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 Zwiebel in Butter (1) und Oliven?l bei mittlerer Hitze drei Minuten
d?nsten. Risottoreis dazustreuen, unter R?hren weiterd?nsten, bis
das Reiskorn rundum gl?nzt und leicht knistert. Mit dem Weisswein
abl?schen. Den Wein vollst?ndig einkochen lassen.
Zirka 1/4 der heissen Bouillon dazugiessen, dabei st?ndig oder h?ufig
r?hren, bis sie fast eingekocht ist. Erst dann wieder Bouillon
dazugiessen und weiterr?hren, bis der Risotto nach zwanzig bis
allerh?chstens dreissig Minuten al dente ist.
Die Pfanne von der heissen Herdplatte ziehen, Butter (2) und Parmesan
kr?ftig darunterr?hren. Bei Bedarf wenig Bouillon nachgiessen.
Sofort in vorgew?rmten Tellern servieren. Mit Pfeffer aus der M?hle
?bermahlen.
Tipps Verh?ltnis Reis zu Fl?ssigkeit: 1 zu 2-3 (je nach Reissorte).
Zum Risottokochen eine Pfanne verwenden, die die Hitze gut leitet.
Die Bouillon immer heiss zum Reis giessen: In einer zweiten Pfanne
neben dem Risotto simmern lassen. Je kr?ftiger die Bouillon, desto
besser der Risotto. W?rzige Bouillon und Parmesan machen zus?tzliches
Salzen ?berfl?ssig.
Kurz vor Ende der Kochzeit, wenn die Fl?ssigkeit cremig wird (all'onda
wie die Italiener sagen) und der Reis noch Biss hat, immer weniger
Bouillon dazugiessen, um den richtigen Moment nicht zu verpassen. Der
perfekte Risotto wird leicht suppig-cremig serviert.
Und: R?hren mit einem Holzl?ffel - st?ndig.
Risottoreis auf keinen Fall vorher unter dem fliessenden Wasser
waschen: Die St?rke geht verloren.
Risottoreis nicht zu lange aufbewahren: Er nimmt leicht Ger?che an.
Mit Lorbeerbl?ttern gemischt, gut verschlossen und k?hl lagern.
Innerhalb eines Jahres aufbrauchen.
S?ure, wie Wein oder Tomaten: Sie k?nnen das
Fl?ssigkeitsverh?ltnis durcheinanderbringen; der Risotto braucht mehr
Fl?ssigkeit, und der Reis muss etwas l?nger garen.
Die G?ste warten auf den Risotto, nicht umgekehrt: Risotto sollte
sofort gegessen werden. Er wird dampfend-heiss in vorgew?rmten Tellern
angerichtet. Damit er leicht abk?hlt und man sich den Mund nicht
verbrennt, isst man ihn mit der Gabel. Nur vereinzelte Risotto-
milanese-Puristen verordnen einen L?ffel.
Wenn wider Erwarten etwas ?brigbleibt: Die Resten werden gebraten
wie eine R?sti. Im K?chenjargon heisst das Gericht 'Risotto al
salto'.
Schweizer K?che nach ihrem Risotto-Geheimnis befragt... Martin Surbeck
vom 'Frohsinn' in Arbon zum Beispiel ist der Ansicht, dass von hundert
K?chen nur einer Risotto kochen kann. 'Ich geh?re nicht dazu', gibt
er freim?tig bekannt. Wie bitte, sein Risotto ist doch ber?hmt? 'Weil
ich gl?cklicherweise immer einen Lehrling habe, bei dem die Energie
stimmt, die es daf?r braucht.' Der Risotto verlange vollste
Konzentration und st?ndiges Dabeisein - und das sei bei ihm nicht
immer gew?hrleistet. Trotzdem hat Surbeck nat?rlich seine
Spezialtricks, die er dem Lehrling und hiermit auch uns weitergibt.
Seine bevorzugte Reissorte ist weder Carnaroli noch Arborio oder
Vialone, sondern der spanische Arroz Bomba (erh?ltlich ?ber Tivona
AG, Basel). Ein kleink?rniger Reis, der etwas mehr Fl?ssigkeit
brauche, weil er sie besonders gut aufnehme und deshalb um das
Dreifache anwachse. Die Bouillon besteht aus Gefl?gelfond, der mit
gelatinehaltigem Kalbskopf eingekocht wurde, was das Gericht s?mig
macht. Zum Schluss l?sst Surbeck seinen Risotto noch 2 bis 3 Minuten
ruhen; dann hat er genau die richtige Konsistenz. Al dente heisst f?r
ihn, dass das Korn innen weich und der Widerstand nur leicht sp?rbar
ist. Auch Horst Petermann in der K?che der Kunststuben in K?snacht
g?nnt dem Risotto Ruhe vor dem Finish, sogar 3 bis 5 Minuten. Danach
r?hrt er etwas Butter ein, reibt frischen Parmesan dazu und f?gt erst
jetzt ein paar Tropfen Weisswein bei. Abgel?scht hat er zu Anfang
n?mlich nicht mit Wein, sondern mit einer sehr guten, heissen
Gefl?gelbouillon. Das hat er gemein mit Anton Mosimann in London,
welcher den Kochvorgang zum Schluss mit einem Schuss Champagner
stoppt.
(Selbst bei ihm geht es nicht ohne Butter.) Horst Petermanns
bevorzugter Reis heisst Aquarello, ein Carnaroli von Marinello in
Zuerich. Ob Butter oder Oliven?l gebraucht wird, h?ngt damit
zusammen, was beigef?gt wird. Bei Meerfisch ist es sicher Oliven?l,
werden Tr?ffel dar?bergehobelt ist es bei Petermann Butter. Gar keine
Butter braucht Martin Dalsass, der Purist vom 'Santabbondio' in
Lugano.
Beim Risotto mit Tr?ffeln zieht er zum Schluss etwas geschlagenen Rahm
darunter, ansonsten verwendet er haupts?chlich erstklassiges
Oliven?l. Und nur frisch gesch?lten Reis der Sorte Ducale, den er
selbst aus einer kleinen norditalienischen Reism?hle abholt. Die
grossen K?rner enthalten viel St?rke, welche - unter anderem - f?r
traumhaften Schmelz sorgt.
:Stichworte: Reis
:Stichworte: Risotto
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: 1 l H?hnerbouillon
1 sm Zwiebel; fein gehackt
25 g Butter; (1)
1 tb Oliven?l
350 g Risottoreis
125 ml Trockenem Weisswein
50 g Butter; (2)
50 g Parmesan; +/- frisch
- gerieben
Pfeffer
Ü REF
Karin Messerli, in
- Annabelle, 03.01.199
Vermittelt von R.Gagnaux
Ü - Gepostet von: Rene
- Gepostet von: Rene
- Gagnaux
- _berarbeitet f?r Kalorio
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