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Lammr?ckenfilets in baumnusskruste
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Fleisch
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 Vor- und zubereiten: ca. 50 Minuten.
Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem K?hlschrank nehmen.
Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorw?rmen.
Fleisch salzen. Mehl, Ei und N?sse je in einen tiefen Teller geben.
Filets im Mehl wenden, ?bersch?ssiges Mehl absch?tteln, im Ei, dann
in den N?ssen wenden, Panade sehr gut andr?cken. Bratbutter in einer
Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren, Fleisch bei
mittlerer
Hitze beidseitig je eine Minute anbraten, dann bei kleiner Hitze
beidseitig je ca. drei Minuten fertig braten. Herausnehmen, auf die
vorgew?rmte Platte legen. Die Filets k?nnen bis zu einer Stunde warm
gehalten werden.
Koriander-Wirz: Wirz vierteln, waschen, grobe Blattrippen
wegschneiden. Die Bl?tter in ca.1cm breite Streifen schneiden,
tropfnass mit den restlichen Zutaten in eine Pfanne mit gut
schliessendem Deckel oder in eine w?rmespeichernde Pfanne geben,
zugedeckt heiss werden lassen. Die Pfanne hin- und herbewegen, damit
sich der Wirz gut mit den restlichen Zutaten mischt. Zugedeckt bei
kleinster Hitze ca.15 Minunten d?mpfen.
Quittensauce: Fond auf die H?lfte einkochen. Quittengelee darunter
r?hren, heiss werden lassen, Ingwer beigeben, Sauce salzen.
Servieren: Wirz auf die vorgew?rmten Teller verteilen, Filets
tranchieren, darauf anrichten, etwas Sauce dar?ber tr?ufeln, Rest
dazu servieren.
Ohne Fett d?mpfen: nassen Wirz mit grossem Messer in Streifen
schneiden, mit allen Zutaten in eine Pfanne mit gut schliessendem
Deckel (z.B. Durotherm) geben, d?mpfen.
:Stichworte: Fleisch
:Stichworte: Ingwer
:Stichworte: Lamm
:Stichworte: Quitte
:Stichworte: Wirsing
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: 4 Lammr?ckenfilets;je ca.150g
0.5 geh. TL Salz
Mehl
1 Ei; verklopft
100 g Baumn?sse; gehackt
Bratbutter
Ü KORIANDER-WIRZ-
500 g Wirz; Wirsing
90 g Creme fraiche
0.5 geh. TL Salz
Pfeffer
0.5 tb Korianderpulver
Ü -QUITTENSAUCE
0.2 l Fertig-Lammfond oder
Quittengelee
200 g Quittengelee
3 tb Kandierter Ingwer fein
- gehackt
Salz
Ü REF
Betty Bossi Zeitung 9/01
- Vermittelt von R.Gagnaux
Ü -
- Gepostet von: Rene
- Gagnaux
- _berarbeitet f?r Kalorio
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