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Garmethoden in china, 6/9
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 22. Liu Liu ist eine Art ?In-Sauce-Braten?, wobei etwa nach der
halben
Garzeit oder sp?ter eine dicke Sauce (deren Grundbestandteile immer
Maisst?rke, Zucker und Essig sind) in der Pfanne hergestellt oder
zugegossen wird.
Es geht l?ngst nicht so rasch wie bei Chow oder Pao: die Zutaten
werden nicht geschwinde bewegt oder ger?hrt. Aus diesem Grunde benutzt
man f?r Liu statt des gew?lbten Woks lieber eine grosse Pfanne mit
flachem Boden, weil dann mehr Zutaten Kontakthitze bekommen, ohne dass
man sie deshalb unerm?dlich r?hren und in Bewegung halten m?sste.
Man beschr?nkt sich darauf, die Zutaten nur vorsichtig und ohne Hast
zu wenden.
Die Saucenmischung f?r Liu wird meistens schon vorher in einer
separaten Sch?ssel anger?hrt und erst in die Pfanne gegossen, wenn
alle Zutaten rundum angebraten sind, oder aber in der Endphase des
Bratvorgangs. Man bereitet gerne Fisch nach dieser Methode zu, indem
man Fischscheiben zun?chst rasch in -l mit Knoblauch, Ingwer und
Zwiebeln anbr?t und dann mit einer Saucenmischung aufgiesst, die mit
etwas Wein oder anderem Alkohol aromatisiert ist.
In Kanton wird der gleiche Prozess oft Hua genannt. Liu und Hua sind
beides Ausdr?cke f?r ?Schlittschuhlaufen?, das Gleiten auf dem Eis;
ebenso anschaulich beschreiben sie in der Kochkunst die
sanft-fliessende Gleitbewegung des Pfanneninhalts nach dem Zugeben der
Sauce in der letzten Garphase.
23. T'ieh T'ieh erinnert an Chien: dabei wird ohne viel Umr?hren in
wenig -l gebraten. Im Unterschied zu Chien br?t man im allgemeinen
das Nahrungsmittel nur auf einer Seite, es wird nicht umgedreht (wie
zum Beispiel Brot). Man betr?ufelt sogar h?ufig die nach oben
gekehrte Fl?che mit Wasser oder Br?he, um sie weich zu halten. So
erreicht man beispielsweise bei 'Kuo T'ieh', den 'Pekinger
Topf-Teigt?schchen', dass sie zwar ein knuspriges ?F?sschen? haben,
andererseits die Oberfl?che weich und die F?llung saftig ist (man
legt eine Zeitlang einen Deckel auf die Pfanne).
T'ieh kann allerdings auch heissen, grosse Fleisch- und Gem?sescheiben
auf beiden Seiten zu braten (wie zum Beispiel Fleischmedaillons) und
erst vor dem Servieren in kleinere St?cke zu zerteilen.
24. Pien Pien wird meist beim Garen von Gem?sen angewandt. Die
-lmenge, die man dazu braucht, sollte etwa 10 bis 15 Prozent des
Gewichtes der zu garenden Gem?se entsprechen.
Zun?chst r?stet man in diesem -l etwas feingehackten Knoblauch,
Ingwer und Zwiebeln an, damit es einen stark aromatischen Geschmack
bekommt. Dann f?gt man das Hauptgem?se hinzu und br?t es darin an,
so dass es ein wenig von diesem Geschmack annimmt. Nach etwa 2 bis 3
Minuten unerm?dlichen R?hrens sollte alles von einem d?nnen -lfilm
?berzogen sein. Nun kann man mit etwas Br?he oder Wasser auff?llen.
Dadurch wird verhindert, dass das Gem?se anbrennt und gleichzeitig
wird der Prozess des ?Schnell- D?mpfens? bewirkt. Verwenden Sie eine
kr?ftige Br?he dazu, das gibt zus?tzliche W?rze! Das Ergebnis ist
?beraus zartes, gl?nzendes Gem?se, das vorwiegend im eigenen Saft
gegart wurde. Falls Sie einige Gew?rze (wie Sojasauce, Glutamat,
Sesam?l, H?hnerschmalz, Wein oder Zucker) zuf?gen, wird aus einem
simplen Gem?segericht eine k?stliche Gaumenfreude.
Nach Pien werden in der chinesischen K?che die meisten Gem?se
zubereitet.
25. Ao Ao ist eine komprimierte Art von Pien. Man beginnt ebenfalls
damit, die Gem?se in einer kleinen Menge -l zu braten, gibt aber noch
Gew?rze und andere Zutaten dazu. Sobald alles von einem d?nnen
-lfilm ?berzogen und halb gar ist, giesst man mit etwas Wasser oder
Br?he auf. Nun wird das Gericht fertiggestellt durch eine Art von
?Stark-Kochen? oder ?Stark- Braten?, einen Vorgang, den man teils als
Braten, teils als D?mpfen bezeichnen k?nnte. Der Dampf, der sich
dabei entwickelt, ist stark aromatisch und hat besondere
Eigenschaften.
So ist Ao eine Garmethode, bei der rasch angebraten und dann auf
h?chster Hitze kurz gekocht beziehungsweise ged?mpft wird. Man
bereitet auf diese Weise h?ufig Schalentiere zu, die durch den
hocharomatischen Dampf, dem sie ausgesetzt waren, unvergleichlich gut
schmecken.
26. Wen Sowohl in der Dauer der Garzeit wie auch in der Garweise
entspricht Wen wohl am ehesten dem in der westlichen K?che ?blichen
D?nsten. Die Zutaten werden zun?chst mit Gew?rzen in etwas -l
angebraten, dann mit einer kleinen Menge Wasser oder Br?he aufgegossen
und 10 bis 15 Minuten bei geringer Hitze unter sanftem R?hren
gek?chelt. Kurz vor dem Auftragen kann man die Sauce noch mit etwas
Maisst?rke und einer Prise Glutamat (die mit Wasser und Wein verr?hrt
wurden) durch kurzes Aufkochen binden.
:Stichworte: China
:Stichworte: Hitze
:Stichworte: Info
:Datum : 12.12.2006
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Shoppingtipp:
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