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Fleischgerichte
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 Beat W?thrich:
[...] Voriges Wochenende kam ich bei meinem Vertrauensmetzger (warum sollte
es nur Vertrauens?rzte ge
ben?) auf den Rindfleisch-Trip. Er bot mir Entrecote an, dem ich nicht
widerstehen konnte. Das Fleisc
h war wunderbar marmoriert, von feinen Fettschichten durchzogen also. Dieses
Qualit?tsmerkmal weist a
usschliesslich das Fleisch von ungestressten Tieren auf, die - wie es sich
geh?rt - leicht Fett anset
zen. Zudem sorgt das Fett mit seinem feinen Nussaroma daf?r, dass das
Entrecote saftig und zart bleib
t. Entrecote stammt vom R?cken des Rindes, vom Nierst?ck, das zwischen der
letzten Rippe und der Keul
e, dem Stotzen, sitzt.
Beim Einkauf war ich gros?gig, wohl wissend, dass ein ?ppiges St?ck halt
besser ger?t als ein kleine
s. Ein Kilogramm Entrecote nahm ich f?r vier Personen mit. Obwohl ich selbst
ein kleiner Fleischesser
bin, war der ganze Brocken am Schluss weggeputzt.
Meine ganze K?chenarbeit beschr?nkte sich auf ein Minimum. Zu Anfang heizte
ich den Backofen auf 80 G
rad auf (Ober- und Unterhitze, nicht Umluft). Inzwischen w?rzte ich das
Fleisch mit Salz und reichlic
h schwarzem Pfeffer, gab es in einer Bratpfanne, in der ein guter Essl?ffel
Bratbutter vor sich hin s
chmolz. Auf mittlerem Feuer briet ich das St?ck auf beiden Seiten w?hrend
jeweils knapp zehn Minuten.
Dann griff ich mir den Braten (heiss!), legte ihn auf den Rost genau in der
Ofenmitte und schob f?r
allf?llige Safttropfen ein mit Alufolie azsgekleidetes Backblech darunter.
Dort bleib das Fleisch dre
i Stunden lang. Es h?tten auch vier Stunden sein k?nnen. Passiert w?re
nichts. [...]
Die Sauce muss bei dieser Garmethode heiss sein, weil das Fleisch nicht
ungesund feurig-heiss aus dem
Ofen kommt und gegessen wird; Kr?uterbutter oder ?hnliche kalte Scharfmacher
w?ren also ungeeignet.
Ich entfernte mehr schlecht als recht mit K?chenpapier die inzwischen sehr
dunklen Bratbutterkrummen
aus der Pfanne. Dann schnitt ich eine Zwiebel und drei Schalotten in grobe
St?cke. Die Mischung aus d
en beiden Zwiebelgew?chsen ist harmonisch mild-scharf. Ich p?rierte Zwiebeln
und Schalotten zusammen
mit zwei abgetropften Sardellenfilets aus dem D?schen. Diese Paste gab ich
zum Bratensatz, erhitzte d
ie Pfanne, liess das Weissliche gelblich werden, l?schte mit einem Deziliter
Burgunder ab, r?hrte mit
einem Holzl?ffel gut um, schmeckte mit wenig Pfeffer ab. Die dickliche Sauce
sch?pfte ich zu den rec
ht dick geschnittenen Entrecotescheiben.
Als Beilage kam, selbstverst?ndlich, kein Ofengericht in Frage. Es gab
kleine, ungesch?lte Fr?hkartof
feln. Die halbierte ich, briet sie in Bratbutter an, bestreute sie mit Salz,
deckte sie zu, schaltete
den Herd auf Niedrigstufe und r?ttelte die Pfanne ab und zu. Dann entfernte
ich den Deckel und briet
die Kart?ffelchen knusprig.
Zu diesem sehr klassischen Essen tranken wir einen sehr klassischen
Burgunder.
?brigens: Die Niedergarmethode stammt von Sir Benjamin Thompson, besser
bekannt unter den Namen Graf
von Rumford (Rumford-Suppe). Er soll irgendwann um 1800 eine Lammschulter in
den nicht zu heissen Ofe
n geschoben haben; nach drei Stunden nahm er das Fleisch heraus und
konstatierte, dass es beinahe noc
h roh war. Eine K?chin schob es erneut in den Ofen und vergass es f?r
Stunden. Rumford ass erneut dav
on und war geistert: Ich war erstaunt, ein Fleisch zu kosten, das so
angenehm verschieden von anderem
bis dahin Gebratenem war. Es zerging auf der Zunge und war ungew?hnlich
schmackhaft und saftig.
Etwa 180 Jahren nach Rumfords Zufallsentdeckung kam die Methode wieder in
die K?che weniger K?che. De
r grosse Unterschied: Das Fleisch wird vor dem grossen Vergessen angebraten.
Wem die vorgeschlagene Sauce zu bieder vorkommen sollte, Kr?uterbutter zu
langweilig erscheint, der k
ann die Einfachst-Variante eines Avocadoschaums w?hlen: Eine reife Avocado
sch?len, l?ngs halbieren,
den Kern entfernen, das Fruchtfleisch ausl?sen, mit Zitronensaft betr?ufeln
und mit drei Essl?ffeln D
oppelrahm p?rieren. Dann, wie im obigen Rezept beschrieben, den Bratenfond
entfetten, erhitzen und da
s Avocadop?ree dazugeben. Auf keinen Fall kochen, sondern nur warm werden
lassen. Salzen, pfeffern un
d wenig Cayennepfeffer unterr?hren. Zum Entrecote servieren. [...]
Stichworte: Zutaten, Fleisch, Rind
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 1 kg Rindfleisch, Entrecote
Salz
Schwarzer Pfeffer
1 tb Bratbutter
Ü FUER DIE SAUCE
1 Zwiebel
3 Schalotten
2 Sardellenfilets
0.1 l Burgunder Rotwein
Pfeffer
Ü -FUER DIE AVOCADOSAUCE-
1 reife Avocado
Zitronensaft
3 tb Doppelrahm
Schwarzer Pfeffer
Schwarzer Pfeffer
Cayennepfeffer
Ü AUS DER RUBRIK VON
- Beat W?thrich -
- Weltwoche 7. Mai 1997 -
- Erfasst von Rene Gagnaux
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