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Kalbsb?ckchen auf himmel und schnittlaucherde mit...
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Fleisch , Hauptspeise , Gem?se
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 Den Backofen auf 85 Grad vorheizen. Das Wurzelgem?se sch?len und
klein schneiden. Die Kalbsbacken salzen, pfeffern und in Butterschmalz
von allen Seiten scharf anbraten. Das Gem?se zugeben und kurz mit
r?sten. Mit Weisswein abl?schen und aufkochen lassen.
Anschliessend den Kalbsjus zugeben und etwas Wasser. Im Ofen circa 6
Stunden schmoren lassen. Zwischendurch immer mal wieder wenden und
begiessen. Wenn n?tig, Wasser zuf?gen.
Apfelkompott:
-pfel sch?len, entkernen und in nicht zu kleine St?cke schneiden.
Zusammen mit einem Schuss Muskatwein und einem Spritzer Zitronensaft
in
einen Topf geben und mit geschlossenem Deckel circa 5 Minuten kochen.
Anschliessend die Apfelst?cke mit einem Kartoffelstampfer grob
zerdr?cken.
Schnittlauchp?ree:
Die Kartoffeln sch?len, kochen, abgiessen, kurz ausd?mpfen lassen und
durch eine Kartoffelpresse dr?cken. Die Sahne zusammen mit der Milch
aufkochen und auf die Kartoffeln giessen. Umr?hren, mit Salz, Muskat
und reichlich Butter abschmecken. Zum Schluss den in feine R?llchen
geschnittenen Schnittlauch unterr?hren.
Pumpernickel-Vinaigrette:
Pumpernickel in kleine W?rfelchen schneiden. Sherryessig mit Senf,
Honig, Salz und Pfeffer verr?hren. Oliven?l zugeben und mit dem
Schneebesen aufschlagen. Dann den zerbr?selten Pumpernickel
hineingeben.
Himmel und Erde nebeneinander auf dem Teller anrichten. Die
Kalbsb?ckchen diagonal in Scheiben schneiden und auf Kartoffelp?ree
und Apfelkompott geben. Anschliessend etwas Vinaigrette dar?ber
giessen und mit ein paar l?ngeren Schnittlauchbl?ttern dekorieren.
Den Rest der Vinaigrette a part servieren.
Dazu passt ein kalter roter Beaujolais, ein halbtrockener Moselwein
oder ein Chardonnay aus Australien.
Varianten: Abgesehen von Kalbsb?ckchen schmecken auch gebratene
Kalbsleber, Kalbsbries, Gambas oder gebratenes Fischfilet zu dem
Gericht.
O-Titel:
Kalbsb?ckchen auf Himmel und Schnittlaucherde mit
Pumpernickel-Vinaigrette
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/essen/tee/2004/09/15/index.html
:Stichworte: B?ckchen
:Stichworte: Fleisch
:Stichworte: Hauptspeise
:Stichworte: Kalb
:Stichworte: Kartoffel
:Erfasser/Name: Erfasst von Christina Phil
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: 4 Kalbsb?ckchen, pariert
- (rechtzeitig beim Metzger
vorbestellen)
1 sm M?hre
0.25 Sellerie
1 dicke Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Lauch
10 Pfefferk?rner, zerdr?ckt
0.25 l Weisswein
etwas Kalbsjus
Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Ü -APFELKOMPOTT:-
4 Muskatwein
Muskatwein
Zitronensaft
Ü SCHNITTLAUCHP?REE:-
500 g Kartoffeln
Milch, Sahne
Butter
2 bn Schnittlauch
Salz
Muskat
Ü -PUMPERNICKEL-VINAIGRETTE:-
2 Scheib. Pumpernickel
3 tb Sherryessig
7 tb kalt gepresstes Oliven?l
1 geh. TL Honig
1 geh. TL Senf
Salz, Pfeffer
Ü -
- Gepostet von: Christina
- Philipp
- Neugier gen?gt,
- WDR5 15.09.2004;
- Rezept von Christoph Lang,
- "La Becasse", Aachen
- _berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von Erfasst von Ch
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