 Das Kohlgem?se ist so etwas wie das Dornr?schen unter den Gem?sepflanzen,
eine schlummernde Delikates
se. Lange als Speise f?r Arme verkannt, gewinnt das internationale Gem?se
aus der Familie der Kreuzbl
?tler immer mehr an Ansehen, Beliebtheit und Raffinesse zur?ck.
Leb wohl, iss Kohl lautete fr?her einmal ein ernstgemeinter Rat zu der Zeit
n?mlich, als viele Mensch
en aus Vitamin und Mineralstoffmangel an Skorbut erkrankten. Und die
Entdeckungsfahrten von Kolumbus
und Co. h?tten ohne ein paar F?sser des Vitamin-C-reichen (Sauer-)Krautes
schon bald ein unr?hmliches
Ende gefunden. Auch im alten Griechenland erkannte zum Beispiel Hippokrates
die Heilkraft des Kohls,
der als Universalmittel zur inneren und ?usseren Anwendung bei allerlei
Gebrechen galt. Und die R?me
r verwendeten zur Behandlung schlecht heilender Wunden Kohlbl?tter als
Umschlag. Das ist auch gar nic
ht verwunderlich, denn das ?usserst preiswerte Kohlgem?se, das deshalb auch
lange als die Speise der
Armen galt, ist eine einzige Vitamin und Mineralstoffbombe. So enth?lt
Wei?kohl zum Beispiel als einz
iges Gem?se Ascorbigen, das eine Vorstufe des Vitamins C ist und sich unter
dem Einfluss von Hitze in
dieses umwandelt. Im Gegensatz zu anderen Gem?sen wird deshalb Kohl durch
Kochen noch ges?nder. Dane
ben enth?lt er aber auch Vitamine der B-Gruppe, Kalium, Calcium, Phosphor,
Magnesium und Eisen sowie
zahlreiche Nahrungsfasern.
Und doch hat der Kohl bei uns ein Imageproblem: Kocht man ihn n?mlich im
offenen Topf, riecht man es
im ganzen Haus. Au?erdem stehen wei?er, roter und gr?ner Kohl im Ruf,
schwerverdaulich zu sein. Das l
iegt an ihrer festen Zellstruktur und dem hohen Ballaststoffanteil. Vor
allem liege es aber auch, so
eine Theorie, an den K?chen selbst. Denn durch stundenlanges Garen w?rden
Vitamine und Geschmacksstof
fe schliesslich doch abget?tet, und genau das mache das Kohlgem?se
schwerverdaulich.
Allerdings braucht etwa Wei?kohl einfach seine Zeit, um gar zu werden. Eine
Stunde muss man dazu scho
n rechnen. Das allerdings schadet seinen Inhaltsstoffen nicht, vorausgesetzt
, das Schmoren geschieht
auf kleinem Feuer und bei geschlossenem Deckel. Anderseits schmeckt er auch
sehr gut kleingeschnitten
und kurz blanchiert als Gem?se oder als Salat oder (noch) ges?nder als
Sauerkraut. Bei dessen G?rung
bildet sich unter Zugabe von Salz die wertvolle Milchs?ure, ein nat?rliches
Konservierungsmittel, da
s den Kohl haltbar macht. Aber auch K?mmel ist seit altersher als Mittel
gegen die Bl?hungen bekannt.
Das Copyright f?r den Kohl liegt abgesehen von einer chinesischen Variante
(Chinakohl!) im Mittelme
erraum, wo er wild wachsend noch heute gelegentlich anzutreffen ist.
R?mische G?rtner kultivierten al
s erste eine etwas ?ppiger bebl?tterte Version, die sie caulis nannten, was
soviel wie Strunk oder St
iel bedeutet. Daraus wurde franz?sisch chou, englisch cole (auch in
cauliflower), italienisch cavolo
und deutsch Kohl. Dass das Gem?se heute in der Schweiz vor allem als Kabis
bekannt ist, entstammt ebe
nfalls einem r?mischen Erbe: Den G?rtnern gelang n?mlich auch das Kunstst?ck
, die bl?ttrige Caulis-V
rsion zu bewegen, einen Kopf auszubilden, und diesen H?uptling nannten sie
caput. Daraus wurde sp?ter
der rheinische Kappes, der englische cabbage und der schweizerische Kabis.
Ob das w?hrschafte Gem?se nun Kabis oder Kohl genannt wird, spielt aber bei
seiner Verarbeitung keine
Rolle. Wichtig ist, dass zuerst die ?usseren Bl?tter entfernt, dann der Kopf
geviertelt und der Stru
nk keilf?rmig herausgeschnitten wird. Erst dann sollte man die Viertel in
feine Streifen schneiden, d
enn so wird das Gem?se auch schneller gar. Und als Salat hobelt man ihn am
besten. Ob roter Kabis, we
i?er Kohl oder gr?ner Wirz - in unseren Breitengraden sind die verschiedenen
Kohlsorten heute Zutaten
in vielen Eintopfgerichten, aber auch als Salat und Beilage gesch?tzt. In
Irland geh?rt Kohl ins Iri
sh Stew, in den Balkanl?ndern kommt er als Krautsalat oder -wickel auf den
Teller, in Osteuropa kombi
niert mit Randen, Peperoni und Pilzen, in China mit R?ebli oder Lauch, und
wer Abwechslung sch?tzt, w
?rzt Kohlgerichte mit K?mmel, Ingwer, Sojasauce und Wei?wein oder Sherry
oder mit Paprika und Sauerra
hm.
Kohl ohne Beschwerden... Deftig-winterliche Kohlgerichte sorgen zwar f?r
kulinarische Freuden, oft ab
er auch f?r schwere Stunden bzw. einen gebl?hten Bauch. Schuld daran ist in
erster Linie der hohe Bal
laststoffanteil der Kohlgem?se. Die Ballaststoffe passieren den D?nndarm
mehr oder weniger unver?nder
t und werden erst im Dickdarm von Bakterien abgebaut. Bei diesem
Abbauprozess entstehen Gase, welche
den Bauch bl?hen. Fenchel- oder K?mmeltee, ein Schu? Apfelessig,
bl?hungsmildernde Kr?uter wie Estrag
on, Basilikum, Dill, Bohnenkraut, K?mmel und Anis, sorgen f?r Linderung und
einen ungetr?bten Kraut-
und Kabisschmaus.
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:Datum : 11.12.2006
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