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 _Teiglockerung - Wirkung der Triebmittel_ F?r die Teiglockerung kennt
man die mechanische (physikalische) Lockerung durch Lufteinschluss
(Kneten, R?hren, Unterheben von Eischnee wie beim Biskuitteig - Teig
muss aber sofort gebacken werden, da Luft bei l?ngerem Stehen
entweicht.).
Eine weitere M?glichkeit stellt die biologische und chemische
Teiglockerung durch verschiedene Triebmittel dar (Biologische: Hefe,
Sauerteig, Backferment. Chemische: Backpulver, Hirschhornsalz, Natron,
Pottasche). Beim Backen setzen die Triebmittel mit Hilfe von
Feuchtigkeit und W?rme Kohlendioxyd frei. Die aufsteigenden
Gasbl?schen lockern den Teig und machen ihn dadurch leichter
verdaulich. Gelockertes Geb?ck kann durch Enzyme des Mundspeichels
bereits besser angegriffen und beim weiteren Verdauungsprozess
enzymatisch leichter in die einzelnen N?hrstoffe abgebaut werden.
_Verschiedene Teiglockerungsmittel_ 1. Backhefe Hefe besteht aus
kleinen einzelligen Pilzen, die sich bei W?rme, Feuchtigkeit und mit
Zucker schnell vermehren. Die Backhefe w?chst auf einer Mischung aus
R?ben- oder Rohrzuckermelasse und enth?lt noch weitere Bestandteile
wie Kartoffelst?rke, Kochsalz, etc. Im Teig spaltet die Hefe die
St?rke der Mehle oder den Zucker auf und wandelt sie in Kohlendioxyd
und Alkohol um (verfl?chtigt sich w?hrend des Backens) , es bilden
sich kleine Luftblasen, die das Volumen des Teigs erh?hen.
Frische Hefe in W?rfelform (Presshefe): k?hl lagern, verliert mit
der Zeit die Triebkraft. Weitere Frische-Kennzeichen:
hellbraun-leicht rosa Farbe, riecht frisch, bricht schieferartig
auseinander (Mindesthaltbarkeitsdatum beachten!).
Hefe braucht W?rme (um die 30 Grad), also keine K?lte aber auch keine
Hitze (> 45 Grad), sonst wirkt die Hefe nicht mehr! Verwendung:
zerbr?ckelte Hefe mit lauwarmer Milch/Wasser, etwas Zucker und wenig
Mehl zu einem Vorteig r?hren und 10 Minuten an einem warmen Ort gehen
lassen, erst dann mit den anderen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig
verkneten, gehen lassen , formen und backen. Bitte kein Salz oder Fett
zum Vorteig geben, sondern erst sp?ter beimengen! 1 Hefew?rfel mit 42
g reicht f?r ca. 500 g Mehl. Geeignet f?r Weizenmehl. Brot schmeckt
frisch und fein-s?sslich.
Trockenhefe (Granlulat/Pulver), damit geht der Teig schneller und
einfacher, ohne Vorteig! 2. Natursauerteig Nat?rliches Backmittel
aus Roggenmehl und Wasser. In drei Stufen, bei denen man den Teig
abwechselnd ruhen l?sst oder Mehl und warmes Wasser unterr?hrt,
findet eine Verg?rung und Teigs?uerung durch im Teig aktive
Mikroorganismen (Milchs?urebakterien und Hefen) statt (Dauer ca. 20
Stunden). Geeignet f?r Roggenbrote. Geschmack: kr?ftig, w?rzig,
s?uerlich. Lange haltbare Produkte, da die S?ure den Teig vor
Fremdg?rungen und Schimmelpilzen sch?tzt.
Sauerteig selbst zubereiten (Rezept!) oder auf Vorbestellung beim
B?cker oder im Reformhaus kaufen.
3. Backferment Nat?rliches Backmittel auf der Basis von Honig,
Getreide und H?lsenfr?chtemehl. In einem mehrstufigen
Teigf?hrungsprozess werden Kohlenhydrate abgebaut, Kohlendioxyd
entsteht und der Teig bl?ht sich auf. F?r alle Getreidesorten
geeignet, auch Gerste, Mais oder Buchweizen. Geeignet f?r Menschen,
die keine Hefe vertragen oder Brote aus Mais herstellen (Glutenfrei).
