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 * Anmerkungen zu den Rezepten :
Die fremdsprachigen Rezepte hier auf diesen Seiten konnte und wollte
ich nicht 1:1 ?bersetzen. Einige Autoren wie z.B. Peter Reinhart und
Nancy Silverton geben in jedem Rezept sehr ausf?hrliche
Instruktionen und Tipps (das Original des Grundrezepts f?r Nancy
Silverton's Country White umfasst mit Fotos 16 Seiten!), wer diese
komplett haben m?chte, muss sich die B?cher beschaffen. Fragen zu
den Rezepten beantworte ich nat?rlich gerne, wenn ich es kann.
Zur leichteren Umsetzung habe ich die amerikanischen Ma?e wie cups,
ounzes und inches auf metrische Ma?e wie g, ml und cm sowie Grad
Fahrenheit auf Grad Celsius umgerechnet.
Falls von den Autoren nicht anders angegeben, habe ich angenommen,
dass 1 cup Weizenmehl 135 g entspricht.
Unsere deutschen Typenbezeichnungen existieren in anderen L?ndern
nicht. F?r das amerikanische ?Unbleached bread flour? habe ich
normalerweise Weizenmehl Type 550 eingesetzt, man kann aber durchaus
auch mit Weizenmehl Type 1050 experimentieren. Zur Not sollte auch
der Einsatz von Weizenmehl Type 405 mit einem Zusatz von maximal 10%
Gluten (Weizenkleber) m?glich sein.
Jedes Rezept habe ich ausprobiert, Abweichungen vom Originalrezept
habe ich (hoffentlich ;-)) immer kommentiert.
Es ist ganz wichtig, ein Rezept vor dem Backen ganz durchzulesen und
zu verstehen.
Vor dem Backen sollte man sich vergewissern, dass alle ben?tigten
Ger?te und Zutaten in ausreichender Menge vorhanden sind.
Da manche Rezepte relativ viel Zeit in Anspruch nehmen (nicht
gleichbedeutend mit Arbeitsaufwand!), sollte man sich gegebenenfalls
einen ungef?hren Zeitplan machen - sonst kann es vorkommen, dass man
mitten in der Nacht noch einen Arbeitsschritt erledigen muss oder
gerade au?er Haus ist, wenn das Brot in den Ofen geschoben werden
soll.
Bei der Dosierung der Zutaten wie Wasser und Mehl sollte man sich
nicht sklavisch an die unter Zutaten aufgef?hrte Menge halten, Mehle
unterschiedlicher Herkunft verhalten sich nun einmal nicht immer
gleich. Viel wichtiger ist es, dass der Teig die Eigenschaften hat,
die im Rezept beschrieben sind. So kann es immer vorkommen, dass man
noch etwas Wasser zugeben muss, falls der Teig zu fest ist oder noch
etwas Mehl zugeben muss, falls der Teig zu klebrig ist. Dabei aber
bitte unbedingt beachten, dass viele Rezepte hier bewusst mit recht
weichem und feuchtem Teig arbeiten, um eine grobporige Struktur der
Brote zu erhalten. Durch intensives Kneten wird klebriger Teig
leichter handhabbar, also auf keinen Fall vorher zuviel Mehl
zugeben! Praktisch ist es, sich Ab?nderungen des Rezepts gleich zu
notieren, das vereinfacht die Arbeit beim zweiten Mal.
Auch die angegebenen Fermentations- oder Gehzeiten f?r den Teig muss
man den eigenen Gegebenheiten anpassen. Aktivit?t des verwendeten
Starters, Temperatur der Zutaten oder der Umgebung spielen dabei
eine wichtige Rolle. Einen ganz einfachen Test kann man machen, der
einem zeigt, ob ein Teig noch gehen muss: man piekt mit dem Finger
eine kleine Delle in den Teig. F?llt sich diese sofort wieder, muss
der Teig noch gehen, bleibt sie erhalten, ist die Gehzeit beendet.
F?r das Formen der Brote gibt es unterschiedliche Methoden, die in
den Rezepten angegeben werden. Wichtig ist vor allem, dass der Teig
auf der Oberfl?che eine gewisse Spannung erh?lt, die die Oberfl?che
glatt aussehen l?sst. Die Oberfl?che sollte auf keinen Fall durch zu
intensive Bearbeitung streifig aussehen. Wenn ein Teig beim Formen
nicht so will, wie man es gerne h?tte, gen?gt es oft schon, ihn 5
Minuten ruhen und entspannen zu lassen. Was beim ersten Mal
vielleicht noch nicht auf Anhieb gelingt, wird beim n?chsten Mal
sicher schon wesentlich besser!
Viel Spa? und Erfolg beim Nachbacken der Rezepte!
Petra Holzapfel
http://www.petras-brotkasten.de/Brotrezepte.html
:Datum : 11.12.2006
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Shoppingtipp:
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