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 Auster
Oyster (engl.) / Huitre (franz.) / Ostrica (ital.) / Ostra, ostion (span.)
Familie: Schal- oder Weichtiere
Die im Handel angeboteten Austern stammen vorwiegend aus k?nstlich
angelegten Austernb?nken. Austern
gedeihen allerdings nur in salzreichem Meerwasser.
Man unterscheidet die europ?ische (flache) Auster und die portugiesische
Auster. Die europ?ische Aust
er lebt und wird gez?chtet an den Atlantikk?sten (auch auf amerikanischer
Seite) und den K?sten des M
ittelmeeres. Ihre Schalen sind leicht gew?lbt, regelm?ssig geformt und von
nur leicht gefurchter Ober
fl?che.
Die europ?ische Auster wird im Handel nach ihrer Herkunft benannt:
So kommen aus Belgien die Ostendes; aus D?nemark die Limfjords; aus England
die Colchesters, Whitesta
bles; aus Frankreich die Arcachons, die Belons, die Bouzig?s, die Marennes;
aus Holland die Imperials
; aus den USA die Blue points.
Die portugiesische Auster - auch Tiefe- oder Felsenauster genannt - hat
unregelm?ssige Formen und ein
e felsartige Oberfl?che. Sie werden nach den Zuchmethoden benannt, n?mlich
Parkaustern (huitres de pa
rc) und Feine Austern (fines de claires) die aus der aufwendigen Kl?rzucht
in Teichen stammen. Ihr le
icht herber Geschmack wird besonders gesch?tzt.
Alle Austern werden frisch und lebend im Handel angeboten und sind in
folgende Gewichtsklassen untert
eilt:
0 = 40 bis 45g
00 = 50 bis 55g
000 = 60 bis 65g
0000 = 70 bis 75g
00000 = 80 bis 85g
000000 = 95 bis 100g
0000000 = 101 bis 120g
Zubereitungsarten:
Von Kennern werden Austern roh verzehrt. Die gut geschlossenen Austern
werden daf?r unter fliessendem
kalten Wasser gr?ndlich abgeb?rstet und anschliessend auf einem Tuch
getrockenet.
Die Austern werden mit dem Austernbrecher, einem besonderen Messer mit
stumpfer kr?ftiger Klinge, ode
r einem starken K?chenmesser aufgebrochen.
Zum Schutz der Hand legt man jede Auster mit der gw?lbten Schale nach unten
auf ein mehrfach gefaltet
es feuchtes K?chentuch, setzt den Austernbrecher oder das K?chenmesser an
der spitzen Seite der Auste
r an und schiebt den Austernbrecher oder das Messer mit einem kr?ftigen Ruck
zwischen die Schalen. Da
bei sollte man m?glichst den Rest des Meerwassers in der ge?ffneten Auster
nicht versch?tten, denn di
eses tr?gt zum w?rzigen Geschmack bei. Mit einem Messer dann den
Schliessmuskel entlang der Schalenr?
nder l?sen und die gef?llten H?lften auf eine Platte setzen.
Wer keine spezielle Austernplatte mit Vertiefungen hat, streut noch etwa 1cm
hoch Salz auf eine norma
le Platte, damit die Austernnicht umkippen.
Frische Austern schl?rft man aus der Schale. Den Muskel am Scharnier dr?ckt
man zuvor mit einer Auste
rngabel oder mit der Spitze des kleinen Fingers durch. Manche
Austernspezialisten betropfen Austern v
or dem Schl?rfen mit etwas Zitronensaft, weniger als Geschmacksgebung,
sondern vielmehr um zu pr?fen,
ob die Auster auch wirklich noch lebt. Lebt die Auster, so zuckt sie durch
die S?ure der Zitrone lei
cht zusammen.
Uu einem Essen mit rohen Austern reicht man frisches Weissbrot, Pfeffer in
der M?hle und einen trocke
nen Weisswein, beispielsweise einen Chablis.
Austern werden aber auch gegart serviert, zum Beispiel im eigenen Saft
pochiert und wieder in der Sch
ale angerichtet. Dazu serviert man eine Sahnesauce. Oder man legt die
pochierten Austern in die ausge
fetteten Schalen, bestreut sie mit Zwieback-, Kr?cker- oder Semmelbr?seln,
mit Parmesank?se, gehackte
r Petersilie, gibt einige Butterfl?ckchen darauf und gratieniert sie.
Auf englische Art h?llt man jede Auster mit einer d?nnen Speckscheibe,
steckt sie auf Spiesschen und
br?t sie unter dem Elektrogrill.
Stichworte:
:Datum : 11.12.2006
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Shoppingtipp:
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