  Bookmarks:
zu Favoriten hinzufügen | mithelfen | Rezept einreichen | weiterempfehlen | Restaurantführer | Kochforum | Küchenlexikon | Rezepte Toolbar | Newsletter | Rezepteabo | unsere Rezepte auf Ihrer Website | Küchenshop | Zutatenshop | Weinversand| Google Schaltfläche
Kochrezepte, Rezepte, Cocktailrezepte, Kuchenrezepte, Backrezepte, Grillrezepte, Partyrezepte, Fischrezepte, Diätrezepte, Diabetikerrezepte, Kartoffelrezepte, Nudelrezepte, Rindfleischrezepte, mit Bild, mit Foto, mit Abbildung, mit Photo, kostenlos, gratis, billig, umsonst, geschenkt, Vorspeisen, Salate, Hauptgerichte, Saucen + Marinaden, Suppen + Eintopf, Desserts, Snacks, Backen, Eingemachtes, Weihnachtsrezepte, Weihnachtrezepte, Zubereitung Rezept uvm.
 |
|
Info: sauce (in der chinesischen k?che)
in meine Rezepte speichern
Zutaten in meine Einkaufsliste speichern
|
|
Saucen , Information
dieses Rezept bewerten...
Druckversion
Rezept als Grußkarte versenden
Rezept editieren/ändern/verbessern!
|
|
 Alles in allem versuchen wir Chinesen gar nicht erst die Saucenkunst
der Franzosen in Frage zu stellen - bei uns gibt es da keine
Geheimnisse.
Normalerweise entstehen in der Chinesischen K?che die Saucen w?hrend
des Garprozesses, indem man das Kochgut mit Br?he (H?hner-, Knochen-
oder Fleischbr?he) abl?scht; meist geschieht das in der letzten
Garphase. Gleichzeitig f?gt man dem Gericht die Gew?rze, die
St?rkemittel zum Binden (Maisst?rke uder Wasserkastanienmehl) oder
auch etwas Wein hinzu.
Ein chinesischer Koch bereitet seine Sauce zu, ohne ?berhaupt einen
Gedanken daran zu verschwenden. F?r ihn ist sie nur ein w?rziges
R?dchen im grossen Getriebe des Kochens. Er glaubt, dass einer, der
die Kunst des Schneidens, des Bemessens der Zutaten und Gew?rze und
der Hitzekontrolle beherrscht, auch in der Lage ist, eine Sauce
herzustellen, die ja schliesslich nur einen kleinen Teil des grossen
Ganzen darstellt.
Da jedoch in der Chinesischen K?che viel h?ufiger pfannenger?hrt als
auf andere Weise gegart wird, spielen Saucen bei dieser Garmethode
eine
grosse Rolle. Unz?hlige (vielleicht Hunderte) entstehen im Lauf der
Zeit beim chinesischen Kochen, aber sie h?ngen so eng mit den
verwendeten Zutaten zusammen, dass sie keinen besonderen Namen haben -
man schenkt ihnen keine besondere Aufmerksamkeit. Sie sind so sehr ein
Teil des gesamten Gerichts, dass man ihnen Eigenst?ndigkeit absprechen
muss. Und deshalb haben wir Chinesen viel weniger Probleme mit Saucen
als die Franzosen. Wahrscheinlich gibt es in unserer K?che genauso
viele verschiedene Saucen wie in der franz?sischen
(h?chtswahrscheinlich sogar noch mehr). Bei uns gilt eben noch das
alte Sprichwort ?Wir haben es, aber wir reden nicht dar?ber.? Auf
einem Gebiet jedoch sind uns die Franzosen ?berlegen - sie kennen viel
mehr kalte Saucen - Mayonnaisen, Vinaigrettes und Salatsaucen.
