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Brot
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 In einer grossen Sch?ssel das Weizenmehl Typ 1050 mit 2/3 des lauwarmen
Wassers, der zerbr?ckelten He
fe und dem Salz mischen. Diese Mischung kr?ftig mit einem Holzl?ffel
schlagen. Zudecken und bei m?ssi
ger Temperatur etwa 4 Stunden gehen lassen, die Mischung soll ihr Volumen
verdreifachen. Dann den Res
t des Wassers einarbeiten, darauf nach und nach das Mehl Type 550 bis ein
glatter Teig entsteht. Dies
en auf eine bemehlte Arbeitsfl?che geben und 10 Minuten kneten**.
Den Teig in einem mit ge?lter Klarsichtfolie bedecktem Gef?ss etwa 2
Stunden bei ca. 26 ?C gehen las
sen. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppelt haben. Wieder auf die
bemehlte Arbeitsfl?che geben
, in 4 Teile teilen und diese jeweils zu Kugeln formen, Nahtstelle nach
unten. 5 Minuten ruhenlassen.
Eine Teigkugel nehmen, umdrehen und mit dem Handballen platt dr?cken. Die
Enden nach innen schlagen u
nd fest andr?cken. Der Teig soll die Form eines l?nglichen Kissen haben.
Dies mit den anderen Kugeln
wiederholen. Alle Teigst?cke ruhen lassen. W?hrend des Bearbeitens wird der
Teig elastisch, nach eine
r Ruhezeit h?lt er die gew?nschte Form viel besser.
Ein Teigkissen vor sich legen, die Schmalseiten weisen nach links und rechts
, die glatte Seite nach
nten. Jetzt das Teigst?ck zu sich hin rollen, die Nahtstellen mit den Daumen
und Zeigefingerspitze ?b
er die ganze L?nge zusammenpressen, um einen geschlossenen Zylinder zu
erhalten. Die ?brigen Teigst?c
ke genauso behandeln, wieder 5 Minuten ruhen lassen, die Nahtstellen zeigen
nach oben.
Jetzt die Teigzylinder mit den ausgestreckten Fingern hin und her rollen .
Dabei durch sanften Druck
auseinanderziehen, ohne sie zu zerquetschen. Wenn sich ein Teigst?ck
widerspenstig zeigt, dieses kurz
ruhen lassen und in dieser Zeit ein anderes bearbeiten. Es sollen Brote von
30 cm L?nge mit glatter,
homogener Oberfl?che entstehen. Formen oder K?rbe bemehlen und die Brote mit
der glatten Seite nach
unten hineingeben. Mit ge?lter Klarsichtfolie bedecken und ein letztes Mal 1
1/2 Stunden bei 26?C geh
en lassen. Wenn man mit bemehlten Fingern auf die Teigoberfl?che dr?ckt,
darf sie nicht wieder zur?ck
weichen.
Den Ofen auf maximale Temperatur, mindestens 230?C aufheizen.
Nach diesem letzten Aufgehen die Brote auf ein gefettetes Backblech st?rzen.
Mit einem scharfen Messe
r 4-5 diagonale Einschnitte anbringen. Wenn das Brot gut aufgegangen ist,
sollen die Einschnitte nich
t zu tief sein, bei k?rzerer Gehzeit sollten die Einschnitte tiefer und
l?nger sein.
Das Blech in den oberen Teil des Ofens schieben und die Brote sofort mit
etwas Wasser besprenkeln. Na
ch 2 Minuten und nochmals nach 5 Minuten wiederholen. Die Brote ca. 20
Minuten backen, die Unterseite
der Brote soll hohl klingen, wenn man darauf klopft.
Vor dem Backen sollen die Brote jeweils ein Gewicht von 400 g haben, nach
dem Backen haben sie 12% Fe
uchtigkeit verloren und wiegen noch 350 g. Diese Differenz erlaubt auch eine
Aussage ?ber den Backgra
d.
Auf Gittern ausk?hlen lassen.
Wenn man keine Teigk?rbe hat, kann man die Teigst?cke entweder direkt auf
dem Backblech gehen lassen
(Nahtstelle nach unten), dabei die letzte Gehzeit etwas abk?rzen. Oder man
legt ein K?chentuch so in
Falten, dass man zwischen den Falten jeweils ein Baguette gehen lassen kann
(Systeme de la couche).
Diese Methode der verl?ngerten Gehzeit nennt man auch Fermentation sur
poolisch (auch pouliche), im H
inblick auf den Einfluss Wiens auf die Pariser B?ckerei w?hrend der ersten
H?lfte des 19. Jahrhundert
s.
Anmerkung Petra: * evt. mehr Salz zugeben. ** der Teig ist sehr weich, evt.
mit der Maschine kneten
lassen. Ergebnis: grobporiger Teig, gut.
Stichworte: L?nder, Europa, Frankreich
:Datum : 11.12.2006
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Shoppingtipp:
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