  Bookmarks:
zu Favoriten hinzufügen | mithelfen | Rezept einreichen | weiterempfehlen | Restaurantführer | Kochforum | Küchenlexikon | Rezepte Toolbar | Newsletter | Rezepteabo | unsere Rezepte auf Ihrer Website | Küchenshop | Zutatenshop | Weinversand| Google Schaltfläche
Kochrezepte, Rezepte, Cocktailrezepte, Kuchenrezepte, Backrezepte, Grillrezepte, Partyrezepte, Fischrezepte, Diätrezepte, Diabetikerrezepte, Kartoffelrezepte, Nudelrezepte, Rindfleischrezepte, mit Bild, mit Foto, mit Abbildung, mit Photo, kostenlos, gratis, billig, umsonst, geschenkt, Vorspeisen, Salate, Hauptgerichte, Saucen + Marinaden, Suppen + Eintopf, Desserts, Snacks, Backen, Eingemachtes, Weihnachtsrezepte, Weihnachtrezepte, Zubereitung Rezept uvm.
 |
|
Lamm oder schaf, einige infos
in meine Rezepte speichern
Zutaten in meine Einkaufsliste speichern
|
|
Fleischgerichte
dieses Rezept bewerten...
Druckversion
Rezept als Grußkarte versenden
Rezept editieren/ändern/verbessern!
|
|
 -
Lamm oder Schaf?!
Was heute bei uns an Fleisch dieser Tiergattung auf den Markt kommt, ist
durchwegs - sofern nicht and
ers geschrieben - Lamm- und nicht Schaffleisch. Was wird als Lamm und was
als Schaf bezeichnet?
1. Das Milchlamm, auch Milchmastlamm oder Sauglamm genannt, darf beim
Schlachten nicht ?lter als 6 Mo
nate sein. Es ern?hrt sich bis ungef?hr zum 12. Lebenstag fast
ausschliesslich von Muttermilch und be
ginnt anschliessend, auch feste Nahrung aufzunehmen. Das im Winter geborene
L?mmchen ern?hrt sich zun
?chst mit Muttermilch und dann zunehmend mit Heu.
2. Das Sommerlamm, das in freier Natur aufw?chst, nimmt nebst Muttermilch
auch die saftigen Weidegr?s
er zu sich. Milchl?mmer haben ein weiches, sehr helles Fleisch mit einer
d?nnen, weissen Fettschicht.
Sie gelten als Delikatesse, denn das Fleisch ist sehr zart, wenn auch f?r
Lammfleisch-Liebhaber fast
zu neutral im Geschmack.
3. Das Lamm darf beim Schlachten nicht ?lter als einj?hrig sein. Das Fleisch
ist appetitlich rosig od
er lachsfarben, und das Fett ist weiss.
4. Das Schaf ist ?lter als 1 Jahr. Das Fleisch wird mit zunehmendem Alter
dunkler und das Fett meist
weisslich-gelb.
Vom Farbton des Fleisches kann allerdings nicht zuverl?ssig auf Alter und
Qualit?t eines Lammst?ckes
geschlossen werden. Je nach Rasse kann es dunkler oder heller sein. Ebenso
ist gelagertes Fleisch von
dunklerer Farbe als weniger gelagertes, und das tiefgefrorene ist nicht mehr
so rosig wie das frisch
e. Viele Faktoren spielen hier offensichtlich mit. Am verl?sslichsten ist
das Aussehen der Fettschich
ten. Diese d?rfen niemals glasig scheinen. Das Fett spielt beim Lamm nicht
nur bei der Alters- und Qu
alit?tsbeurteilung, sondern auch bei der Zubereitung eine wichtige Rolle.
Vor allem im Fett befinden
sich die Aromastoffe, die dem Fleisch seinen unverwechselbaren Geschmack
geben. Ob man die Fettschich
t vor der Zubereitung entfernen soll oder nicht, dar?ber gehen die Meinungen
auseinander. Man sollte
allerdings vor dem Garen nicht allzuviel Fett wegschneiden, denn dieses
bewahrt dem Fleisch seine Saf
tigkeit. Wer das Fett nicht mag, kann es vor dem Servieren immer noch
wegschneiden. Lamm mit Fett sol
lte heiss serviert werden; Lammfett erstarrt bei einer Temperatur von 40
Grad und schmeckt dann talgi
g. Lammfleisch ist, vom Wild einmal abgesehen, das nat?rlichste Fleisch, das
bei uns erh?ltlich ist,
denn noch keiner ist bisher auf die Idee gekommen, die Tiere rationell, also
in Mastanlagen, wie H?hn
er, K?lber oder Schweine aufzuziehen. Hormonabgaben und Antibiotika bleiben
ihnen erspart.
