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Gef?llter schweinebauch mit kartoffel-gem?se-ragout
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Fleisch , Gem?se
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 Gef?llter Schweinebauch:
Den Schweinebauch von den Rippenknochen l?sen und in Form bringen.
Das Fleisch zwischen den Rippenknochen in kleine W?rfel schneiden.
Mit einem scharfen Messer die Schwarte einschneiden und der L?nge nach
eine Tasche in den Schweinebauch schneiden. Die Br?tchen in kleine
W?rfel schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die
Fleischw?rfel und danach die Zwiebelw?rfel und den Schinken darin
anbraten. In einer Sch?ssel die warme Milch, Eigelbe, Salz und Pfeffer
glatt r?hren und die angebratenen W?rfel, die Br?tchenw?rfel,
Schnittlauch, Trauben und D?rrpflaumen unterr?hren, alles ca. 10
Minuten ziehen lassen.
Die Masse in den Schweinebauch f?llen und mit einem K?chengarn
zun?hen. Den Schweinebauch in einer Pfanne von allen Seiten anbraten,
die Rippenknochen, die Schalotten und den Thymian zugeben und mit dem
Wein abl?schen. Mit der Schwartenseite nach unten in den Fond legen
und im Ofen bei 160?C ca. 40 - 50 Minuten backen. Danach umdrehen, so
dass die Schwartenseite nach oben zeigt. Bei Infrabraten 220?C ca. 15
Minuten die Schwarte knusprig br?unen und dabei immer wieder
?bergiessen. Den Schweinebauch aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen
lassen und in Tranchen schneiden.
Kartoffel-Gem?se-Ragout:
Die Kartoffelw?rfel mit den Karottenw?rfeln und den Selleriew?rfeln
in heissem Oliven?l anbraten. Schalotten und Knoblauch beigeben, etwas
mitbraten. Mit Weisswein und Br?he aufgiessen und weich kochen, bis
die Fl?ssigkeit fast vollst?ndig eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer
w?rzen. Die Bohnen putzen, in ca. 3 cm lange St?cke schneiden, in
reichlich Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.
Zusammen mit dem Bratenfond des gef?llten Schweinebauchs zu dem
Kartoffel-Gem?se-Ragout geben. Die Petersilie unterheben.
Servieren:
Das Kartoffelragout auf Teller verteilen und die Tranchen darauf
anrichten. Mit frischer Petersilie dekorativ garnieren.
:Stichworte: Fleisch
:Stichworte: Gef?llt
:Stichworte: Gem?se
:Stichworte: Schwein
:Erfasser/Name: Ulli Fetzer
:Erfasst am: 3.10.3
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: Ü GEF_LLTER SCHWEINEBAUCH
2 kg Schweinebauch mit Knochen
Salz, Pfeffer
150 g Br?tchen
20 g Butterschmalz
80 g Zwiebelw?rfel
60 g Schinkenw?rfel
100 ml Milch
3 Eigelb
3 tb Schnittlauchr?llchen
100 g Wei?e Trauben, halbiert und
- entkernt
100 g D?rrpflaumen, geviertelt
30 g Butterschmalz
150 g Zweige Zitronenthymian
3 Zweige Zitronenthymian
200 ml Wei?wein
Ü KARTOFFEL-GEM_SE-RAGOUT
200 g Kartoffeln, gesch?lt und
- klein gew?rfelt
100 g Karottenw?rfel
100 g Selleriew?rfel
30 ml Oliven?l
30 g Schalotten, gew?rfelt
5 g Knoblauch, gehackt
50 ml Wei?wein
250 ml Br?he
Salz, Pfeffer
150 g Feine gr?ne Bohnen
15 g Petersilie, gehackt
Frische Petersilie f?r die
- Garnitur
Ü -
- Himmel un Erd vom
- 03.10.2003:
- Rezept von Johann Lafer
- Gepostet von: Ulli Fetzer
- _berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von Ulli Fetzer
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