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Ges?uerte milcherzeugnisse: dickm., kefir, butterm. (info)
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Information , Milchprodukte
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 Die Kuhmilch ist sehr vielseitig und es k?nnen aus ihr viele
verschiedene Produkte hergestellt werden. Besonders umfangreich ist
das
Angebot an ges?uerten Milcherzeugnissen. Sie entstehen durch Gerinnung
der Milch mit Hilfe von Milchs?urekulturen. Je nach
Herstellungsverfahren entstehen verschiedene Produkte.
Fr?her, zu Zeiten der b?uerlichen Milchwirtschaft, s?uerte die rohe,
v?llig unbehandelte Milch oft spontan schon innerhalb eines Tages.
Heute wird die frisch gemolkene Milch aus Hygienegr?nden und zum
Weitertransport an die Molkerei rasch gek?hlt. In der Molkerei wird
die Milch auf den Fettgehalt eingestellt und erhitzt. Die S?ure in
diesen Milcherzeugnissen kommt von den dann zugesetzten
Milchs?urebakterien, die bei Temperaturen von 20 bis 30 Grad Celsius
gedeihen. Sie wandeln den Milchzucker in Milchs?ure um, die s?sse
Milch wird sauer, das Eiweiss (Casein) gerinnt, die Milch wird dick
gelegt. Wenn der gew?nschte Sauergeschmack und Festigkeit erreicht
ist, wird das ges?uerte Milchprodukt abgek?hlt, damit die Bakterien
ihre Arbeit einstellen.
Da die S?ure ein nat?rliches Konservierungsmittel ist, bleiben
ges?uerte Milchprodukte l?nger haltbar als Frischmilch.
_Rechts- und linksdrehende Milchs?ure_ Beim Abbau des Milchzuckers zu
Milchs?ure entstehen zwei Formen von Milchs?ure. Je nach ihrem
Verhalten gegen?ber polarisiertem Licht unterscheidet man die L(+)-
oder rechtsdrehende Milchs?ure und die D(-)- oder linksdrehende
Milchs?ure. Die rechtsdrehende L(+)- Form ist auch ein nat?rliches
Zwischenprodukt des menschlichen Stoffwechsels. Die linksdrehende D(-)
Milchs?ure wird zwar geringf?gig langsamer, aber dennoch mit
hinreichender Geschwindigkeit im menschlichen Stoffwechsel
umgewandelt.
Bei den meisten ges?uerten Milcherzeugnissen entsteht durch die
zugesetzten Milchs?urebakterien ?berwiegend rechtsdrehende
Milchs?ure.
Da der Stoffwechsel von S?uglingen aber noch nicht ausgereift ist,
sollte die Nahrung in den ersten Lebensmonaten keine D(-)-Milchs?ure
enthalten. Deshalb und insbesondere wegen dem zuviel an Protein
(Eiweiss) sollten Kinder im ersten Lebensjahr ausser dem Milchbrei
keine anderen Milchprodukte verzehren! _Verschiedene Produkte_ *
Dickmilch: Sie geh?rt zu den Sauermilchprodukten und wird unter
Verwendung der Milchs?urebakterien aus Milch oder Sahne hergestellt.
Die Dickmilch ist eine dick gelegte Sauermilch, die gleich im Becher
ges?uert wird. Die Sauermilch hat eine fl?ssig-s?mige Konsistenz und
die Dickmilch ist stichfest, so dass sie mit dem L?ffel gegessen
werden kann. Sie ist mild-s?uerlich im Geschmack. Die Dickmilch gibt
es in verschiedenen Fettgehaltsstufen (0,3 % entrahmt, 1-5 % fettarm,
3,5 % Dickmilch, 10 % Sahne-Dickmilch). Weiterhin geh?rt zu den
Sauermilchprodukten die saure Sahne (10 %, 20 % Fett: Schmand) sowie
die Creme fraiche (K?chensahne: 30 % Fett).
* Kefir: Kefir stammt urspr?nglich aus dem Kaukasus und wird gerne
als Getr?nk der Hundertj?hrigen bezeichnet (Grund f?r
Langlebigkeit). Dort wird der Kefir als ?Kumys? urspr?nglich aus
Stutenmilch hergestellt (Alkohol: 2,5 %).
Bei uns wird Kefir aus Kuhmilch oder Sahne unter Verwendung von
Kefirpilzkulturen (Milchs?urebakterien und Hefen: ?Kefirkn?llchen?)
hergestellt. Neben der Milchs?ure bildet sich Kohlens?ure und etwas
Alkohol (mindestens 0,05 %). Kefir schmeckt mildsauer und ist durch
den
Kohlens?uregehalt spritzig und schmeckt sehr erfrischend. Kefir ist
leicht verdaulich und regt die Darmt?tigkeit an. Es gibt Kefir in
verschiednen Fettgehaltsstufen: Kefir aus entrahmter Milch mit 0,3 %
Fett, fettarmer Kefir 1,5 % Fett, Kefir 3,5 % Fett, Sahnekefir 10 %
Fett.
Wegen der typischen Kohlens?urebildung k?nnen bei Becherpackungen
Deckelw?lbungen auftreten, die kein Zeichen von Verderb sind.