Die bedeutendsten Lieferl?nder f?r frisches und tiefgek?hltes Lammfleisch
sind Australien, Grossbrita
nnien und Neuseeland. Leider nur selten ist bei uns das ber?hmte agneau pre
-sale erh?ltlich, das sei
en Namen den salzhaltigen und kr?ftigen Weiden an der franz?sischen
Atlantikk?ste verdankt. Das Fleis
ch hat einen sehr w?rzigen Geschmack. Eine andere Spitzenqualit?t ist das
Sisteron- Lamm aus der Prov
ence.
Die Lammst?cke:
Gigot (Keule oder Schlegel):
Der Gigot ist eines der exquisitesten St?cke vom Lamm, mit magerem Fleisch
und einem geringen Knochen
anteil. Er ist mit oder ohne Bein erh?ltlich. Mit Knochen bleibt das Fleisch
saftiger, ohne Knochen l
?sst es sich problemloser tranchieren. Gigot eignet sich zum Grillieren am
Spiess oder zum Braten. Zu
m Kurzbraten kann er auch in Scheiben geschnitten werden. Samt Knochen in
Scheiben ges?gt, ergibt es
die Gigot-Tranchen, entbeint die Gigot-Steaks. Gigot entbeint und in W?rfel
geschnitten ist auch ein
herrliches Fondue- oder Spiessli-Fleisch.
Lammr?cken:
Das Fleisch vom R?cken ist das zarteste St?ck. Ein ganzer Lammr?cken mit
Kotelett, Nierst?ck und File
t wiegt im Durchschnitt gute 2,5 Kilo. Meist wird er jedoch der L?nge nach
geteilt und kommt als Karr
ee in den Handel. Aus dem Karree werden Chops geschnitten. Meist wird das
ganze St?ck von allen Knoch
en befreit, dann gerollt und zusammengebunden. Der vordere Teil des Karrees
ist das Kotelettst?ck. Zu
r Krone zusammengebunden ist dieses St?ck auch eine optische Delikatesse.
Einzeln geschnitten gibt es
daraus die kleinen Koteletts. Vom hinteren Teil des Karrees stammen das
exklusive Nierst?ck und die
d?nnen, etwa 15 cm langen Filets.
Hals:
Das Fleisch vom Hals ist leicht fettdurchzogen, aromatisch und preisg?nstig.
In W?rfel geschnitten wi
rd es meist f?r Ragout oder Voressen verwendet und gehackt f?r Terrinen oder
F?llungen. Aus dem Halss
t?ck lassen sich auch Koteletts schneiden. Diese haben jedoch eine l?ngere
Bratzeit als diejenigen de
s Lammr?ckens.
Schulter:
Die Schulter ist ein ausgesprochen vielseitiges St?ck. Sie wird mit Knochen,
entbeint oder gerollt, z
um Braten verkauft. Das Fleisch der Schulter wird oft auch als Ragout- oder
Hackfleisch angeboten.
Brust:
Die preiswerte Brust hat relativ wenig Fleisch, l?sst sich jedoch ebenfalls
vielseitig verwenden. Sie
wird mit oder ohne Knochen angeboten - oft auch gerollt - und eignet sich
vor allem zum Schmoren. In
Tranchen geschnitten wird sie als Brustschnitten (entbeint) oder Brustspitz
(mit Knochen) verkauft.
Brustspitz (,Spareribs) sind eine beliebte Grillspezialit?t.
Lamm-Salsiz:
Aus dem Engadin stammt eine ganz besondere Trockenwurst: Il Salsiz Agnello,
aus gew?rztem, leicht ang
er?uchertem und getrocknetem Lammfleisch vom Gigot hergestellt. Da Lamm
-Salsiz ohne Zugabe von Fett
emacht werden, haben sie die Konsistenz von B?ndnerfleisch.
Stichworte: Zutaten, Sonstige Stichworte, Fleisch, Informationen, Schaf,
Arten, Innereien, Lamm, P1,
Info
:Datum : 11.12.2006
|
|
|
Shoppingtipp:
Warning: mysql_fetch_array() expects parameter 1 to be resource, boolean given in /www/htdocs/w00ee70f/rezepte/index.php on line 443
|
|
|
|
|
|
|
|
