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Hechtrolle mit pesto auf kartoffelpueree mit wilden k ..
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Fisch , Hecht
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 - NORDTEXT
Den Hecht filetieren, jede Seite dabei in 3 Streifen schneiden. 1
Streifen wird mit Ei, Sahne und Salz zur Farce verarbeitet. Fuer das
Pesto werden Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne, Salz, Zucker,Pfeffer
und Olivenoel pueriert.
Die Hechtstreifen salzen, mit Pesto und Farce bestreichen und
aufrollen. Danach hinlegen und mit einem Zahnstocher fixieren. In
einer ausgebutterten Pfanne mit einem Schuss Wasser im Ofen bei
200oC ca. 8 Minuten garen.
Fuer das Kartoffelpueree die mehlig kochenden Kartoffeln garen,
durchdruecken, Butter, Sahne, Milch, Salz und etwas weissen
Balsamico hinzugeben und zuegig glattruehren.
Krebssauce: 3 kg Krebse in Salzwasser aufkochen,abgiessen, pulen und
vom Darm befreien. Karkassen ueber Nacht im Ofen bei kleiner Hitze
trocknen. Karkassen zerstossen und in 200 g Olivenoel und 200 g
Butter anschwitzen. Das in Wuerfel geschnitten Gemuese zufuegen und
mit anschwitzen.
Tomatenmark hinzufuegen und anschwitzen. Abloeschen mit Weisswein
und Nolly Prat und Cognac einkochen lassen. Auffuellen mit je 1,5 l
Fischfond und Huehnerfond, Salz, Pfeffer, weisser Essig und Cayenne
Pfeffer hinzugeben und ca.50 Minuten koecheln lassen. Durch 2 Siebe
passieren und auf ca. 1 Liter einkochen. Krebsjus mit Creme fraiche
und Sahne zur Saucenkonsistenz einkochen und mit einem Zauberstab
mixen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitrone, Weisswein,
Noilly Prat. Die Krebse in der Sauce erwaermen.
Das Pueree in die Mitte, Hechtrolle darauf und mit der Krebssauce
umgiessen. Krebse, Pilze, Tomaten darum arrangieren, den fritierten
Basilikum als Dekoration dazugeben.
O-Titel: HECHTROLLE MIT PESTO AUF KARTOFFELPUEREE MIT WILDEN KREBSEN
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 2 kg Hecht
1 Ei
4 tb Sahne
; Salz, Pfeffer, Zucker
4 Zweige Basilikum
1 Knoblauchzehe
1 tb Pinienkerne
3 tb Olivenoel
; Salz, Pfeffer, Zucker
800 g Mehlig kochende Kartoffeln
100 g Butter
125 ml Sahne
125 ml Milch
; Salz
1 ds Krebse
3 kg Krebse
200 g Olivenoel
200 g Butter
2 Karotten
4 Zwiebeln
0.5 Knoblauchknolle
0.1 Knollensellerie
2 Stangen Bleichsellerie
3 Tomaten
1 Fenchel
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Petersilie
3 tb Tomatenmark
0.25 l Weisswein (tr.Riessling)
125 ml Nolly Prat
125 ml Cognac
1.5 l Huehnerfond
1.5 l Fischfond
; Salz,Pfeffer
Cayenne Pfeffer
Weisser Essig
2 tb Creme fraiche
0.5 l Sahne
12 Ofentomaten; Viertel
- Concassee bei 80 Grad
- 2 Stunden getrocknet
12 Steinpilze
Fritierter Basilikum
- ein paar Blaetter
3 tb Forellenkaviar
3 tb Forellenkaviar
Ü ERFASST *RK* AM 12.11.99 VON-
- Ulli Fetzer
- NORDTEXT
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