  Bookmarks:
zu Favoriten hinzufügen | mithelfen | Rezept einreichen | weiterempfehlen | Restaurantführer | Kochforum | Küchenlexikon | Rezepte Toolbar | Newsletter | Rezepteabo | unsere Rezepte auf Ihrer Website | Küchenshop | Zutatenshop | Weinversand| Google Schaltfläche
Kochrezepte, Rezepte, Cocktailrezepte, Kuchenrezepte, Backrezepte, Grillrezepte, Partyrezepte, Fischrezepte, Diätrezepte, Diabetikerrezepte, Kartoffelrezepte, Nudelrezepte, Rindfleischrezepte, mit Bild, mit Foto, mit Abbildung, mit Photo, kostenlos, gratis, billig, umsonst, geschenkt, Vorspeisen, Salate, Hauptgerichte, Saucen + Marinaden, Suppen + Eintopf, Desserts, Snacks, Backen, Eingemachtes, Weihnachtsrezepte, Weihnachtrezepte, Zubereitung Rezept uvm.
 |
|
Garmethoden in china, 1/9
in meine Rezepte speichern
Zutaten in meine Einkaufsliste speichern
|
|
Exotisch
dieses Rezept bewerten...
Druckversion
Rezept als Grußkarte versenden
Rezept editieren/ändern/verbessern!
|
|
 1. Chu Mit dem Wort Chu bezeichnet die chinesische Sprache das Kochen
im allgemeinen. Gena?r bedeutet es ?In-Wasser-Kochen?. Dieser
kulinarische Prozess muss genau kontrolliert und zeitlich pr?zise
abgepasst sein. Man darf nichts zu lange kochen, weil sonst viele
Geschmacksstoffe und S?fte ins Wasser ?bergehen; genausowenig aber
sollte man Nahrungsmittel zu kurz kochen. In der chinesischen K?che
kontrolliert man die Temperatur einer Fl?ssigkeit, indem man sie auf
starkem Feuer sprudelnd aufwallen l?sst und dann so wenig kaltes
Wasser (oder eine andere Fl?ssigkeit) zuf?gt oder die Hitze so
reguliert, dass es nur noch leise k?chelt.
H?ufig kocht man Fleisch und Gefl?gel auf diese Weise. Das gegarte
Fleisch wird danach in d?nne Scheiben oder mundgerechte St?cke
geschnitten und mit verschiedenen Dipsaucen serviert. Solche Dips kann
man aus verschiedensten Zutaten und Saucen herstellen, zum Beispiel
unter Verwendung von feingehacktem Ingwer, Schnittlauch, Schalotten,
Sojasauce, Chili, Sherry, Senf, Pflaumensauce, Tomatenp?ree usw. Man
kann Fleischst?cke oder -scheiben auch in einer trockenen
Gew?rzmischung wenden, zum Beispiel einer Mischung aus Salz, Pfeffer,
Cayennepfeffer und F?nf-Gew?rze-Pulver (diese Gew?rzmischung besteht
aus feingemahlenem Anis, Zimt, Nelken, Fenchelsamen und Sternanis zu
gleichen Teilen und ist im Handel erh?ltlich).
Kochen in Fl?ssigkeit ist eine sehr beliebte Garmethode, weil dadurch
der Eigengeschmack der Zutaten unverf?lscht erhalten bleibt. Mit den
kr?ftig gew?rzten Dips und Gew?rzmischungen kann sp?ter jeder
einzelne sich seine Portion nach Belieben abschmecken.
2. T'ang oder T'ang P'ao Diese Methode k?nnte man vielleicht als
?Schnell-Kochen? bezeichnen. Sie ist eine Variante des bereits
beschriebenen Chu. Man bringt Wasser, Br?he oder Suppe zum heftigen
Aufwallen und taucht ganz kurz die zu garenden Zutaten hinein, die
normalerweise in Scheiben, Streifen oder kleine St?cke geschnitten
sind. Noch einfacher ist es, die vorbereiteten rohen Zutaten in einer
Sch?ssel anzurichten und die brodelnd kochende Fl?ssigkeit
dar?berzugiessen. Durch die Hitze werden die Zutaten ?versiegelt? (das
heisst, die Poren schliessen sich) und augenblicklich gar. Dann werden
sie in Dips und W?rzmischungen gestippt und verzehrt. Man nennt diese
Garmethode auch manchmal He.
