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Kartoffel-mille-feuille mit dhronbachforelle und spit ...
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Vorspeise , Fisch , Forelle , Kartoffel , Weisskraut
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 Die Kartoffeln schaelen und (mit einer Aufschnittmaschine) in
hauchduenne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben leicht
uebereinanderlappend auf ein Kuechentuch legen, mit einem weiteren
Tuch bedecken und mit einer Backrolle platt walzen (beim Walzen
tritt die natuerliche Kartoffelstaerke aus und klebt die Blaetter
aneinander).
Mit einem scharfen Messer die gewuenschte Form schneiden. Die
Kartoffelblaetter auf ein geoeltes Backpapier legen, mit Backpapier
bedecken und mit einem Blech beschwert bei 180Cent ca. 15 Minuten
backen. Die Forelle saeubern, ausnehmen, filieren. Die Graeten fuer
den Saucenfond kleinschneiden.
Die Fischkarcassen in Olivenoel anschwitzen, die mittelgross
geschnittenen Gemuesewuerfel hinzugeben, mit Weisswein abloeschen
und mit Wasser auffuellen. Kraeuter und Gewuerze dazu. Dieses 12
Minuten koecheln und ziehen lassen. Durch ein feines Tuch passieren.
Die Schalotten und Champignons in Scheiben schneiden, anschwitzen in
Olivenoel und mit Weisswein (trockenem Riesling) und Riesling-Essig
abloeschen. Mit Fischfond auffuellen. Gewuerze hinzugeben und die
Fluessigkeit um die Haelfte reduzieren lassen. Den Fond mit der
Sahne auffuellen und mit Weizenpuderstaerke leicht binden.
Mit der eiskalten Butter, in Wuerfel geschnitten, aufmontieren. Mit
Salz, Pfeffer und Piment leicht wuerzen.
Den Spitzkohl vom Strunk befreien, die Blaetter waschen und in
kochendem Wasser blanchieren. Im Eiswasser abschrecken (um die
gruene Farbe, Vitamin B und Ballaststoffe zu erhalten), Spitzkohl in
feine Streifen schneiden. Die Schalotten in kleine Wuerfel schneiden,
in Butter anschwitzen und mit Bruehe abloeschen, mit Sahne
auffuellen. Leicht reduzieren, wenn noetig mit Staerke leicht binden
und mit den Gewuerzen pikant abschmecken (lieber ein wenig mehr
wuerzen, da die Sahne und der Kohl die Gewuerze aufnehmen). Zum
Schluss den Riesling dazu.
Kurz vor dem Anrichten die Spitzkohlstreifen in die Sosse geben und
erwaermen. Nun sind alle vorbereitenden Arbeiten erledigt, wir
beginnen mit dem Finish.
Die Forellenfilets in je drei Stuecke teilen und kurz von beiden
Seiten anbraten (nicht zu lange und scharf anbraten, da der Fisch
gerne zu schnell gar wird).
Das Schichten des Mille feuilles: Zuerst richten wir den Spitzkohl
in der Mitte des Tellers an und folgen mit einem Kartoffelblatt. Mit
einem Spritzbeutel einen Tupfer Kartoffelpueree darauf. Dann ein
Forellenfilet, anschliessend wieder Kohl, Kartoffelblatt, Pueree,
Kohl, Forellenfilet und zum Schluss wieder Kartoffelblatt. Um das
Mille feuille herum dressieren wir die Rieslingsosse.
O-Titel: Kartoffel-Mille-Feuille mit Dhronbachforelle und Spitzkohl
an Weissburgunder-Essig-Sauce
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 1 Forelle a 350 g
2 Dicke Kartoffeln; (Tip: die
- Kartoffelblaetter bereits
- am Vortag vorbereiten)
2 tb Olivenoel
Kartoffelpuerree
- im Spritzbeutel
Ü -FISCHFOND
150 g Fischkarcassen
1 tb Olivenoel
100 g Schalotten
50 g Champignons
50 g Sellerie
50 g Fenchel
50 ml ; Salz, Pfeffer
; Salz, Pfeffer
Lorbeerblatt
Knoblauch
Piment
Ü -WEISSBURGUNDERESSIG-SAUCE
100 g Schalotten
50 g Champignons
350 ml Fischfond
150 ml Weissburgunder
10 ml Riesling-Essig
100 ml Sahne
50 g Butter
; Salz, Pfeffer
Knoblauch
Thymianzweig
15 g Weizenpuderstaerke
Ü SPITZKOHL + LA CREME-
150 g Spitzkohl
1 Schalotte
50 ml Bruehe
50 ml Sahne
20 g Butter
10 g Weizenpuderstaerke
20 ml Riesling
; Salz, Pfeffer, Muskat
Ü ERFASST *RK* AM 07.03.99 VON-
- Ulli Fetzer
- "Einfach Koestlich"
- mit Harald Ruessel
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