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Gaenseleber mit portweinsauce und kuerbissalat
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Vorspeise , Gans , Leber , Kuerbis
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 (*) Reicht fuer 6-8 Portionen - Einfach, Raffiniert!
1. 50 g Butter ins Tiefkuehlfach legen. Kuerbis grosszuegig schaelen,
entkernen und in 2 cm lange duenne Stifte schneiden. Kuerbisstifte
in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren, abschrecken und
abtropfen lassen.
2. Fruehlingszwiebeln putzen, nur die hellgruenen Teile in kleine
Wuerfel schneiden und mit den Kuerbsstiften mischen.
3. Aus Essig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, Kuerbiskernoel und 70
ml Pflanzenoel eine Sauce ruehren. Die Haelfte davon mit dem
Kuerbissalat mischen und durchziehen lassen, eventuell mit Salz und
Pfeffer nachwuerzen.
4. Kuerbiskerne hacken und ohne Fett roesten. Rauke putzen, waschen
und trockenschleudern. Leber von Sehnen und Haeuten befreien, kalt
abspuelen, trockentupfen und in mundgerechte Stuecke schneiden.
5. Restliche Butter und restliches Oel in einer grossen Pfanne
erhitzen. Leberstuecke darin bei starker Hitze 1-2 Minuten unter
Wenden rundherum anbraten, mit einer Schaumkelle aus der Pfanne
nehmen und auf Kuechenpapier abtropfen lassen.
6. Roeststoffe in der Pfanne mit Portwein loesen und etwas einkochen.
Fond zugiessen und um 1/3 einkochen lassen. Inzwischen eiskalte
Butter in Flockchen in die kochende Sauce schwenken, mit Salz,
Pfeffer und 1 Prise Zucker wuerzen. Leberstuecke in die
Portweinsauce geben und darin erwaermen.
7. Restliche Salatsauce mit Rauke mischen und mit Kuerbissalat auf
Portionstellern anrichten. Leber darauf verteilen und mit
Portweinsauce betraeufeln. Salat mit Kuerbiskernen bestreuen und
sofort servieren.
: Zubereitungszeit: 1 Stunde, 20 Minuten
: Pro Portion (bei 8 Portionen):
: 20 g E, 24 g F, 11 g KH = 347 kcal (1452 kJ)
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 60 g Butter
500 g Kuerbis
2 Fruehlingszwiebeln
3 tb (-4) Obstessig
Zucker
10 ml Kuerbiskernoel
90 ml Pflanzenoel
15 g Kuerbiskerne
180 g (-200) Rauke
800 g Gaenseleber
Ü REF
4 tb Weisser Portwein
Ü -ERFASST AM 17.03.1999 VON
250 ml (-300) Gefluegelfond
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Ü -
- essen & trinken
- Dezember 2000
- Erfasst *RK* 09.12.00 von
- Ilka Spiess
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