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 Kleine Saucenkunde
Tipp 1
Saucentypen
* Drei Typen von Saucen unterscheiden K?che:
Liste mit 3 Eintr?gen
Tafelsaucen, zu denen die hellen und dunklen Klassiker geh?ren, und
die ein Gericht erg?nzen.
W?rzsaucen wie Ketchup und Sojasauce.
S??speisensaucen.
Listen Ende
Zu den Merkmalen einer guten Tafelsauce geh?rt, dass sie den
Geschmack eines Gerichtes harmonisch erg?nzt, diesen aber dabei
nicht ?berdeckt oder gar verf?lscht. Sie sollte appetitlich aussehen
und gut duften, zum Beispiel nach Gew?rzen und Kr?utern.
Ein ber?hmter Ausspruch des gro?en franz?sischen Feinschmeckers
Brillat-Savarin (1755 - 1826) lautet: ?Eine gute Sauce in h?chster
Vollkommenheit zu bereiten, ist das Schwierigste, was es auf dem
Gebiet der Kochkunst gibt...? Bekannt sind heutzutage mehr als 3000
Saucen, die sich jedoch alle von wenigen Grundsaucen ableiten.
* Dunkle Grundsauce
Dieser Klassiker wird auch spanische Sauce oder schlicht ?Espagnole?
genannt. Daf?r r?sten Sie klein gehackte Kalbsknochen,
Zwiebelscheiben und gew?rfeltes Wurzelgem?se in Fett kr?ftig an.
Dann Tomatenmark zugeben und mitd?nsten lassen. Mit Rotwein
abl?schen und danach mit hei?em Kalbsfond auff?llen. Alles 2 Stunden
k?cheln lassen, dabei immer wieder den entstehenden Schaum
absch?pfen. Die Sauce zum Schluss durch ein Sieb gie?en und mit Salz
und Pfeffer w?rzen.
Mit etwas Speisest?rke k?nnen Sie diese Sauce auch binden. Oder Sie
reduzieren sie, bzw. kochen sie weiter ein und binden sie mit kalter
Butter. Die Sauce passt zu Kalb, Rind, Lamm und Schwein, zu kurz
gebratenem Fleisch, und ebenso zu gebratenem Gem?se.
* Helle Grundsauce
F?r diesen samtigen Klassiker schmelzen Sie in einem Topf Butter und
geben etwa die gleiche Menge Mehl dazu. Das Mehl glatt r?hren, aber
keine Farbe nehmen lassen. Nun langsam einen hei?en, hellen Fond
angie?en, nehmen Sie entweder Kalbs- oder Gefl?gelfond. Auch eine
Gem?sebr?he ist m?glich. Dabei st?ndig r?hren. Wenn die gesamte
Fl?ssigkeit verbraucht ist, alles etwa 10 Minuten leise k?cheln
lassen, damit die Sauce den Mehlgeschmack verliert. W?rzen Sie die
?Velout?? (Samtartige Sauce) mit Salz und wei?em Pfeffer.
* Aufgeschlagene Saucen
Bei diesen delikaten Saucen wird eine Eigelb-Butter-Mischung ?ber
dem Wasserbad aufgeschlagen. Auf der einen Seite sind sie
luftigleicht, auf der anderen Seite sehr gehaltvoll. Die Saucen
sollten immer frisch zubereitet und noch warm serviert werden. Die
beiden bekanntesten Vertreter dieser Saucen sind die Hollandaise und
die B?arnaise.
* Jus
Dieser franz?sische Begriff f?r entfetteten Bratensaft bedeutet
?bersetzt Br?he, allerdings eine, die beim Erkalten geliert. Jus
verwenden K?che zur Herstellung von Bratensaucen, vor allem Kalbsjus.
Er wird in kaltem Zustand aber auch zum Garnieren von Aufschnitt und
Braten benutzt. In Gl?sern und Dosen ist Jus auch im Handel
erh?ltlich.
