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Gebeizter saibling und zander mit sauerrahmmousse und*
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Fisch
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 Die Zitronen und Orangen, das Zitronengras und den Sternanis klein
schneiden. Alle Zutaten vermischen, die Beize auf dem Saibling
verteilen und 24 Stunden ziehen lassen.
Zander-Tatar und Marinade Klein geschnittene Zutaten mit Saft und -l
vermischen. Kurz vor dem Anrichten den Zander in ganz feine W?rfel
schneiden und mit der Marinade vermengen.
Sauerrahmmousse Gelatine aufl?sen und unter den abgeschmeckten
Sauerrahm geben. Wenn die Masse etwas fest geworden ist, die
geschlagene Sahne unterheben.
Pfannkuchenteig Die fertig gebackenen Pfannkuchen mit einem
Ausstecher
(Durchmesser 2 cm) ausstechen. Pro Portion 3 St?ck.
1 Staudensellerie, fein geschnitten Anrichten Den gebeizten Saibling
d?nn aufschneiden und einen Teller damit auslegen. Die Sellerie mit
etwas Essig und -l marinieren.
Anschliessend auf dem Saibling verteilen.
Einen ausgestochenen Spinat-Pfannkuchen mit Sauerrahmmousse
bestreichen, weiteren Pfannkuchen darauf, wieder mit Mousse
bestreichen und letzten Pfannkuchen aufsetzten.
Als Abschluss das angemachte Zandertartar darauf verteilen und einen
kleinen Klecks Kaviar als Kr?nung dazu. Die Pfannkuchenlasagne nun in
die Mitte des Tellers einsetzen.
Der passende Wein zur Vorspeise Die Wein-Empfehlung von Ingo Swoboda:
Zum Fisch immer Wein, niemals Wasser. Sonst denkt der Fisch, ein Hund
habe ihn gefressen. Aber welcher Wein macht zu dieser geschmackvollen
Vorspeise eine gute Figur? Ein interessantes Duett geht der Fisch mit
einem leicht rests?ssen Riesling Kabinett von der Mosel ein. Mehr
Gewicht und damit auch andere Geschmacksschwerpunkte bringt ein
klassischer Silvaner aus Franken ins Spiel.
Weitere Rezepte des Men?s Fasanenbrust in Walnussbrot gebacken
Gef?llte Moccabl?tter *Gebeizter Saibling und Zander mit
Sauerrahmmousse und Imperial- Kaviar
:Stichworte: Fisch
:Stichworte: Saibling
:Stichworte: Xmas
:Stichworte: Zander
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: Ü SAIBLING UND BEIZE-
2 Saiblingsfilet ? ca. 150 g
100 g Zucker
100 g Salz
1 Orange
1 Zitrone
2 St?ngel Zitronengras
Lorbeer
Wachholder
Pfefferk?rner
Dill
Fein gehackte Petersilie
Ü -ZANDER-TATAR UND MARINADE-
1 Zanderfilet, in feine
Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- geschnitten
1 tb Ingwer, frisch gerieben
1 tb Limettenschale, gerieben
0.5 Chilischote , fein
- geschnitten
2 Limetten; Saft davon
10 tb Oliven?l
Ü SAUERRAHMMOUSSE
250 g Sauerrahm
100 g Geschlagene Sahne
3 Bl?tter Gelatine
Pfeffer & Salz
Ü -FRISCHE KR-UTER Z.B.
Dill
Petersilie
Schnittlauch
Ü PFANNKUCHENTEIG
100 g Mehl
2 Eier
400 ml Milch
3 tb Fein gehackten Spinat
Pfeffer & Salz
Muskat
Ü GEFUNDEN UND VERBREITET VON
K.-H. BOLLER aka BOLLERIX
- getippt am 24. DEZ. 2004
Ü -
- Gepostet von: K-H. Boller
- _berarbeitet f?r Kalorio
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