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Garmethoden in china, 7/9
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 27. Ch?eh Ch?eh ist eine Variante zu Wen: Man r?stet zun?chst
Zwiebeln oder Chilischoten, Knoblauch und Ingwer zum W?rzen des -ls
an und gibt dann erst die Hauptzutaten hinzu. Erst wenn diese gebr?unt
sind, schmeckt man das Gericht mit Gew?rzen ab, giesst mit Br?he auf
und l?sst es bei milder Hitze 10 bis 20 Minuten sanft d?nsten. Dann
hebt man mit einem Schauml?ffel die Fleisch- oder Gem?sest?cke
heraus und richtet sie auf einer gut vorgew?rmten Platte an, um die
Sauce fertigzustellen. Man gibt etwas mit Wasser verquirlte
Maisst?rke, eine Prise Glutamat und einen Schuss Wein zum Kochsud, der
nochmals f?r 1 Minute erhitzt wird und giesst die fertige Sauce ?ber
die angerichteten Zutaten. Der einzige Unterschied zwischen Ch?eh und
Ao ist der, dass hier die Sauce im letzten Moment getrennt zubereitet
wird.
28. Ch? Ch? ist eine weitere Variation zum Thema D?nsten. Man br?t
wiederum Haupt- und W?rzzutaten bei grosser Hitze in etwas -l rundum
kr?ftig an, gibt dann noch weitere Zutaten hinzu und f?llt mit
Wasser, Br?he oder Wein auf.
Nunmehr wird alles entweder auf sehr kleiner Flamme ?ber l?ngere Zeit
gek?chelt oder bei mittelstarker Hitze ged?nstet, bis die
Fl?ssigkeit auf die gew?nschte Menge und Beschaffenheit eingekocht
ist.
Ch? ist aber auch das D?nsten oder Schmoren mit sehr wenig
Fl?ssigkeit.
29. Ts'ang Bei der Ts'ang-Methode (Braten und D?nsten) werden alle
Zutaten einfach pfannenger?hrt und auf einer Platte angerichtet. Dazu
bereitet man aus einer zuvor anger?hrten Mischung eine Sauce, mit der
man den Bratensatz abl?scht und giesst sie ?ber die Zutaten. Nun
l?sst man das Gericht abk?hlen und serviert es kalt.
Ts'ang nennt man aber auch das ?Kalt-Vermischen? und das dazugeh?rige
Vorbereiten, Marinieren und W?rzen der Zutaten, eine Art Salat also.
Auch hier werden die ?blichen W?rzmittel verwendet: Sesam?l, Essig,
Sojasauce, kr?ftige Br?he, gehackte Fr?hlingszwiebeln, Ingwer und
Knoblauch. Salat ist in der chinesischen K?che keineswegs ein
vegetarisches Gericht, sondern ein Nudelgericht mit vielerlei rohen,
gekochten und sonstigen Zutaten, die alle zusammen oder einzeln
gew?rzt und mariniert werden und schliesslich ?kalt-vermischt? auf den
Tisch kommen.
30 T'a T'a bedeutet, etwas in Teig zu h?llen und schwimmend in Fett
auszubacken, gut abtropfen zu lassen und mit den verschiedensten
Zutaten zusammen gar zu d?nsten. Es kann aber auch heissen, Fleisch
oder Gem?se zun?chst kurz in Dampf vorzugaren, dann schwimmend
auszubacken und zuletzt zu d?nsten.
31. K'ao K'ao ist nichts anderes als das in der westlichen K?che
?bliche Braten (im Ofen). Allerdings ist die Hitzekontrolle in China,
wo man keine modernen Herde kennt, ?usserst schwierig. Dort geh?rt
viel Geschick dazu, die Feuerhitze und den Zeitablauf richtig
einzustellen. Normalerweise verbrennt man zun?chst einen grossen
Stapel Holz im Ofen, bis die Glut zusammensinkt.
Diese Holzkohlenglut wird verteilt und zu beiden Seiten aufgeh?uft.
Jetzt erst wird das Bratgut an einem Eisenhaken in die Mitte des Ofens
geh?ngt - wie zum Beispiel die ber?hmte 'Pekingente'.
Anm. der _bersetzerin: Ein chinesischer Ofen hat keinerlei
-hnlichkeit mit dem, was wir in unseren K?chen t?glich benutzen. Es
ist vielmehr ein etwa mannshohes Metallfass, das nach oben offen und
dort mit einem schweren Deckel versehen ist. Die Holzkohlenglut darin
strahlt eine so starke Hitze aus, dass man es kaum in Ofenn?he
aushalten kann, vor allem dann nicht, wenn der Deckel ge?ffnet wird,
um etwas (z.B. die 'Pekingenten') hineinzuh?ngen.
Bei solchen Temperaturen wundert es nicht, dass die Enten in h?chstens
20 bis 30 Minuten gar und rundum gleichm?ssig braun sind.
Gleichm?ssig braun werden sie vor allem deshalb, weil sie nicht - wie
bei uns ?blich - zum Braten auf einen Rost gelegt werden, der sich
meistens auf der Unterseite abzeichnet, sondern eben aufgeh?ngt
werden. Damit die Gluthitze auch tats?chlich von allen Seiten mit der
gleichen Intensit?t auf die Enten einwirkt, wird alle 5 Minuten der
Ofendeckel gel?ftet, so dass s?mtliche im Ofen befindlichen Enten in
eine andere Richtung gedreht werden k?nnen.
Klar, dass ein solches Ungetuem von Ofen nur in grossen
Restaurantk?chen installiert werden kann. Deshalb k?me auch kein
Chinese auf die Idee, eine Pekingente zu Hause zuzubereiten - daf?r
geht er ins Restaurant.
Der Unterschied zwischen K'ao und Shao (beide Worten bedeuten
?Braten?)
ist der, dass bei Shao die Hitze ausschliesslich von unten zugef?hrt
wird (wie in der Pfanne, auf dem Holzkohlengrill oder am Grillspiess
?ber Holzkohlenglut), w?hrend bei K'ao der Garprozess durch
Rundumhitze (Konvektion) bewirkt wird.
:Stichworte: China
:Stichworte: Hitze
:Stichworte: Info
:Datum : 12.12.2006
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Shoppingtipp:
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