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Garnelenw?rstchen mit hummereinlage
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Fisch
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 Die Garnelenschw?nze auftauen, trockentupfen, die Schalen und den Darm
entfernen.
Das Hummerfleisch fein w?rfeln, einige Scherenst?cke f?r die Garnitur
beiseite legen.
Die vorbereiteten Garnelenschw?nze in St?cke schneiden und in 2-3 Portionen
in der K?chenmaschine zer
kleinern. Dabei die Eiweisse nach und nach zugeben.
Die Garnelenfarce durch ein m?glichst feinemaschiges Sieb streichen. Gut
durchk?hlen lassen, salzen u
nd pfeffern.
Die Farce in einer Sch?ssel noch einmal glattr?hren und die Creme fraiche
nach und nach l?ffelweise u
nterr?hren.
Die vorbereiteten Einlagen (Hummerst?cke, Pistazien, Tr?ffel) zur Farce
geben und vorsichtig untermis
chen.
Die Farce mit einem Spritzbeutel ohne Tuelle in den gew?sserten Darm f?llen.
Mit der Hand von aussen
verteilen (geht am besten zu zweit).
Mit einem Baumwollfaden (Wurstgarn) den gef?llten Darm alle 6-7cm abbinden
und gut verknoten.
Die W?rste in Salzwasser oder Fischfond knapp unter dem Siedpunkt in 4 bis 6
Minuten garziehen lassen
. Zur Sicherheit an einer Wurst pr?fen, ob sie auch wirklich gar ist.
F?r die Beilage das ?l in einer grossen Pfanne erhitzen und das Glasschmalz
darin 2-3 Minuten d?nsten
. Die Tomatenw?rfel zugeben, w?rzen und zusammen mit den W?rsten auf
angew?rmte Teller anrichten.
Mit der heissen Hummersauce ?bergiessen und mit dem erw?rmten Hummerfleisch
(Scherenst?cke) garnieren
.
* Quelle: Eckhart Witzigmann posted by K.-H. Boller Bollerix@Wilam.North.De
Erfasser: Bollerix
Datum: 31.03.1995
Stichworte: Meeresfr?chte;, Hummer, Gem?se, P4
Stichworte: Zutaten, Fisch, Gem?se, Hummer, Meeresfr?chte, P4,
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: Ü Z U B E R E I T U N G-
*F?r die Garnelenw?rstchen
Ü JE
600 g Garnelenschw?nze; ergeben
- 400 g ohne Schale und Darm
200 g gekochtes Hummerfleisch
3 Eiweiss
Ü F?R DEN BELAG-
0.5 ts Salz
0.5 ts weisser Pfeffer; a.d. M?hle
80 g Creme fraiche
50 g Pistazien; gesch?lt und
- gehackt
30 g schwarze Tr?ffel;
- PRO PORTION
Ü - PRO PORTION
1 Meter Naturdarm; etwa
Ü -
1.5 l Fischfond; oder Salzwasser
Ü -
* F?r die Beilage
3 tb Oliven?l
120 g Glasschmalz; = Salzkraut
100 g gew?rfelte Tomaten
1 Spur Salz
Ü -FUER DAS DRESSING-
2 Spur weisser Pfeffer;
Ü - ZUBEREITUNGSZEIT-
- a.d. M?hle
Ü V I T A L I N F O-
0.25 ts Thymian
0.25 l Hummersauce
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