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Garmethoden in china, 3/9
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 10. Lu Lu bezeichnet eine Methode, bei der man Nahrungsmittel
(normalerweise Fleisch, Leber, Nieren und andere Innereien, Gefl?gel,
Eier und manchmal auch Fisch) in einer kr?ftigen, aromatischen, mit
Soja gew?rzten Br?he gart. Eine solche Br?he wird angesetzt mit
Fleisch, Kandiszucker, Sojasauce, Sherry, getrockneter Orangenschale,
Ingwer, Knoblauch und F?nf-Gew?rze-Pulver. Diesen ersten Sud nennt
man Originalbr?he. Je mehr Fleisch oder Gem?se nun darin gegart wird,
desto eher verdient die Br?he den Namen 'Meistersauce'.
Die Meistersauce wird immer wieder verwendet, aber ungef?hr nach dem
dritten bis vierten Gebrauch m?ssen frische Gew?rze zugef?gt und
mitgekocht werden. Je nach Geschmack oder Verwendungszweck kann das
Aroma der Sauce beliebig ver?ndert werden.
Die Meistersauce wird durch frische Zutaten nicht nur immer wieder
angereichert, sondern auch erneuert. Solange man sie regelm?ssig
aufkocht und mit neuen Gew?rzen kr?ftigt, h?lt sie praktisch ewig.
Manche Meistersaucen existieren schon seit Urzeiten! 11. Ch'eng
Ch'eng ist eine Art des D?mpfens. In China sind zwei Arten des
D?mpfens bekannt: das ?Offen-D?mpfen? und das
?Verschlossen-D?mpfen?.
Unter Ch'eng versteht man das ?Offen-D?mpfen?. Man setzt hierf?r eine
Sch?ssel oder einen Teller auf einen Bambus- oder Drahtrost und stellt
beides in einen ausreichend grossen Topf, in dem etwa 2 Finger hoch
Wasser sprudelnd kocht. Oder man d?mpft in speziellen Bambusk?rbchen,
die genau aufeinanderpassen und placiert diesen Turm als Deckel auf
dem
Reistopf. Auf diese Weise k?nnen s?mtliche D?mpfgerichte zugleich
garen, w?hrend unten der Reis ausquillt.
Bei der Ch'eng-Methode mariniert, w?rzt und garniert man das Gargut
meist schon fix und fertig, bevor man es auf den D?mpftopf setzt. Man
bedient sich dieser Garmethode meistens dann, wenn nur eine kurze
Garzeit n?tig ist und oft genug reicht ein kurzer, starker Dampfstoss
bereits aus.
Kurzzeitige Dampfhitze ben?tzt man f?r bestimmte Fleisch- und
Gem?sesorten, damit nat?rliche Frische, Eigengeschmack, Aroma und
Saft erhalten bleiben. Vor allem Fisch wird so besonders zart. Weil
wir
Chinesen ?Offen-D?mpfen? so h?ufig anwenden und zur Meisterschaft
gebracht haben, gelten wir als Experten im Zubereiten von Fisch und
Meeresfr?chten.
12. Tun Im Gegensatz zum Ch'eng ist Tun das ?Verschlossen-D?mpfen?,
das heisst D?mpfen in einem fest verschlossenem Gef?ss. In China wird
die -ffnung des Gef?sses sogar regelrecht mit Papier versiegelt, das
angedr?ckt oder festgeklebt wird. In der westlichen K?che kann man
den Topf einfach gut mit Alufolie verschliessen. Meist gen?gte es auch
schon, einen fest sitzenden Deckel aufzulegen.
Nach der Tun-Methode taucht man zuerst die Zutaten f?r 1 bis 2 Minuten
in kochendes Wasser und schreckt sie anschliessend kurz mit kaltem
Wasser ab.
Dadurch werden etwaige Keime abget?tet und ausserdem schliessen sich
die Poren, sodass der Saft erhalten bleibt. Auch hier sollte das
Gericht fertig gew?rzt, mit allen Zutaten versehen und bereits
dekorativ angerichtet sein, bevor der Garprozess beginnt. Doch werden
bei der Tun-Methode der Hauptzutat - meist Fleisch - nur wenige
Beigaben zugef?gt, sodass das fertige Gericht durch ein vollendet
reines Aroma besticht.
Gerade weil die chinesische K?che traditionsgem?ss soviel Wert auf
Reinheit des Geschmackes legt, kocht man nach Tun besonders gerne,
wenn
man Kranke bek?stigen muss. Denn nebenbei bewirkt das langsame
D?mpfen, dass Fleisch oder Gem?se extrem zart wird. Leichtes Essen
mit reinem Geschmack aber ist f?r Kranke, Alte oder Rekonvaleszenten
besonders gut geeignet.
Ein weiterer Unterschied zur Ch'uan-Methode: Tun ist ein langwieriger
Garprozess. Er kann von mindestens 30 bis 40 Minuten bis zu 3 bis 6
Stunden dauern. Es gibt noch eine andere Garmethode, Kao, nach der man
ebenfalls Nahrungsmittel bei sehr milder Hitze ?ber einen langen
Zeitraum hinweg k?cheln l?sst. Sie bringt ganz ?hnliche Ergebnisse.
Auch hier muss man vor dem eigentlichen Garen - wie bei Tun - die
Zutaten blanchieren (in kochendes Wasser geben und anschliessend kalt
abschrecken).
(Anm. P.H.: Es steht zwar Ch'uan, ich glaube eher, dass es Ch'eng sein
soll) 13. P'eng Hier werden die Zutaten zun?chst auf beiden Seiten
angebraten, dann mit einer geringen Menge Fl?ssigkeit (meistens
Br?he) abgel?scht und auf kleiner Flamme so lange gek?chelt, bis die
Fl?ssigkeit vollst?ndig verdampft ist. Im Grunde ganz ?hnlich dem
kantonesischen Cha Shao, mit dem Unterschied, dass dort Fleisch,
Gefl?gel oder was auch immer zum endg?ltigen Trocknen im Ofen
ger?stet wird.
:Stichworte: China
:Stichworte: Hitze
:Stichworte: Info
:Datum : 12.12.2006
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Shoppingtipp:
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