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Kalbsbriespiccata auf pilzragout mit nektarinen
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Fleisch
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 1. Das Kalbsbries putzen und unter fliessendem Wasser absp?len, bis
alle Blutreste ausgeschwemmt sind.
2. Anschliessend das Bries mit der gespickten Zwiebel, dem
Lorbeerblatt
und dem Weisswein in einen Topf geben und mit so viel Wasser
auff?llen, bis das Bries reichlich bedeckt ist. Die Fl?ssigkeit bei
mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Den dabei entstehenden Schaum
absch?pfen, das Salz in den Topf gegen und das Bries bei kleiner Hitze
etwa 15 Minuten ziehen lassen. Anschliessend den Topf vom Herd nehmen
und das Kalbsbries in der Br?he abk?hlen lassen.
3. In der Zwischenzeit die Pilze putzen und waschen. Die Schalotte
sch?len und fein schneiden.
4. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, die Schalotten darin
glasig d?nsten, die Pilze kurz mitd?nsten und mit Salz und Pfeffer
w?rzen.
5. Dann alles mit Weisswein abl?schen und ihn etwas einkochen lassen.
Die Sahne dazugeben und das Pilzragout cremig einkochen lassen.
6. Die Nektarinen waschen, halbieren und die Steine entfernen. Die
H?lften in feine Spalten schneiden und in das Pilzragout geben.
7. Das Kalbsbries aus dem Fond nehmen, trockentupfen, in 1 bis 1,5 cm
breite Scheiben schneiden. Diese mit Salz und Pfeffer w?rzen und in
dem Mehl wenden. Die Eier verquirlen und den Parmesan darunterr?hren.
8. Die Butter in einer grossen Pfanne erhitzen. Die bemehlten
Briesscheiben durch die Eimasse ziehen und bei m?ssiger Hitze in der
Butter auf beiden Seiten braten, bis sie eine goldbraune Farbe haben.
9. Die Briesscheiben auf dem Pilzragout anrichten.
Dazu passen gekochter Reis und Kartoffeln.
:Stichworte: Kalb
:Stichworte: Pilze
:Erfasser/Name: Torsten Klaus
:Erfasst am: 24.2.4
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: Ü F_R DIE PICCATA
800 g Kalbsbries
0.5 Mit 2 Nelken gespickte
- Zwiebel
1 Lorbeerblatt
0.12 l Wei?wein
1 pn Salz
2 tb Mehl
2 Eier
2 tb Geriebenen Parmesan
1 tb Butter
Ü F_R DAS PILZRAGOUT-
500 g Gemischte Pilze
1 Schalotte
1 tb Salz
Salz
Pfeffer
0.12 l Wei?wein
125 g Sahne
2 Nektarinen
Ü -
- Gepostet von: Torsten
- Klaus
- _berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von Torsten Klaus
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