3. Shuan Wird der eben beschriebene Vorgang nicht in der K?che,
sondern auf dem Tisch zelebriert und die Fl?ssigkeit dazu auf einem
St?vchen oder Rechaud erhitzt (was sich vor allem an kalten
Winterabenden empfiehlt), nennt man das Shuan.
Auf diese Weise bereitet man meistens in sehr feine Scheiben
geschnittenes Fleisch zu, zum Beispiel Rind, Lamm, Nieren, Leber oder
auch H?hnchen. Das bekannteste Gericht dieser Art ist der 'Mongolische
Feuertopf aus Peking mit Lammfleisch'. Er stammt aus den weitl?ufigen
Pr?rien Zentralasiens.
4. Ch'in Ch'in bedeutet
?Bei-langsam-nachlassender-Temperatur-in-Wasser-Kochen?. Man
kontrolliert die Hitzezufuhr, indem man zur rechten Zeit den Topf vom
Feuer zieht. Zun?chst bringt man die Fl?ssigkeit (meistens Wasser)
zum Kochen, f?gt das Gargut zu und schaltet nach kurzem Aufwallen die
Hitze aus, so dass der eigentliche Garprozess durch die Speicherw?rme
geschieht.
Nat?rlich richtet sich das nochmalige Aufkochen nach der jeweiligen
Garzeit des Nahrungsmittels, es sollte jedoch nie l?nger als etwa eine
Minute dauern.
In China kombiniert man diese Garmethode h?ufig mit anderen, bis das
Gericht scliesslich vollendet ist. Das heisst, man wendet f?r viele
Speisen zuerst diese Methode an, gart aber dann auf andere Weise
fertig, denn sie eignet sich nur f?r sehr zarte, junge Gem?se und
Fleischst?cke. Ein gutes Beispiel hierf?r ist das
'Kristallh?hnchen': Man gibt ein junges Huhn in heftig wallendes
Wasser, l?sst es eine Minute darin kochen und dann neben dem Feuer
langsam in der Fl?ssigkeit abk?hlen. Danach l?st man das Fleisch von
den Knochen, schneidet es in mundgerechte St?cke und serviert es mit
verschiedenen Dips. Man kann das unzerteilte H?hnchen auch in Wein,
Alkohol. Salz, gehacktem Schnittlauch, Ingwer und Knoblauch marinieren
und ohne weiteres Garen als 'Betrunkenes H?hnchen' reichen - es
schmeckt vorz?glich als Vorspeise.
Ein grosser Vorteil der Ch'in-Methode: Durch das Eintauchen in
kochende
Fl?ssigkeit schliessen sich sofort alle Poren und Saft, Aroma und
W?rzstoffe bleiben erhalten (vorausgesetzt, die Zutaten sind von
bester Qualit?t!). Zarte Zutaten brauchen nun nicht mehr l?nger zu
kochen, es gen?gt, wenn sie die n?chsten 10 bis 20 Minuten in der
langsam abkeuhlenden Fl?ssigkeit ziehen.
Frisches Gem?se und junges Gefl?gel schmeckt viel aromatischer und
w?rziger, wenn es auf diese Art gegart wird, statt in der ?blichen
Weise gekocht.
Ch'in ist nicht nur eine Methode, in Wasser zu garen, sondern auch in
Br?he oder -l. Man spricht dann vom
?Kochen-bei-schwindender-Br?hehitze? oder
?Kochen-bei-schwindender--lhitze?.
:Stichworte: China
:Stichworte: Hitze
:Stichworte: Info
:Datum : 12.12.2006
|
|
|
Shoppingtipp:
Warning: mysql_fetch_array() expects parameter 1 to be resource, boolean given in /www/htdocs/w00ee70f/rezepte/index.php on line 443
|
|
|
|
|
|
|
|
