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Hummer mit zitronenbutter
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Fisch , Saucen
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 1. Die H?lfte der Zitronenschale fein abreiben und beiseite stellen.
Zitrone dick sch?len, Filets herausschneiden, in feine W?rfel
schneiden. Aus den R?ckst?nden der Zitrone 1 El Saft auspressen,
beiseite stellen.
2. Schalotten und Knoblauch in 25 g Butter and?nsten. Mit Fischfond
und Weisswein auff?llen und auf ein Viertel einkochen lassen.
3. Die Hummer nacheinander mit dem Kopf zuerst in reichlich
sprudelndes
Salzwasser gleiten lassen, dabei darauf achten, dass das Wasser
jeweils
kr?ftig sprudelnd kocht. Wasser nochmals aufkochen lassen, die Hummer
10-12 Minuten im offenen Topf bei milder Hitze ziehen lassen. Hummer
herausnehmen, etwas abk?hlen lassen und danach folgendermassen
zerlegen: Die Hummerscheren und den -schwanz mit drehenden Bewegungen
vom Rumpf trennen (Foto 1).Den Hummerschwanz der L?nge nach halbieren,
den Darm ausl?sen, das Fleisch wieder in die Schale legen (Foto 2).
Die Gelenke von den Scheren trennen, Gelenke mit einer Schere an der
Aussenseite aufschneiden (Foto 3).
Die Gelenke mit Hilfe eines K?chentuches auseinanderbiegen, das
Fleisch ausl?sen (Foto 4). Scherenfinger nach oben abziehen, dabei das
Chitinblatt am Panzer lassen (Foto 5). Die Scheren und die
Scherenfinger jeweils aufrecht stellen, mit einem schweren Messer
aufklopfen, Fleisch herausl?sen (Foto 6). Das Hummerfleisch abdecken
und warm stellen.
4. Fond wieder zum Kochen bringen. Die restliche kalte Butter in
kleinen St?ckchen nach und nach mit dem Schneebesen in den Fond
einr?hren, so dass sich eine cremige Sauce bildet. Petersilie,
Zitronensaft, -schale und -filets dazugeben. Mit Salz und Pfeffer
w?rzen und zum Hummer servieren.Dazu passen gebratene Kartoffeln.
Daf?r 500 g kleine, festkochende Kartoffeln - am besten am Vortag in
Salzwasser knapp gar kochen und ausk?hlen lassen. Am n?chsten Tag
pellen und in einer Pfanne in 50 g heisser Butter rundherum goldbraun
braten. Mit Salz und Pfeffer w?rzen. Wer den Hummer fest und mit Biss
bevorzugt, gart ihn, wie in unserem Rezept angegeben, 10 Minuten bei
milder Hitze. Wer das Fleisch etwas weicher, aber damit auch etwas
faseriger bevorzugt, l?sst ihn weitere 2-4 Minuten im Sud. Diese
durchschnittliche Garzeit gilt f?r Hummer von etwa 700 g. F?r
gr?ssere Exemplare erh?hen Sie die Garzeit entsprechend. Bei allen
Rezepten, bei denen der Hummer nach dem Garen und Zerteilen zus?tzlich
gegrillt, gebraten oder gratiniert wird, reduzieren Sie die Garzeit um
5 Minuten.
:N?hrwerte
:Fett in g: 55
:Kohlenhydrate in g: 8
:kcal: 661
:kJ: 2764
:Zubereitungszeit
:50 min
:Stichworte: Hummer
:Stichworte: Krustentier
:Stichworte: So?e
:Erfasser/Name: Norbert Hylla-Grahl
:Erfasst am: 31.12.2004
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: 1 Zitrone
75 g Schalotten (fein gew?rfelt)
1 Knoblauchzehe
- (durchgepre?t)
250 g Eiskalte Butter (in
- W?rfeln)
150 ml Fischfond (a. d. Glas)
200 ml Wei?wein
2 Hummer (? 700 g)
Salz
0.5 bn Petersilie (gehackt)
Wei?er Pfeffer a. d. M?hle
Ü -
- essen & trinken
- vom 31.12.2004
- vom 31.12.2004
- Gepostet von: Norbert
- Hylla-Grahl
- _berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von Norbert Hylla-
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