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Austern
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Vorspeise
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 20 Minuten, aufw?ndig Gratinierte Fines de Claires-Austern mit
Orangen:
Austern vorsichtig ?ffnen und den Muskel l?sen. Die tiefen Schalen
s?ubern und warm stellen. Austern in Austernfond (= ihre eigene
Fl?ssigkeit) beiseite stellen.
10 g Butter aufsch?umen, Schalotten dazu geben, kurz anschwitzen.
Spinat beigeben, anziehen lassen und den Austernfond dazugeben. In
einem anderen Gef?ss 10 g Butter br?unen lassen, in den Spinat geben,
mit Salz und Pfefferw?rzen.
Spinat in die tiefen Austernschalen setzen. Austern und halbierte
Orangenfilets drauflegen. Orangensaft, Noilly Prat und Eigelb ?ber
Dampf aufschlagen und zum Schluss (nicht zu heiss) das geschlagene
Obers unterheben und abschmecken. Mit einem L?ffel ?ber die Austern
geben.
Im Salamander oder Backrohr (Oberhitze oder Grillstufe) goldgelb
schnell ?berbacken. Sofort servieren! Belon-Austern im Spinatblatt
mit Kohlrabi: Kohlrabi mit Messer sch?len, der H?he nach in Viertel
und Zw?lftel schneiden und diese halbmondf?rmig tournieren. Kohlrabi
in Butter kurz glasig werden lassen, nach und nach Fl?ssigkeit
dazugeben.
Glacieren lassen und salzen. Wenn notwendig noch etwas Fl?ssigkeit
dazu geben. Sobald der Kohlrabi fertig ist und die Fl?ssigkeit fast
einreduziert ist, kurz vor dem Servieren mit Butterflocken binden.
Dann nicht mehr kochen! F?r den Fond:
Schalotten, Weisswein und Noilly Prat einreduzieren.
Die Austern ?ffnen, vom Muskel l?sen. Die Spinatbl?tter entstielen
und den Mittelstrunk mit dem Daumen etwas platt dr?cken. Je drei
Austern in ein Spinatblatt wickeln. In passendes Geschirr geben, das
Austernwasser dar?ber giessen und einen Spritzer Weisswein dazugeben.
Austern im Geschirr kurz am Herd erw?rmen, einmal wenden und dann ca.
30 Sekunden ins vorgew?rmte Rohr (ca. 100 ?C) geben.
Austern aus dem Rohr nehmen, den Rest der Fl?ssigkeit dem Fond
beigeben, kurz reduzieren. Spritzer Zitronensaft dazugeben und mit
kalten Butterflocken montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fond in Suppenteller giessen, Austern im Spinatblatt darauf setzen und
den glacierten Kohlrabi rundherum anrichten.
Getr?nk:
Zuspielung von Klaus Wagner: ?Holz- oder Stahlfass?
:Stichworte: Muscheln
:Stichworte: Vorspeise
:Erfasser/Name: Heidi Lunzer
:Erfasst am: 11.2.2005
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: Ü GRATINIERTE FINES DE CLAIRE
Zutaten f?r 6 Austern:
6 Fines de Claires-Austern
1.5 tb Orangensaft
Noilly Prat-Wermut
2 Eigelb
1 tb Geschlagenes Obers
3 Orangenfilets (halbiert)
120 g Blattspinat (blanchiert und
- grob gehackt)
0.5 Schalotte (fein
- geschnitten)
20 g Butter (davon 10 g zum
- Br?unen)
BELON-AUSTERN IM SPINATBLAT
Ü BELON-AUSTERN IM SPINATBLAT
Zutaten f?r 12 Austern:
12 Belon Austern
4 lg Spinatbl?tter (je 3 Austern
- f?r 1 Spinatblatt)
Wei?wein
Ü -FOND
15 g Geschnittene Schalotten
125 ml Trockener Wei?wein
Zitronensaft
Noilly Prat
8 g Kalte Butterflocken zum
- Montieren
1 pn Salz, Pfeffer
Ü -KOHLRABI
1 sm Kohlrabi (ca. 100 g)
125 ml Wasser oder heller
- Gefl?gelfond
15 g Butter zum Glacieren und
- Montieren
Salz
Ü -
- ORF, Frisch gekocht, FR
- 11.2.2005
- Werner Matt, Doyen der
- ?sterr. K?che
- Gepostet von: Heidi Lunzer
- _berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von Heidi Lunzer
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