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Gef?llter rehbockr?cken mit rahmwirsing und waldpil ...
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Fleisch
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 MMMMM----------------ERFASST AM 06.08.00 VON----------------------
Ilka Spiess + Ulli Fetzer
- Unbekannt
MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------
- Gepostet von: Ulli Fetzer
- Email: ufetzer@gmx.de
- _berarbeitet f?r Kalorio
Rehbockr?cken vom hinteren Teil mit kurzen Rippen und Bauchlappen.
Vom Metzger Knochen und Sehnen entfernen lassen.
Aus Mehl, Eiern, -l und Salz einen glatten Nudelteig herstellen, 2
Stunden in Klarsichtfolie gewickelt ruhen lassen. Schalotten und Pilze
in heissem Oliven?l anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und
kalt stellen.
Rehfleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen und salzen, mit der
Sahne auf Eis zu einer geschmeidigen Farce r?hren. Pilzw?rfel mit der
Farce verr?hren, salzen und pfeffern.
Nudelteig zu 8 cm breiten Streifen ausrollen. Im Abstand von 10 cm je
1
Essl?ffel F?llung darauf geben und die freien R?nder mit Eigelb
einstreichen. Einen zweiten Nudelteigstreifen darauf legen, Teig gut
andr?cken und runde Maultaschen ausstechen. Die Maultaschen auf ein
mit Griess bestreutes Blech legen und kalt stellen. Kurz vor dem
Servieren in kochendes Salzwasser geben und dann bei schwacher Hitze
5-10 Minuten ziehen lassen. Die Butter in einem T?pfchen schmelzen,
Semmelbr?sel darin anbr?unen, mit Salz und Pfeffer w?rzen.
F?r den Rehbockr?cken das Rehfleisch zweimal durch den Fleischwolf
drehen, salzen und mit der Sahne auf Eis zu einer glatten Farce
r?hren. Innereien in 30 g Fett kurz anbraten, abk?hlen lassen. Mit
den Kr?utern unter die Farce heben und mit Salz und Pfeffer w?rzen.
Rehr?cken ausbreiten, mit zwei Dritteln der Farce bestreichen, in die
Mitte die schwarzen N?sse setzen. Diese mit der restlichen Farce
bestreichen. Bauchlappen des Rehr?ckens jeweils zur Mitte hin
einschlagen, so dass eine Rolle entsteht. In das ausgedr?ckte
Schweinenetz wickeln und noch mit K?chengarn binden. Rehr?cken im
restlichen Fett rundum scharf anbraten, dann im 200Gradc heissen Ofen
30-35 Minuten garen. 20 Minuten ruhen lassen, vor dem Servieren in 2
cm
dicke Scheiben schneiden.
F?r die Sauce die Schalottenw?rfel in der Butter and?nsten,
Holunderbeeren zugeben, kurz mitd?nsten und bei starker Hitze auf die
H?lfte einkochen. Rehfond einr?hren, wieder auf die H?lfte
einkochen. Die St?rke in Holunderwein aufl?sen, nach und nach in die
Sauce geben. Zum Schluss alles mit Holunderessig, Salz und Pfeffer
abschmecken.
Wirsing vierteln, Strunk entfernen, Wirsing in 1 cm grosse W?rfel
schneiden. In Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und
anschliessend gut abtropfen lassen. Speckw?rfel in der Butter glasig
d?nsten, Wirsing zugeben und mit Sahne auff?llen. Einmal kr?ftig
aufkochen lassen. Wirsing herausnehmen, wenn er noch etwas Biss hat.
Die Sahne so lange einkochen, bis sie cremig und dicklich ist. Wirsing
wieder zugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Maultaschen auf die Teller geben, Semmelbr?sel darauf verteilen.
Rahmwirsing in Nocken daneben setzen und die Rehr?ckenscheiben in die
Mitte legen, mit der heissen Sauce begiessen. Nach Belieben glasierte
Karotten und Brokkolir?schen dazu servieren.
O-Titel: Gef?llter Rehbockr?cken mit Rahmwirsing und
Waldpilzmaultaschen
:Stichworte: Haarwild
:Stichworte: Rehbock
:Stichworte: Wild
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: Ü WALDPILZMAULTASCHEN
300 g Mehl
Mehl; zum Arbeiten
2 Eier, Gewichtsklasse M
1 ts -l
Salz
100 g Schalotten; gew?rfelt
150 g Austernpilze; in St?ckchen
150 g Pfifferlinge; in St?ckchen
150 g Steinpilze; in St?ckchen
150 g Champignons; in St?ckchen
Oliven?l; nach Bedarf
Weisser Pfeffer
50 g Rehfleisch; von Sehnen
Schlagsahne
50 g Schlagsahne
1 Eigelb; verquirlt
Griess; f?r das Blech
100 g Butter
Semmelbr?sel
Ü -REHBOCKR?CKEN-
100 g Rehfleisch
Salz
100 g Schlagsahne
120 g Rehleber und -nieren; in
- 1/2 cm grossen W?rfelche
Bratfett; nach Bedarf
50 g Kr?uter; fein gehackt
- Petersilie, Basilikum
- Estragon
weisser Pfeffer
1.3 kg Rehbockr?cken
120 g Schwarze N?sse
100 g Schweinenetz, gew?ssert
Ü -HOLUNDER-ESSIG-SAUCE
50 g Schalotten; gew?rfelt
60 g Butter
100 g Eingekochte Holunderbeeren
0.5 l Reh- oder Wildfond
Speisest?rke; nach Bedarf
150 ml Holunderwein
2 tb Holunderessig
Salz, weisser Pfeffer
Ü RAHMWIRSING
800 g Kopf Wirsing
100 g Speckw?rfel
100 g Butter
150 g Schlagsahne
Salz, weisser Pfeffer
Ü ERFASST AM 06.08.00 VON
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