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Lammra?cken mit gra?nem periyar-pfeffer
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Bulgur , Fleisch , Lamm , Nordafrika
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 Den trocknen Bulgur auf ein Sieb geben und mit lauwarmem Wasser
?bergiessen, so dass er quillt und Fl?ssigkeit aufnimmt. Wiederholen
bis er saftig gl?nzt und locker f?llt. Aubergine in 4-5 mm starke
Scheiben und danach in ebenso starke W?rfel schneiden. In dem
Oliven?l rundherum kr?ftig braun anbraten, und danach auf einem Sieb
abgiessen, aber das abtropfende ?l auffangen. In diesem ?l Echalotte
und Knoblauch anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen.
Eingeweichten Bulgur, Auberginenw?rfel, Butter und Br?he zugeben und
mit Salz und etwas Raz el Hanout abschmecken. Abdecken und bei kleiner
Hitze ca. 12 Minuten quellen lassen. Die Konsistenz sollte sein wie bei
einem festeren Risotto.
Die Zwiebeln sch?len und in etwas Oliven?l appetitlich braun
anbraten. Etwas salzen und pfeffern. Mit der Pfanne f?r 10 Minuten in
den 170 Grad heissen Ofen schieben. Herausnehmen, Puderzucker dar?ber
sieben, karamellisieren und mit dem Balsamessig abl?schen.
Beim Lammr?cken die Fettschicht auf eine gleichm?ssige St?rke von
ca.
2 mm zuschneiden. Das Fett nicht zu tief, rautenf?rmig einritzen, den
gr?nen Pfeffer im M?rser solange zerreiben bis er eine past?se
Konsistenz hat. Mit einem Messerr?cken gleichm?ssig dick auf beide
R?cken, ausschliesslich auf die Fettschicht auftragen. In einer Pfanne
bei m?ssiger Hitze ca. 6 Minuten langsam anbraten bis der Pfeffer eine
kompakte Kruste bildet. Herumdrehen auf die Fleischseite und nochmals 2
Minuten braten. In den auf 170A? vorgeheizten Ofen schieben, ca. 8
Minuten dort belassen und alle 2-3 Minuten ?bergiessen.
In der Zwischenzeit Rot- und-Portwein einreduzieren, bis die
Fl?ssigkeit komplett verdampft ist. Den Lammfond aufgiessen und z?gig
auf ein Drittel einreduzieren. Mit Harissa, Raz el Hanout und Salz
abschmecken und mit Rotweinst?rke (kr?ftigen Rotwein und Mondamin zu
einer Konsistenz wie Sahne anr?hren - keine Kartoffelst?rke!) mit dem
Schneebesen abbinden. Nicht passieren! Das Fleisch sollte ach dem
Bratvorgang noch einige Minuten in Alufolie ruhen. Dann der L?nge nach
durchschneiden. Den Bulgur als Streifen auf dem Teller anrichten, das
Fleisch darauf legen und mit grobem Salz bestreuen.
Jeweils 2 Zwiebeln darauf anrichten und mit der heissen Sauce umgiessen.
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 2 LammrA+ckenstrA#nge mit
- Fettschicht aA# ca. 300g
2 ts GrA+ner Pfeffer (am besten
- grA+ner indischer
- Periyar aus der Lake)
Salz
30 g Bratfett
Grobes Meersalz
1 groAY. Aubergine
60 ml OlivenA#l, Salz
150 g Bulgur
1 tb Gehackte Echalotten
1 sm Gehackte Knoblauchzehe
150 ml BrA+he
20 g Raz el Hanout
1 ds Raz el Hanout
8 sm Flache Zwiebeln,Cippoline
20 ml OlivenA#l
20 g Puderzucker
Salz, schwarzer Pfeffer
1 tb WeiAYer Balsamessig
250 ml Brauner Lammfond
50 ml Trockener krA#ftiger
- Rotwein
20 ml Roter Portwein
1 ts Harrissa
1 ds Raz el Hanout
Salz
RotweinstA#rke zum Abbinden
Ü -
Ingo Holland
"Zum Alten Rentamt"
63911 Klingenberg
- Erfasst *RK* 08.05.2005 v
- Peter Hammer
Gepostet von: Peter Hammer
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