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 Begriffe:
:Abh?keln
: Ausnehmen von Federwild
:Abh?ngen
: das Reifen von frischen Schlacht-oder Wildfleisch; durch
: Eiweissumwandlung wird das Fleisch m?rbe
:Abschwarten
: abziehen der borstigen Haut von Schwarzwild
:aufbrechen
: Innereien des Wildes entnehmen
: -> Aufbruch
:Aufbruch
: vom J?ger beim ?Aufbrechen?, dem -ffnen des Leibes, entnommene
: Innereien
:Balg
: Fell vom Hasen oder Kaninchen
:bardieren
: umwickeln von Fleisch oder Gefl?gel mit d?nnen Speckscheiben,
: um das Austrocknen beim Braten zu verhindern
:Beize
: Mischung aus Essig, Wasser, Wein, Buttermilch mit -l, Gew?rzen,
: Kr?utern, Gem?se (Mirepoix)
: -> Marinade
:Marinade
: Mischung aus Essig, Wasser, Wein, Buttermilch mit -l, Gew?rzen,
: Kr?utern, Gem?se (Mirepoix)
: -> Beize
:beizen
: -> nasses Beizen
: Fleisch eine Zeit lang in einer Beize oder Marinade stehen
: lassen; es wird dadurch weicher und erh?lt einen
: w?rzig-s?uerlichen Geschmack
: -> trockenes Beizen
: Fleisch ein Zeit lang mit -l, Alkohol, Gew?rzen, Kr?utern
: eingerieben ablagern lassen
:marinieren
: siehe -> beizen
:Blatt
: Schulter
:Blume
: Schwanz vom Hasen oder Kaninchen
:dressieren
: Fleischst?cke und Gefl?gel in Form bringen durch Umbinden mit
: Garn
:Faisandage
: durch langes Abh?ngen von Wildgefl?gel entstandenes Hautgout
:Farce
: F?llung, Fleischteig f?r Pasteten und Puddings
:flambieren
: Gerichte mit erw?rmtem, mindestens 40%igem Alkohol ?bergiessen,
: anz?nden und abbrennen lassen (Geschmacksverbesserung)
:Fond
: Bratensatz
: Grundsubstanz f?r Saucen
:Frischling
: Jungtier vom Wildschwein
:Gescheide
: Innereien vom Wild
:Geschlinge
: Darm beim Federwild
:Hasenklein
: Hasenpfeffer, Hasenragout
:Hautgout
: -> Hautgout
:Hautgout
: strenger Wildgeruch und -geschmack
:L?ufe
: Beine bei Hase und Kaninchen
:lardieren
: spicken
:Maronen
: Esskastanien, Edelkastanien
:Maroni
: -> Maronen
:Mirepoix
: R?stgem?se
:Mortifikation
: abh?ngen bis an die Grenze zur Verwesung
:parieren
: _berfl?ssiges an Fleischst?cken abschneiden
:Pastete
: in Teigkruste gebackene Fleischfarce
:Pfeffer
: Ragout von Reh, Hirsch, Wildschwein oder anderem Wildbret
:Salmi
: Ragout von Wildgefl?gel
: : Isolde Br?ckle
: : Gr?fe und Unzer
:erfasst: tom
:Stichworte: Info
:Datum : 12.12.2006
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Shoppingtipp:
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