* Glace
Obwohl ?Glace? im Franz?sischen auch eine Bezeichnung f?r Speiseeis
ist, handelt es sich in der Sprache der K?che um eine stark
eingekochte Br?he. Sie ist dann sirupartig oder ausgek?hlt sogar
fest.
* Demiglace
Sauce oder Grundlage f?r Saucen? Diese Frage ist selbst in
K?chenkreisen nicht eindeutig gekl?rt. In jedem Fall handelt es sich
um ein Konzentrat, zum Beispiel von dunklem Fleischfond mit Madeira
oder auch hellem Fleischfond mit Wein kombiniert. Demiglace ist von
so dicker Konsistenz, dass diese ?Sauce? die R?ckseite eines L?ffels
?berziehen kann.
* Kleine Fondkunde
Tipp 1
Die Fl?ssigkeit, die beim D?nsten, Kochen oder Braten gewonnen wird,
nennt sich Fond und ist die nat?rliche Grundlage jeder guten Sauce
und Suppe. Das kann Fleisch-, Wild und Gefl?gelfond sein, Fisch-,
Gem?se und Pilzfond, um nur einige zu nennen. In allen Fonds sind
jeweils die Bestandteile und Geschmacksstoffe der zubereiteten
Speise enthalten. Und so entsteht die Verbindung zwischen Sauce und
Speise.
* Infos rund um Dressings
Vom englischen Verb ?to dress?, das ?anziehen? und ?zurecht machen?
bedeutet, kommt der Begriff f?r die eigentlich amerikanischen
Salatsaucen.
Ihre wichtigste Zutat ist Mayonnaise. Allerdings werden oft auch
Salatsaucen ohne Mayonnaise Dressing genannt. So steht es dann auch
auf Flaschen, die es bereits fertig zu kaufen gibt.
Die bekanntesten Dressings sind Thousand-Islands-Dressing,
hergestellt aus leichter Mayonnaise, fein gehackten roten und gr?nen
Paprikaschoten und Chilisauce oder Ketchup, sowie French und
Roquefort-Dressing. Bei dem ersten handelt es sich um eine fl?ssige
Senfmayonnaise. Blauschimmelk?se gibt dem Roquefort-Dressing seinen
Geschmack.
* Kleine Marinadenkunde
Tipp 1
Marinaden sind saure Fl?ssigkeiten zum Beizen. Mit Kr?utern und
Gew?rzen werden sie noch verfeinert. Sie k?nnen die S?ure aus Essig,
Zitronensaft, Sauermilch Buttermilch, Joghurt und auch Wein nutzen.
Fleisch, Wild, Gefl?gel und Fisch werden so w?rziger, schon ?lteres
Fleisch wird ein wenig zarter. Und l?nger haltbar, allerdings nur
begrenzt, machen Sie das Marinierte auch.
Manchmal werden auch Salatsaucen als Marinaden bezeichnet.
Urspr?nglich kommt das Wort marinieren jedoch von der Seefahrt. F?r
lange Reisen auf dem Schiff wurde der Proviant durch Einsalzen
haltbar gemacht. Sp?ter legten Seeleute zu diesem Zweck auch Fleisch
ein, das Wort blieb jedoch gleich.
Tipp 2
Trockenmarinaden
Die nicht fl?ssige Ausnahme unter den Marinaden: Es handelt sich
dabei um Kr?uter- Und Gew?rzmischungen, mit denen man das Fleisch
oder Gefl?gel einreibt. Danach wickeln Sie es fest in eine
Klarsichtfolie und lagern es im K?hlschrank. Vor der Zubereitung
muss die Trockenmarinade immer abgewischt werden.
Tipp 3
Marinadengew?rze
In alle Marinaden passt Pfeffer, entweder wei?er oder schwarzer.
Andere typische Gew?rze sind Senfk?rner, Piment und Lorbeerbl?tter.
