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 Heisses Eis, Frittieren ohne Fett, Garen bei niedrigen Temperaturen -
am Bremerhavener Institut fuer Lebensmitteltechnologie und
Bioverfahrenstechnik tuefteln Naturwissenschaftler und Spitzenk¸che an
neuen Rezepten und Zubereitungstechniken. ServiceZeit KostProbe gibt
einen Vorgeschmack aufs Essen der Zukunft.
_Gesundes Frittieren_ Frittieren, ohne dass sich das Gargut mit Fett
voll saugt - eine geniale Idee! Ein moderner Bau an einem Kai in
Bremerhaven beherbergt Kuechengenies, die ohne Fett frittieren k¸nnen.
Unsinnue Keineswegs! Zucchinischeiben sieden hier in Wasser. Es ist
zugegebenermassen kein ganz normales Wasser. Das futuristische
Laserthermometer misst ueber 110 Grad in der Fluessigkeit - heiss wie
siedendes Fett. Gesundes, weil fettloses Frittieren ist in greifbare
Naehe gerueckt. Gerd Kl¸ck, Professor fuer Bioverfahrenstechnik und
der Leiter des Projekts: aeDas ist keine Zauberei, sondern das ist
einfache physikalische Chemie. Wir analysieren den Prozess des
Frittierens, zerlegen ihn in seine Teilprozesse, naemlich hoch
erhitzen, h¸her als den Siedepunkt des Wassers, Wasserentzug im
Gargut, und das Frittiermittel darf nicht ins Gargut gelangen. Wir
analysieren das, nehmen es auseinander und versuchen, es neu zu
erfinden und neu zusammenzusetzen.ae _Forschung mit EU-F¸rderung_ Die
Hexenkueche befindet sich im Technologie-Transferzentrum Bremerhaven.
Sie wird von der EU mitfinanziert, denn diese verspricht sich davon
unter anderem die Entwicklung neuer, schonender Zubereitungs- und
Konservierungstechniken. Interesse dafuer ist inzwischen europaweit
vorhanden. Kochen wird hier als Verfahrenstechnik verstanden, die den
kreativen K¸chen den Weg ebnet zu neuartigen Umsetzungen ihrer
zuweilen unrealisierbar scheinenden Ideen. Dabei ist auch Platz fuer
Verruecktheiten, deren Nutzeffekt noch nicht unbedingt sofort zu
erkennen ist.
_Heisses Eis_ Ein Lieblingstrick der Tueftler: heisses Eis. Bei 55
Grad Celsius ist es fest. Es schmilzt bei Raumtemperatur, also wenn es
sich abkuehlt - nicht wie normales Eis, das schmilzt, wenn es sich
erwaermt. Allerdings bedarf es langer Versuchsreihen, um zu einem
Showeffekt wie dem heissen Eis zu kommen. Seitens der Technik genuegt
in diesem Fall eine handelsuebliche Mikrowelle. Der Stoff, der dabei in
Hitze formbar wird wie im kalten Eis Eiweiss und Fett, ist bereits
gefunden und - natuerlich - geheim. Schmecken tut die kulinarische
Zukunftsvision allerdings leider noch nicht so richtig.
Dafuer schmeckt den Wissenschaftlern ihre Arbeit umso mehr.
_Vom Labor in die Gourmetkueche_ Zwischen den Wissenschaftlern und
einigen beson
ders innovativen K¸chen herrscht inzwischen ein
staendiger, intensiver Dialog. Der kulinarische Traditionsbetrieb
Grashoff in Bremen ist einer der Gespraechspartner. Ein Mitarbeiter aus
Prof. Kl¸cks Team stellt eine brandneue Kreation vor: eine
Fluessigkeit aus Tomate plus Geheimnis, duenn auf einen Glasteller
gestrichen, mit Calciuml¸sung besprueht und anschliessend 30 Sekunden
in der Mikrowelle erhitzt.
Grashoff-Chef Oliver Schmidt ist verbluefft: Tatsaechlich laesst
sich das Ergebnis wie eine Haut vom Teller abl¸sen, und es schmeckt -
ein m¸glicher neuer Baustein fuer zukuenftige Kreationen, zum Beispiel
fuer ein zauberhaft leichtes Tomatenr¸llchen mit Mozzarella und
Basilikum.
_Neue kulinarische Genuesse_ Oliver Schmidt ist begeistert von den
immer neuen Perspektiven der Zusammenarbeit: aeEs ist sehr interessant,
einmal festzustellen, dass es Dinge gibt, von denen wir nichts wissen,
die wir auch durch pragmatisches Versuchen nie ergruenden k¸nnten, die
wir aber in unsere normale Arbeit mit einbeziehen k¸nnen, ohne dass es
gleich in Richtung Chemie oder so was geht. Es ist einfach nur, dass
man mit natuerlichen Produkten und mit der Reaktion aus natuerlichen
Produkten etwas Neues macht, da liegt fuer mich der grosse Reiz drin,
denn es er¸ffnen sich v¸llig neue Welten.ae Die Kundschaft profitiert
von den Tuefteleien in unterschiedlicher Hinsicht: Einerseits gibt es
immer wieder ueberraschende, neue Varianten von bekannten kulinarischen
Genuessen. Andererseits sollen Produkte zum Beispiel ohne
Konservierungsstoffe haltbarer werden. So traeumt Oliver Schmidt auch
von einer frisch zubereiteten Sauce Hollandaise ohne
Konservierungsmittel, die seine Kunden mit nach Hause nehmen und dort
noch tagelang verwenden k¸nnen. Die Wissenschaftler aus Bremerhaven
sind auch diesem Trick schon auf der Spur.
_Weitere Informationen:_
* Bremerhavener Institut fuer Lebensmitteltechnologie und
Bioverfahrenstechnik (BILB) im Technologie-Transferzen
Zutaten: 1 Info
von Wolfram Schiebener
Ü -
- Gepostet von: Christina
- Philipp
- WDR 08.03.2004
- _berarbeitet f¦r Kalorio
- Erfasst von rviceZeit - Ko
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