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Kalbsr?ckenschnitte mit frischem spargel und b?rlauchs ..
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B?rlauch , Fleisch , Kalb , Kartoffel , Spargel
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 Den Spargel vom Kopf zum Stilende sch?len, die halbe Zitrone mit Salz,
Zucker und 25 Gramm Butter in reichlich Wasser geben. Spargelwasser
aufkochen lassen und den gesch?lten Spargel hineingeben, einmal
aufkochen lassen und dann f?r etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Kartoffeln mit Schale im Salzwasser kochen, absch?tten und pellen.
Kalbsr?cken in vier gleich gro?e Scheiben schneiden, mit Salz und
Pfeffer w?rzen und im Raps?l von beiden Seiten anbraten. F?nf Minuten
im Backofen nachziehen lassen (bei 150 Grad Celsius).
B?rlauchschaum: Dazu die Butter kl?ren und warm stellen Eigelb,
Zucker,Salz und Pfeffer mit Wei?wein im Wasserbad aufschlagen. Wenn die
Masse steif ist, Butter mit dazugeben. Den B?rlauch fein hacken und zum
Schluss mit der geschlagenen Sahne unterheben.
F?r die Garnitur die Kirschtomaten oben fein einschneiden und in
kochenden Wasser kurz blanchieren, danach in Eiswasser geben.
Anrichten Stangenspargel in die linke obere H?lfte des Tellers geben.
Kartoffel gebuttert in die rechte obere H?lfte setzen und den Spargel
mit dem B?rlauchschaum nappieren Kirschtomate und Petersilienstr?u?chen
anlegen. Fleisch zuletzt auf den vorderen Teil des Tellers legen.
: O-Titel : Kalbsr?ckenschnitte mit frischem Spargel und
: > B?rlauchschaum
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 640 g Kalbsr?cken
50 ml Raps?l
Pfeffer & Salz
1.2 kg Spargel Kl. 1
0.5 Zitrone
Zucker
0.5 bn B?rlauch
50 g Geschlagene Sahne
4 Eigelb
50 ml Wei?wein
200 g Butter
50 g Butter f?r die
- Kartoffeln/Spar
600 g Neue Kartoffeln
4 Blattpetersilie
4 Blattpetersilie
Ü -
von Carsten Esser
ZDF-K?chenchef
- Erfasst *RK* 12.08.2005 vo
- Karl-Heinz Boller
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