Backferment wird insbesondere bei den Bio-B?ckern eingesetzt! Im
Geschmack milder als Sauerteigbrot! Als Granulat im Naturkostladen
oder
Reformhaus zu kaufen.
4. Backpulver Backpulver enth?lt die chemischen Komponenten Natron
(Natriumhydrogencarbonat) - als Triebmittel f?r die
Kohlens?urebildung und das S?urungsmittel Natriumdiphosphat. Im
Bio-Backpulver ist die S?urungskomponente Weinstein oder
Zitronens?ure. Es eignet sich f?r alle Teige insbesondere von Kuchen
und Geb?ck. Auch schwere Teige mit viel Fett, Zucker, N?ssen und
Rosinen werden damit luftig. Backpulver-T?tchen enthalten ca. 16 g
Triebmittel (f?r 500 g Mehl), wird unter das Mehl gemischt und so dem
Teig beigemengt. Die Mengenangaben des Rezeptes sollten allerdings
genau beachtet werden, da bei zu hohen Dosen das Geb?ck nach dem
Backen zusammen f?llt. K?hl und trocken in einem extra Beh?ltnis
lagern (Lagerzeit > 1 Jahr). Selbst herstellen - siehe Rezept! 5.
Natron Natron wird besonders in den USA verwendet, heisst dort
?baking
soda? und wird besonders f?r Muffins verwendet. Oder als
Lockerungsmittel f?r besonders schwere Teige wie Honigkuchenteig.
F?r 500 g Mehl werden 6 g Natron verwendet. Sparsam dosieren, da es
insbesondere beim Backen mit niedrigen Temperaturen einen leichten
Nachgeschmack (salzig) hinterl?sst. Wegen seiner S?ure
neutralisierenden Wirkung wird Natron auch gerne bei der Herstellung
von Obstkuchen verwendet. Daf?r das Natron mit allen trockenen Zutaten
gut mischen, damit es nicht klumpt. Saure Teigzutaten wie S?fte und
Milchprodukte sollten erst kurz vor dem Backen hinzugef?gt werden, da
sonst zu viel Kohlendioxyd verloren geht und der Teig schlecht
aufgeht.
Haltbarkeit ca. 6 Monate.
Durch die Erfindung von Natron vor ca. 150 Jahren wurde erstmals die
Herstellung lockerer Backwaren m?glich. Es bewirkte eine
Massenproduktion von Kuchen und Keksen und erm?glichte auch die
Zubereitung von Teigen mit schweren Zutaten wie N?ssen und Rosinen.
6. Hirschhornsalz Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat) ist ein
traditionelles Triebmittel in der Lebkuchen- und Honigkuchenb?ckerei
und bewirkt, dass der Teig in die Breite geht. Es zerf?llt erst in der
Backhitze bei Temperaturen ?ber 60 Grad Celsius in Kohlendioxyd,
Ammoniak und Wasser. Der Ammoniakgeruch kann bei hohem Geb?ck nicht
entweichen, daher verwendet man Hirschhornsalz nur f?r Pl?tzchen,
flache Kuchen und Lebkuchen. Das Salz wird in Glasr?hrchen angeboten
und man braucht 6 g f?r 500 g Mehl. Haltbarkeit ca. 6 Monate.
7. Pottasche Pottasche (Kaliumcarbonat) wird in der Lebkuchenb?ckerei
eingesetzt und bewirkt, dass der Teig in die H?he geht. Den Teig
sollte man allerdings etwas liegen lassen, da Kohlendioxyd erst
freigesetzt wird, wenn der Teig S?ure enth?lt (z.B. durch
Mikroorganismen).
Haltbarkeit ca. 6 Monate.
Expertin im Studio: Ern?hrungswissenschaftlerin Dr. Silke Bauer
Rezepte:
Sauerteig Backpulver Schoko-Cookies
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2004/12/09/index.
html
http://www.swr.de/imperia/md/content/kaffeeodertee/allesfrisch/backh
ilfen.rtf
:Stichworte: Backen
:Stichworte: Backhilfe
:Stichworte: Info
:Stichworte: Information
:Erfasser/Name: Erfasst von Christina Phil
:Datum : 12.12.2006
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