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Gew?rztes rehfilet
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Fleisch
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 Am Vortag zubereiten:
Suppengr?n putzen, waschen und kleinw?rfeln. Knochen in der
Butter--l-Mischung kr?ftig anr?sten, aus dem Topf nehmen, dann das
Suppengr?n hineingeben und bei milder Hitze anr?sten. Knochen wieder
in den Topf geben, mit Wasser auff?llen und 2-3 Stunden leise kochen
lassen. Dann durch ein Sieb giessen und den Fond auf 1/4 l (bezogen
auf
4 Portionen) einkochen lassen. Kalt stellen und entfetten.
Rehr?ckenfilet wenn n?tig, h?uten, Sehnen und Fettanteile entfernen.
Piment im M?rser fein zerstossen, mit Zimt mischen und das Fleisch
damit ringsherum einreiben. Den Rest der Gew?rzmisschung f?r die
Sauce aufheben. Fleisch mit 1/4 des -ls einpinseln und f?r ca. 2
Stunden in den K?hlschrank stellen.
Backofen auf 250GradC vorheizen. Rehr?cken ringsherum mit Salz und
Pfeffer w?rzen. Butter und restliches -l in einem flachen Schmortopf
heiss werden lassen. Das Fleisch darin ringsherum kr?ftig anbraten
(etwa 5 Minuten), dann f?r etwa 10 Minuten auf die mittlere Schiene
des Backofens schieben. Den Backofen ausschalten.
Nach etwa 10 Minuten die Garprobe machen: mit einem Gabelr?cken auf
das Fleisch dr?cken. Wenn es noch leicht elastisch ist, etwa wie
frisches Brot, aus dem Ofen nehmen und fest in Alufolie wickeln.
Wieder f?r 10 Minuten in den Ofen legen, dabei die Backofent?r
mittels eines L?ffelstiels einen Spalt ge?ffnet lassen.
Inzwischen Bratenfett weitgehend aus dem Topf sch?tten. Die H?lfte
der Butter im Topf schmelzen, mit dem Wildfond alle R?ststoffe l?sen.
Die Sauce etwas einkochen lassen. Die eiskalte Butter in Fl?ckchen mit
dem Schneebesen einr?hren. Nach Geschmack mit der restlichen
Gew?rzmischung abschmecken. Fleisch aus der Folie nehmen, den
Fleischsaft zur Sauce geben. Das Fleisch aufschneiden und auf
vorgew?rmten Tellern anrichten. Sauce dar?ber verteilen.
Dazu Calvados--pfel und Mandelnudeln (s. Rezepte)
:Stichworte: Reh
:Stichworte: Wild
:Erfasser/Name: erfasst von Petra Holzapfel
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: Ü SAUCENFOND-
1 sm M?hre
1 sm Selleriest?ck
1 sm Lauch
1 kg Rehknochen; zerkleinert,
- evt die vom R?cken
25 g Butter
3 tb -l
1.5 l Wasser
Ü -FILET-
1 kg Rehr?ckenfilet
geh. TL Pimentk?rner
1 geh. TL Zimt, gemahlen
4 tb Traubenkern?l
Pfeffer
Pfeffer
50 g Butter
80 g Butter; eiskalt zum
- Einschwenken
Ü -
- Gepostet von: Petra
- Holzapfel
- _berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von erfasst von Pe
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