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 Heisses Eis, Frittieren ohne Fett, Garen bei niedrigen Temperaturen -
am Bremerhavener Institut f?r Lebensmitteltechnologie und
Bioverfahrenstechnik t?fteln Naturwissenschaftler und Spitzenk?che an
neuen Rezepten und Zubereitungstechniken. ServiceZeit KostProbe gibt
einen Vorgeschmack aufs Essen der Zukunft.
_Gesundes Frittieren_ Frittieren, ohne dass sich das Gargut mit Fett
voll saugt - eine geniale Idee! Ein moderner Bau an einem Kai in
Bremerhaven beherbergt K?chengenies, die ohne Fett frittieren k?nnen.
Unsinn? Keineswegs! Zucchinischeiben sieden hier in Wasser. Es ist
zugegebenermassen kein ganz normales Wasser. Das futuristische
Laserthermometer misst ?ber 110 Grad in der Fl?ssigkeit - heiss wie
siedendes Fett. Gesundes, weil fettloses Frittieren ist in greifbare
N?he ger?ckt. Gerd Kl?ck, Professor f?r Bioverfahrenstechnik und
der Leiter des Projekts: ?Das ist keine Zauberei, sondern das ist
einfache physikalische Chemie. Wir analysieren den Prozess des
Frittierens, zerlegen ihn in seine Teilprozesse, n?mlich hoch
erhitzen, h?her als den Siedepunkt des Wassers, Wasserentzug im
Gargut, und das Frittiermittel darf nicht ins Gargut gelangen. Wir
analysieren das, nehmen es auseinander und versuchen, es neu zu
erfinden und neu zusammenzusetzen.? _Forschung mit EU-F?rderung_ Die
Hexenk?che befindet sich im Technologie-Transferzentrum Bremerhaven.
Sie wird von der EU mitfinanziert, denn diese verspricht sich davon
unter anderem die Entwicklung neuer, schonender Zubereitungs- und
Konservierungstechniken. Interesse daf?r ist inzwischen europaweit
vorhanden. Kochen wird hier als Verfahrenstechnik verstanden, die den
kreativen K?chen den Weg ebnet zu neuartigen Umsetzungen ihrer
zuweilen unrealisierbar scheinenden Ideen. Dabei ist auch Platz f?r
Verr?cktheiten, deren Nutzeffekt noch nicht unbedingt sofort zu
erkennen ist.
_Heisses Eis_ Ein Lieblingstrick der T?ftler: heisses Eis. Bei 55
Grad Celsius ist es fest. Es schmilzt bei Raumtemperatur, also wenn es
sich abk?hlt - nicht wie normales Eis, das schmilzt, wenn es sich
erw?rmt. Allerdings bedarf es langer Versuchsreihen, um zu einem
Showeffekt wie dem heissen Eis zu kommen. Seitens der Technik gen?gt
in diesem Fall eine handels?bliche Mikrowelle. Der Stoff, der dabei in
Hitze formbar wird wie im kalten Eis Eiweiss und Fett, ist bereits
gefunden und - nat?rlich - geheim. Schmecken tut die kulinarische
Zukunftsvision allerdings leider noch nicht so richtig.
Daf?r schmeckt den Wissenschaftlern ihre Arbeit umso mehr.
_Vom Labor in die Gourmetk?che_ Zwischen den Wissenschaftlern und
einigen besonders innovativen K?chen herrscht inzwischen ein
st?ndiger, intensiver Dialog. Der kulinarische Traditionsbetrieb
Grashoff in Bremen ist einer der Gespr?chspartner. Ein Mitarbeiter aus
Prof. Kl?cks Team stellt eine brandneue Kreation vor: eine
Fl?ssigkeit aus Tomate plus Geheimnis, d?nn auf einen Glasteller
gestrichen, mit Calciuml?sung bespr?ht und anschliessend 30 Sekunden
in der Mikrowelle erhitzt.
Grashoff-Chef Oliver Schmidt ist verbluefft: Tats?chlich l?sst
sich das Ergebnis wie eine Haut vom Teller abl?sen, und es schmeckt -
ein m?glicher neuer Baustein f?r zuk?nftige Kreationen, zum Beispiel
f?r ein zauberhaft leichtes Tomatenr?llchen mit Mozzarella und
Basilikum.
_Neue kulinarische Gen?sse_ Oliver Schmidt ist begeistert von den
immer neuen Perspektiven der Zusammenarbeit: ?Es ist sehr interessant,
einmal festzustellen, dass es Dinge gibt, von denen wir nichts wissen,
die wir auch durch pragmatisches Versuchen nie ergr?nden k?nnten, die
wir aber in unsere normale Arbeit mit einbeziehen k?nnen, ohne dass es
gleich in Richtung Chemie oder so was geht. Es ist einfach nur, dass
man mit nat?rlichen Produkten und mit der Reaktion aus nat?rlichen
Produkten etwas Neues macht, da liegt f?r mich der grosse Reiz drin,
denn es er?ffnen sich v?llig neue Welten.? Die Kundschaft profitiert
von den T?fteleien in unterschiedlicher Hinsicht: Einerseits gibt es
immer wieder ?berraschende, neue Varianten von bekannten kulinarischen
Gen?ssen. Andererseits sollen Produkte zum Beispiel ohne
Konservierungsstoffe haltbarer werden. So tr?umt Oliver Schmidt auch
von einer frisch zubereiteten Sauce Hollandaise ohne
Konservierungsmittel, die seine Kunden mit nach Hause nehmen und dort
noch tagelang verwenden k?nnen. Die Wissenschaftler aus Bremerhaven
sind auch diesem Trick schon auf der Spur.
_Weitere Informationen:_
* Bremerhavener Institut f?r Lebensmitteltechnologie und
Bioverfahrenstechnik (BILB) im Technologie-Transferzentrum Bremerhaven
(TTZ) Prof. Dr. Klaus L?sche, Prof. Dr. G. Kl?ck Am Lunedeich 12
27572 Bremerhaven Tel. (04 71) 9 72 97-0 Fax (04 71) 9 72 97-22
Internet: http://www.ttz-bremerhaven.de/deutsch/bilb/index.html
E-Mail:
bilb@ttz-bremerhaven.de * Delikatessen B. Grashoff Nachf. GmbH & Co.
KG
Oliver Schmidt Contrescarpe 80 28195 Bremen Tel. (04 21) 1 47 49 Fax
(04 21) 30 20 40 Internet: http://www.grashoff.de E-Mail:
info@grashoff.de
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20040308/b_2.phtml
:Stichworte: Ern?hrung
:Stichworte: Info
:Stichworte: Information
:Erfasser/Name: rviceZeit - KostProbe,
:Datum : 12.12.2006
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