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B?uf ? la ficelle mit senf-b?arnaise
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Fleisch , Saucen , Vorspeise
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 Das Filet geh?rt zu den zarten Fleischteilen, die sich besonders gut
zum Kurzbraten und Grillen eignen, also nicht das typische
Kochfleisch.
Dennoch ist die, in diesem Rezept vorgestellte, kurze Garmethode in
der
Br?he durchaus eine k?stliche Alternative.
Die Fleischbr?he erhitzen, mit Sherry und Salz kr?ftig abschmecken.
Das Rinderfilet mit K?chengarn an einem Kochl?ffel fixieren und in
die Bouillon h?ngen. Je nach gew?nschtem Garzustand ca. 15-20 Minuten
oder mehr bei milder Hitze pochieren.
F?r die Sauce Essig in einem Topf zum Kochen bringen. Schalotte
zusammen mit Estragonzweigen (die Bl?tter zuvor abzupfen und zur Seite
legen), Pfefferk?rnern und Salz zuf?gen und die Fl?ssigkeit auf die
Menge von 1 EL einkochen. Alles durch ein Sieb passieren.
Wieder in den Topf zur?ckgeben, sanft erhitzen. 1 EL Senf einr?hren.
Eigelbe hineingeben und mit dem Schneebesen aufschlagen, dabei
vorsichtig heiss werden lassen. Wenn die Masse schaumig und weisslich
ist, die Butter nach und nach zuf?gen und einschlagen.
Zum Schluss die abgezupften Estragonbl?ttchen hacken und untermischen.
Die Sauce noch einmal abschmecken und zum aufgeschnittenen Filet
servieren.
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2005/01/18/index.ht
ml
:Stichworte: B+arnaise
:Stichworte: Fleisch
:Stichworte: Rind
:Stichworte: Saucen
:Stichworte: Vorspeise
:Erfasser/Name: Erfasst von Christina Phil
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: Ü -FLEISCH:
1.5 l kr?ftige Fleischbr?he
2 tb Sherry
500 g Rinderfilet
Salz
K?chengarn
Ü SENF-B+ARNAISE:
3 tb Weissweinessig
1 Schalotte, fein gehackt
3 Zweige Estragon
1 geh. TL Pfefferk?rner,
- zerd
1 tb Senf
2 Eigelbe
200 g Salz
Salz
Ü -
- Gepostet von: Christina
- Philipp
- Kaffee oder Tee,
- "Gekochtes Fleisch",
- SWR 18.01.2005;
- Koch/K?chin: Susanne
- Hornikel
- _berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von Erfasst von Ch
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