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Hagebuttenwein nach kitzinger teil 1
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 Nach gr?ndlichem Waschen werden die Fr?chte von Stielen und Bluetenk?pfen
befreit und _grob_ zerklein
ert/aufgerissen- entweder mit Hand halbiert oder geviertelt oder mit dem
Mixer kanz kurz bearbeitet.
Dies muss selbst ausprobiert werden. Die Samen verbleiben in der Maische.
Bei zu feiner Zerkleinerung
werden die Samen zerst?rt und bei der G?rung die unerw?nschten Stoffe, wie
zB Gerbstoff, herausgel?s
t; auch kl?ren sich die sp?teren Weine aufgrund zu feinen Fruchtfleisches
schlechter. Bei diesem Fruc
htwein wird eine Maischeg?rung durchgef?hrt, da die Fr?chte saftarm sind und
die wertbestimmenden Inh
altsstoffe wie Extrakt-, Farb-, und Geschmacksstoffe erst durch die G?rung,
d.h. durch den Alkohol un
d das CO2-Gas herausgel?st werden. Unterst?zt wird diese Extraktion dadurch,
dass die zerleinerten Fr
?chte mit der heissen Zuckerwasserl?sung (1) ?bergossen werden. Sobald eine
Abk?lung auf etwa 50 - 40
Grad C erfolgt ist, wird das Antigel zugesetzt, gut durchmischt und nach
weiterer Abk?hlung auf 25 -
20 Grad C Milchs?ure, Hfen?hrsalz und Hefe zugesetzt. Der gesamte Ablauf
dauert mehrere Stunden. Die
Maische wird in den G?rbeh?lter eingef?llt (etwa 50% Steigraum belassen),
mit einem G?raufsatz versc
hlossen und bei einer Temperatur um 20 - 25 Grad C zur G?rung aufgestellt.
T?glich einmal kurz umschw
enken und umsch?tteln, damit die aufsteigende Fruchtmasse wieder mit der
Fl?ssigkeit vermischt und be
sser ausgelaugt wird, und die CO2 - Gase schneller entweichen k?nnen. Im
Wein gel?sete Kohlens?ure he
mmt die G?rung geringf?gig. Nach einer ca. 2-w?chigen G?rzeit wird die
Maische aus dem Beh?lter herau
sgenommen, abgepresst und die Fl?ssigkeit in einen anderen Ballon gegeben.
Dieser sollte kleiner sein
, damit m?glichst wenig Luftraum verbleibt; bei 20 - 25 Grad C unter
G?raufsatz weiterg?ren lassen, w
obei ab jetzt nur eine schwache G?rung zu erwarten ist. Bei gleichbleibender
Temperatur um 20 - 25 Gr
ad C kann nach weiteren 2 - 4 Wochen der Alkoholgehalt ausreichen (13 - 15 %
Vol.); bei niedrigeren T
emperaturen (um 15 - 20 Grad C) kann der G?rungsprozess 3 - 6 Monate dauern.
Der Wein ist dann k?hl z
u stellen, von der Hefe abzuziehen und auf 10 Liter mit 1g Kaliumpyrosulfit
schwefeln. Sollte er zu h
erb sein, kann je nach Geschmack mit 20 - 60 g Zucker (2) pro Liter
nachges?sst werden. Der Zucker wi
rd (wie bei anderen Weinen auch) nach der G?rung im Wein kalt aufgel?st und
gut durchmischt. Sollte d
ie Selbstkl?rung nicht befriedigen so kann mit Agar-Agar (0.5 - 1 g pro 10l)
, das vorher in 100 ml W
sser gequollen und auf Siedetemperatur gebracht wurde, gesch?nt werden,
wobei eine kr?ftige Durchmisc
hung in einem offenen Beh?lter, wie z.B. Plastikwanne erfolgen muss; im
Ballon ist dies nicht m?glich
. Danach in den Ballon zur?ckgiessen; hier setzen sich die Trubstoffe ab.
Hgebuttenweine eignen sich
gut f?r eine Sherrysierung. Der Wein darf nach der G?rung nicht geschwefelt
werden und soll sogar, im
Gegensatz zu anderen Weinen, im Anbruch liegenbleiben (teilgef?llter Ballon)
Es soll m?glichst viel
Sauerstoff hinzutreten, wobei die gew?nschte Oxidation eintritt. Der Wein
altert schneller und nimmt
eine br?unliche Farbe an. Im Geschmack erinnert er sp?ter an einen Madeira -
Manche Hausweinzubereite
r lieben diesen Geschmackstyp besonders.
Der Pressr?ckstand nach der Maischeg?rung besteht zum gr?ssten Teil aus den
Samenk?rnern. Ein nochmal
iges Ansetzen ist kaum lohnend; man kann die Samen trocknen und f?r den
Winter als Vogelfutter aufbew
ahren.
Stichworte:
:Datum : 11.12.2006
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Shoppingtipp:
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