Da sliegt wohl daran, dass es bei uns kaum kalte gerichte gibt. Wir
haben eine panische Angst davor, uns unseren Magen zu verk?hlen! Auch
wenn wir beide, Chinesen wie Franzosen, als Ausgangsprodukt stets eine
gute Br?he verwenden, gibt es doch einen grundlegenden Unterschied
beim Saucenmachen - Wir Chinesen legen Wert darauf, kontarstierende
Zutaten zu verwenden, wenn wir f?r ein bestimmtes Gericht die Sauce
bereiten. Niemals w?rde ein Chinese auf die Idee kommen, ein
Fischgericht mit Fischsauce zu vollenden - dies w?rde den Fisch nur
?fischiger? machen. Wir n?hmen in diesem Fall eine Eier-, Gefl?gel-
oder gar Fleischsauce, die wir mit Zwiebelnm Ingwer, Knoblauch, Chili,
Zucker, Wein und eingesalzenen oder eingelegten W?rzzutaten anreichern
w?rden. Hier wird das Konzept der Chinesen klar, durch Kontraste eine
besondere Wirkung zu erzielen.
Nach dem gleichen Prinzip werden Saucen f?r Fleischgerichte aus
fermentierter Bohnenpaste, Bohnenquark, feingehacktem eingesalzenem
Gem?se, Weinsatzpaste, Essig, Obsts?ften, kleingeschnittenem Gem?se
und eigentlich immer etwas Zucker hergestellt. Zus?tzlich
aromatisieren wir noch mit grobgemahlenem Reis (goldbraun ger?stet),
Sesamsamen, Sesam?l und Sesampaste.
Ein rascher _berblick ?ber die kulinarische Landschaft Chinas zeigt,
dass das ?bliche Durcheinanderkochen unterschiedlicher Zutaten
meistens die ?nat?rliche? Saucenbildung bewirkt und das Herstellen
einer zus?tzlichen Sauce ?berfl?ssig macht.
Mit Wein, Essig und Ingwer verfeinerte nat?rliche Saucen
knontrastieren und harmonieren gut mit Fisch, und solche mit der
pikanten W?rze von fermentierten Bohnen oder eingelegten Zutaten geben
Fleischgerichten das feinste Aroma. In der Hauptsache bestehen
chinesische Saucen aus den nat?rliche S?ften der Zutaten, die beim
Kochvorgang austreten, und etwas Br?he, Gew?rzen und anderen
W?rzzutaten.
Aber wir kennen auch Sauce, die speziell f?r bestimmte Gerichte
anger?hrt werden, meist f?r einfach gekochtes Fleisch oder gefl?gel,
f?r Ausgebackenes, f?r Eier- oder Fu-Yung-gerichte und f?r einige
Fischgerichte, bei denen es auf eine kontrastierende Garnitur ankommt.
Nat?rlich passen die Sauce am allerbesten zu neutral gekochten Reis-
oder Nudelgerichten, vor allem zu Nudeln, die man in China
haupts?chlich in vier Formen serviert - gebraten, in Br?he, mit
gehackten Schalotten, Knoblauch, Bohnenpaste und Sesam?l
(beziehungsweise Sesampaste) oder mit einer Sauce. Viele Arten der
Saucenzubereitung kennen wir allerdings nicht - die wichtigsten
Rezepte
k?nnen Sie folgend nachlesen.
Aber gem?ss der chinesischen Tradition haben wir ungez?hlte
M?glichkeiten, unsere Saucen durch Mischen - nat?rliche mit
nat?rlichen Saucen, nat?rliche mit speziell hergestellten Saucen usw.
~ unendlich zu variieren udn zu aromatisieren. Chinesische Saucen
haben
den Charakter von w?rzigen Cocktails - Wie viele T?ren zur
Saucenk?che tun sich da auf! :Quelle: Das grosse Buch der
chinesischen Kochkunst - Kenneth Lo :erfasst: tom
:Stichworte: Asien
:Stichworte: China
:Datum : 12.12.2006
|
|
|
Shoppingtipp:
Warning: mysql_fetch_array() expects parameter 1 to be resource, boolean given in /www/htdocs/w00ee70f/rezepte/index.php on line 443
|
|
|
|
|
|
|
|
