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Austern-velout? mit schwarzem kaviar
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Suppe , Vorspeise
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 1. Butter in einem Topf schmelzen lassen und die Schalotten leicht
and?nsten, sie d?rfen keine Farbe annehmen, sollten aber weich
werden. Mehl einr?hren und auf niedriger Hitze 10 min leise r?sten,
dabei h?ufig r?hren, bis die Roux (Einbrenne) einen sch?nen hellen
Goldton angenommen hat. In einem anderen Topf die Br?hen zusammen
erhitzen. Nach und nach die erw?rmte Br?he in die Roux einr?hren und
aufkochen lassen, dabei h?ufig r?hren. Hitze verringern und das ganze
20 min simmern lassen. Feste Bestandteile und sonstiges von der
Oberfl?che absch?pfen. Salz dazugeben.
2. Austern abtropfen lassen und dabei die Fl?ssigkeit auffangen.
Austern anschliessend im Blender p?rieren und mit dem aufgefangenen
Saft in die Suppe r?hren. Halb zugedeckt 5 min simmern lassen, dann
mit Cayenne Pfeffer abschmecken. Anschliessend die Suppe durch ein
Haarsieb streichen, die R?ckst?nde dabei gut mit einem L?ffelr?cken
ausdr?cken. Bis dahin kann man die Suppe gut vorab zubereiten, einfach
k?hl stellen, wenn die G?ste kommen wieder aufw?rmen.
3. 5-10 min vor dem Servieren die Suppe wieder erhitzen. Eigelb und
Sahne verquirlen. 1 Tasse der heissen Suppe einr?hren, dann das ganze
in die heisse aber nicht kochende Suppe einf?llen, dabei gut mit einem
Schneebesen verr?hren. Auf niedriger Temperatur erw?rmen, dabei stets
weiterr?hren, bis die Suppe andickt - fast zum Kochen bringen, dann
sofort vom Feuer nehmen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken.
In Sch?lchen f?llen und jeweils 1 Teel. Kaviar auf die Suppe geben.
Um die Suppe kalt zu servieren, Suppe auf Eis abk?hlen lassen und dann
k?hl stellen. Mit einem Klacks halb Sahne und halb Creme double (zuvor
verr?hrt) + Kaviar servieren.
:Stichworte: Edel
:Stichworte: Muscheln
:Stichworte: Suppe
:Stichworte: Vorspeise
:Erfasser/Name: Karla Baumann
:Erfasst am: 28.3.4
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: 3 tb Butter
2 Schalotten, fein gehackt
3 tb Mehl
750 ml Fischfond, m?glichst
- ungesalzen
750 ml H?hnerbr?he, ungesalzen
0.75 ts Meesalz, plus mehr zum
- Abschmecken
1.5 Tasse/n Ausgel?ste
- Austern,
- Fl?ssigkeit
1 pn Cayenne Pfeffer
3 lg Eigelb
250 ml Sahne
- gepre
- gepre
- Zitronensaft
3 tb Kaviar, schwarz
Ü -
- NYT, Adapted from Paula
- Wolfert,
- South-West France'' (the
- real cote
- Gepostet von: Karla
- Baumann
- _berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von Karla Baumann
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