Wer es etwas exotischer mag, nimmt auch mal Koriander und Ingwer.
Zum marinieren von Schweinefleisch eignen sich Salbei, Majoran und
Rosmarin.
Tipp 4
Gef??e f?r Marinaden
Weil Marinaden immer S?ure enthalten, sollten sie nie in
Aluminiumgef??en aufbewahrt werden. Edelstahlt?pfe sind kein Problem.
Das gilt auch f?r das Marinieren selbst.
Tipp 5
Kalte Fleischmarinaden
Buttermilch oder Joghurt eignen sich daf?r am besten. In diesen
Sauermilchprodukten befinden sich aktive Enzyme, die das Fleisch
zart machen. Folgende Gew?rze k?nnen Sie zus?tzlich verwenden:
Wacholderbeeren, Lorbeerbl?tter, Chilischoten und Zitrusschalen.
Tipp 6
Marinieren mit Zitronensaft
Diese Methode eignet sich, zusammen mit Oliven?l, gut f?r
mediterrane Gerichte. Perfekt ist die Marinade aus Oliven?l und
Zitronensaft, wenn Sie noch s?dliche Kr?uter wie Rosmarin, Thymian
und Salbei zugeben. Zum Marinieren reichen in diesem Fall schon
einige Stunden.
* Kleine Salatsaucenkunde
Tipp 1
Sie hei?en manchmal auch Salatmarinaden und bestehen im einfachsten
Fall aus Essig, Salz, Pfeffer und ?l. Kein Salat kommt ohne sie aus.
Bei der Zubereitung ist es wichtig, das Salz immer zuerst im Essig
oder Zitronensaft zu l?sen und das ?l erst dann unterzuschlagen. So
entsteht eine s?mige Emulsion.
Je nach Geschmack lassen sich Salatsaucen durch die verschiedensten
Zutaten verfeinern. Senf, Kr?uter, hartgekochte Eier,
Tomatenst?ckchen, N?sse, Orangensaft, Sherry sind l?ngst nicht alle
M?glichkeiten. Auch bei der Auswahl der Essig- und ?lsorten lassen
sich immer wieder anders schmeckende Salatsaucen zubereiten.
Tipp 2
Vinaigrette
Sie ist der Klassiker der Salatsaucen und stammt aus der
franz?sischen K?che. Das ?Vinaigre? in ihrem Namen steht f?r Essig.
Dazu kommen in jedem Fall Kr?uter, vor allem Schnittlauch und
Petersilie, Knoblauch und Schalotte, au?erdem Salz, Pfeffer und ?l.
Auch Kapern, Sardellenfilets, G?rkchen und hart gekochtes Eigelb,
alles fein gehackt, k?nnen Bestandteil einer Vinaigrette sein. Dann
ist sie weniger fl?ssig und passt nicht nur zu Salaten sondern auch
zu gekochtem Rindfleisch, ged?nsteten Fisch, Spargel oder anderem
gegarten Gem?se.
Tipp 3
Kr?uter f?r Salatsaucen
Aus dem Kr?utergarten eignen sich die folgenden Pfl?nzchen f?r einen
Salat: Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kerbel, Estragon, Basilikum,
B?rlauch, Borretsch, Kresse und Pimpinelle. Auch viele Wildkr?uter,
wie Sauerampfer, junge Brennnesseltriebe und Brunnenkresse passen in
Salatsaucen.
Tipp 4
Essige und ?le f?r Salatsaucen
W?hlen Sie Essige und ?le von guter Qualit?t.
Weinessige, je nach Geschmack wei? oder rot, passen zu den meisten
?lsorten. Essigsorten aus Obst, wie beispielsweise Himbeeressig,
harmonieren mit Walnuss- und Haselnuss?l.
Aceto balsamico kombinieren Sie mit Oliven?l, das aber mit einem
Sherryessig oder auch einfach mit Zitronensaft schmeckt.
:Datum : 11.12.2006
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Shoppingtipp:
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