* Buttermilch: Bei der Herstellung von Butter aus Rahm bleibt
Milchfl?ssigkeit ?brig. Je nach Art des Butterungsrahms entsteht
s?sse oder saure Buttermilch. S?sse Buttermilch kann auch noch
nachtr?glich mit Milchs?urebakterien ges?uert werden.
Buttermilch: Sie darf Fremdwasser von h?chstens 10 % oder einen
Magermilchzusatz von h?chstens 15 % enthalten. Reine Buttermilch:
Sie darf keinerlei Zus?tze von Wasser oder Milch enthalten, dadurch
auch etwas teurer.
* Milchmischerzeugnisse: Fruchtkefir, Fruchtsauermilch oder
Fruchtbuttermilch enthalten Fr?chte oder Fruchtzubereitungen mit
Zucker/Fruchtzucker/S?ssstoff. Der Milchanteil muss bei Fruchtkefir
und -Sauermilch mindestens 70 % betragen. Oft ist jedoch der
Zuckergehalt zu hoch und der Fruchtanteil zu niedrig. Auch Farbstoffe,
Verdickungsmittel und Aromastoffe werden oft zugesetzt.
Eine g?nstigere und ges?ndere Alternative sind naturges?uerte
Milchprodukte mit frischen Fr?chten gemischt.
_Selbstherstellung_ Dickmilch und Kefir k?nnen auch selbst
hergestellt werden. Zur Zubereitung von Dickmilch oder Kefir werden
Kulturen in Pulverform angeboten. Nach Packungsangabe wird die
Kefir-Kultur in 20 bis 22 Grad Celsius warme Milch ger?hrt und
zugedeckt bei Zimmertemperatur 1 Tag g?ren gelassen. In der
Joghurtmaschine ist der Kefir bei 28 bis 30 Grad Celsius in ca. 12
Stunden fermentiert.
_Inhaltsstoffe_ Die Inhaltsstoffe von Dickmilch und Kefir
entsprechen
jeweils dem Ausgangsprodukt, also Trinkmilch oder fettarmer oder
entrahmter Milch. Daher sind die Produkte, auch bei niedrigerem
Fettgehalt, gute Lieferanten f?r Protein (Eiweiss), Calcium, Kalium
und Magnesium. Weiterhin beachtliche Mengen an Vitamin A (ungest?rter
Ablauf des Sehprozesses), Vitamin D (Einlagerung von Calcium und
Phosphor in Knochen und Z?hne) und B-Vitamine (f?r viele
Stoffwechselprozesse). Auch Spurenelemente wie Jod und Fluor sind
enthalten und tragen bei 500 ml Verzehr zu einer Grundversorgung von
ca. 10 % bei.
Buttermilch: Buttermilch ist eine fett- und kalorienarme (35
kcal/100 ml) Alternative zu frischer Trinkmilch. Sie hat max. 1 %
Fett,
3,5 % Protein und liefert vor allem Calcium, Magnesium, Kalium und
B-Vitamine. Zus?tzlich liefert sie noch Baustoffe um im K?rper
Neurotransmitter (Botenstoffe) herzustellen, die f?r die schnelle
Informationsvermittlung im Gehirn zust?ndig sind.
Milchmischerzeugnisse: Sie enthalten oft zu viel Zucker/S?ssstoffe
und zu wenig Frucht. Sie sind in der Regel energiereicher (bei
Verwendung von Zucker) als die Natur-Produkte.
_Einkaufs-Tipps_ Beim Einkauf von ges?uerten Milchprodukten ist auf
das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) zu achten. Die K?hlkette sollte
m?glichst nicht zu lange unterbrochen werden. Im Sommer sollte man
m?glichst mit K?hltasche einkaufen gehen! Im K?hlschrank sind die
Produkte ca. 2 Wochen haltbar (siehe MHD) und sollten, wenn ge?ffnet,
m?glichst bald verbraucht werden. Ges?uerte Milchprodukte d?rfen
nicht aufgekocht werden, da sie sonst ausflocken. Einzige M?glichkeit,
wenn man sie vorher (Buttermilch) mit etwas Milch oder Speisest?rke
anr?hrt.
_Zubereitung_ Dickmilch, Kefir und Buttermilch k?nnen sehr gut als
Basis f?r Mixgetr?nke verwendet werden. Gemischt mit Fruchts?ften
ist z.B.
Buttermilch ein vorz?glicher Durstl?scher. Aufgrund des hohen
Gehaltes an Phospholipiden ist Buttermilch ein sehr guter nat?rlicher
Emulgator und wird gerne bei der Herstellung von Brot, Backwaren
(Pfannkuchen) und Eis eingesetzt. Aus Kefir kann auch ein leckeres Eis
hergestellt werden und Dickmilch ist eine hervorragende Zutat f?r
Salatsaucen in Nudel-, Fleisch- oder Fischsalaten.
Rezepte:
Buttermilchbrot Beerenkefir Dickmilchm?sli O-Titel:
Ges?uerte Milcherzeugnisse: Dickmilch, Kefir, Buttermilch (Info)
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2004/04/29/index.
html
:Stichworte: Info
:Stichworte: Information
:Stichworte: Milch
:Stichworte: Milchprodukte
:Erfasser/Name: Erfasst von Christina Phil
:Datum : 12.12.2006
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Shoppingtipp:
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