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Gef?llter hecht mit morchelsauce
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Fisch , Sonstiges
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 1. Den Hecht kalt absp?len, R?ckenflossen und Kiemen entfernen. Den
Hecht vom R?cken her ausnehmen. Dazu den Fisch mit der Bauchseite auf
die Arbeitsfl?che setzen und mit einem scharfen Messer rechts und
links am R?ckgrat entlang jeweils ca. 2 cm tief einschneiden. Dann das
Fischfleisch mit dem Messer zum Bauch hin vorsichtig von den Gr?ten
schaben. (Dabei die Bauchhaut nicht verletzen, da sonst sp?ter die
F?llung austritt!) 2. Die freigelegte Mittelgr?te am Kopfende
vorsichtig mit einer K?chenschere durchschneiden. (Achtung: Neben der
Leber befindet sich die Galle, die nicht verletzt werden darf, da der
Fisch sonst bitter schmeckt). Am Schwanzende die Mittelgr?te ebenfalls
durchschneiden.
Dann die Eingeweide vorsichtig und m?glichst im Ganzen herausheben.
Den ausgenommenen Hecht erneut kalt absp?len und gut trockentupfen.
3. F?r die F?llung das Lachsfilet w?rfeln und f?r 20 Minuten in das
Gefrierger?t legen. Anschliessend die Lachsw?rfel im Mixer leicht
anp?rieren. Sahne nach und nach zugiessen und alles fein p?rieren.
Creme fraiche unterr?hren. Estragon in einem M?rser fein zerkleinern.
Die Lachsfarce herzhaft mit Estragon, Salz, Cayenne und Muskat w?rzen
und zugedeckt kalt stellen. Zur Probe mit einem Teel?ffel eine Nocke
abstechen, in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten ziehen lassen,
Geschmack
und Konsistenz pr?fen, evtl. nachw?rzen.
4. Spinat putzen, dabei die harten Stielans?tze entfernen. Spinat
gr?ndlich waschen und abtropfen lassen, in kochendem Salzwasser ganz
kurz blanchieren, mit der Schaum kelle herausheben, sofort
abschrecken,
auf K?chenpapier auslegen und leicht trockentupfen.
5. Den Hecht innen und aussen herzhaft mit Pfeffer und Salz w?rzen .
Innen dicht an dicht mit den Spinatbl?ttern auslegen.
6. Lachsfarce in einen Spritzbeutel ohne T?lle f?llen und der L?nge
nach in die Mitte des Fisches spritzen. Den Hecht vorsichtig
zusammenklappen. Speckscheiben ?berlappend quer ?ber die
R?cken?ffnung des Hechts legen und in Abst?nden von 5 cm mit
K?chengarn festbinden. Den gef?llten Hecht in eine Saftpfanne setzen.
Kopf und Schwanzflosse mit etwas -l einpinseln, damit sie nicht
verbrennen. Den Fischfond in die Saftpfanne giessen und den Hecht im
vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3. Umluft 160 Grad) auf der 2.
Schiene von unten 50 Minuten garen. Danach noch weitere 10 Minuten mit
Alufolie abgedeckt ausserhalb des Ofens ruhen lassen.
7. F?r die Sauce die Morcheln in 500 ml lauwarmem Wasser 20 Minuten
einweichen. Morcheln zwischendurch immer wieder im Wasser hin und her
bewegen, damit der Sand herausf?llt.
8. Die Morcheln in einem Sieb ?ber der Sch?ssel gut ausdr?cken und
beiseite steilen. Das Morchelwasser ein- bis zweimal durch ein mit
K?chenpapier ausgelegtes Sieb giessen. Die Morcheln im sauberen
Einweichwasser 5 Minuten kochen, dann herausnehmen. Den Sud auf 3 EL
einkochen, Fischfond und Sahne dazugiessen und 5-10 Minuten einkochen.
Zuletzt Creme fraiche dazugeben, gut verr?hren. Erneut etwas einkochen
lassen. Dann mit Pfeffer, Salz und Cayennepfeffer w?rzen.
Die Morcheln in die Sauce geben.
9. Den Hecht in etwa 2 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. dabei die
verbliebenen kleinen Gr?ten entfernen. Hechtscheiben mit der
Morchelsauce servieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln.
KALT MUSS ES SEIN Achten Sie beim Zubereiten der Fischfarce unbedingt
darauf, dass Lachsw?rfel, Sahne und Creme fraiche m?glichst auch der
Mixer gut gek?hlt sind und auch die fertige Farce bis zur
Weiterverarbeitung kalt gestellt wird, da die Masse sonst leicht
gerinnt.
Pro Portion 50 g E, 55 g F. 3 g KH = 695 kcal (2914 kJ) UND DER WEIN
DAZU ?Fisch will schwimmen?, sagt man, und so ein feiner wie unser
gef?llter Hecht kann das nat?rlich nicht in irgendetwas. Deshalb
haben wir einen Riesling aus dem Rheingau ausgesuchtund zwar einen der
besten. Der 2002 Stielweg. Alte Reben. vom Weingut Franz K?nstler ist
eine trockene Sp?tlese vom Feinsten: opulent und trotzdem elegant.
vollmundig, lang und mit gut eingebundener S?ure. Seine Aromenvielfalt
und Finesse machen ihn zum idealen Begleiter sowohl des feinen Fisch-
als auch des kr?ftigen Morchelgeschmacks. Wenn Sie nicht beim Gut
vorbeifahren wollen, k?nnen Sie den Wein (12,50 , pro Flasche plus
Versand) bei der Weinhandlung Brede in Hamburg bestellen: Tel. 0 40/32
67 54 www.hanseaten-select.de
:Stichworte: Fisch
:Stichworte: Hecht
:Stichworte: Pilz
:Erfasser/Name: K-H. BOLLER aka BOLLERIX
:Erfasst am: 14.3.2005
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: Ü -Z U B E R E I T U N G-
2:40 Stunden
1 Hecht (2-2,2 kg, mit Kopf
- und Flossen, vom
- H?ndler geschuppt, aber
- nicht ausgenommen;
- ersatzweise Zander)
Ü F_LLUNG
250 g Lachsfilet
200 g Schlagsahne
50 g Cr?me fra?che
1 % TL getrockneter Estragon
; Salz
Cayennepfeffer
Blattspinat
250 g Blattspinat
Pfeffer
300 g Gr?ner Speck (in 3-4
- Scheiben)
l; zum Bepinseln
350 ml Fischfond; siehe Rezept
Ü -MORCHELSAUCE
20 g Getrocknete Morcheln
500 ml ; lauwarmem Wasser
200 ml Fischfond; siehe Rezept
150 g Schlagsahne
150 g Cr?me fra?che
Pfeffer & Salz
Cayennepfeffer
Ü -
- essen & trinken
- Ausgabe 3/05
- Gepostet von: K-H. Boller
- _berarbeitet f?r Kalorio
- Erfasst von K-H. BOLLER ak
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