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Gebratener zander mit baerlauchpanzotti, buttersauce ...
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 Rezept von Christa Schneider vom ?Waldhaus Ohlenbach? in
Schmallenberg/Hochsauerland.
Mehl, Ei, eine Prise Zucker, Salz und den Safran zu einem Teig
vermischen. Solange kneten, bis der Teig nicht mehr an den Fingern
klebt, dann in Frischhaltefolie eingepackt eine Stunde ruhen lassen.
Den Baerlauch fein schneiden, in einen Mixer geben und mit den
Pinienkernen sowie einem Schuss Olivenoel zu einem Pesto mixen. Das
Pesto mit dem Frischkaese und dem Saft einer halben Zitrone
verruehren.
Den Teig in zwei duenne Bahnen ausrollen, auf eine Bahn die Pesto-
Frischkaesemischung walnussgross verteilen, mit der zweiten Teigbahn
bedecken und um die Fuellungshaeufchen leicht andruecken. Mit einem
Panzottistempel (Fachbedarf) die Panzottis ausstechen und in
kochendem Salzwasser fuenf Minuten garen.
100ml Wasser mit dem Pernod, etwas Olivenoel, den Wuerfeln einer
Schalotte und etwas Salz aufkochen und den Blattspinat zufuegen.
Fuer die Sauce die Wuerfel einer Schalotte mit dem Fischfond und der
Creme fraiche aufkochen und auf die Haelfte reduzieren. Den Wermut
zugeben, mit eiskalter Butter abbinden und mit Zitronensaft
abschmecken.
Den Zander auf der Hautseite einritzen, wuerzen mit Salz und
Zitronensaft und in Reismehl wenden. Auf der Hautseite knusprig
anbraten, wenden und noch mal ca. 1 1/2 Minuten braten.
Tipp Die Panzottis kann man nach dem Kochen in Eiswasser abschrecken
und fuer den naechsten Tag aufbewahren.
: O-Titel : Gebratener Zander mit Baerlauchpanzotti, Buttersauce
: > und Blattspinat
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: Ü ZANDER-
600 g Zander
50 g Reismehl
100 g Baerlauch
300 g Frischkaese
1 Zitrone
Ü MEERRETTICHWIRSING-
50 g Pinienkerne
Ü -FUER DAS GROESTEL
100 g Mehl
1 Ei
1 pn Safran
Ü -F?R DIE SAUCE-
10 ml Pernod
400 g REF
Ü REF
3 Schalotten
100 g Creme fraiche
Ü -
150 g Fischfond
Ü FUER DIE KNOBLAUCHSAUCE-
50 ml Wermut
Ü -
75 g Butter
Olivenoel
Salz, Pfeffer
Zucker
Ü -
- Erfasst *RK* 16.01.02 von
- Ilka Spiess + TB
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