fusel-Alkohol?,
der bei der G?rung entsteht.
* Himbeeren, Pflaumen, Veilchen: b-Ionon entsteht bei der G?rung,
vor allem, wenn der Most dabei erhitzt wird.
* Schwarze Johannisbeere/Cassis: Merkaptopentanone werden schon in
der Traube als - allerdings geruchlose - Vorl?ufer gebildet.
Auspr?gung erst im Wein.
* Pfirsich, Aprikose: d-Decalacton ein Produkt der Hefe bei der
G?rung.
Als Experte im Studio: Werner Eckert
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/wein/2004/09/16/index
.html
:Stichworte: Drinks
:Stichworte: Info
:Stichworte: Information
:Stichworte: Wein
:Erfasser/Name: Erfasst von Christina Phil
:Datum : 12.12.2006
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Shoppingtipp:
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