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Gem?se , Information
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 Gem?se ist einer der ges?ndesten Beilagen, die wir kennen.
Allerdings muss es frisch sein! Menschen greifen nicht gerne nach
?lummeligen M?hren? und ?welken Salatbl?ttern?. Straff und knackig
m?ssen Karotten, Bohnen, Erbsen sein, sollen sie lecker aussehen und
lecker schmecken. Welkes Gem?se hat zudem weniger Aroma, weniger
Vitamine und oft ben?tigt es eine l?ngere Garzeit.
Knackiger Gem?segenuss setzt jedoch einen regelm?ssigen Einkauf
voraus, oder Kenntnis, wie lange sich Gem?se im Fach des K?hlschranks
frisch halten l?sst.
_Kohlrabi_ Die Heimat des Kohlrabi ist vermutlich Nordeuropa. Durch
die Kreuzung aus wildem Kohl und der wilden weissen R?be entstand
dieses saftige Gem?se, das seit dem 16. Jahrhundert in Mittel- und
Osteuropa gegessen wird. Deutschland ist dabei mit etwa 40.000 Tonnen
der gr?sste Erzeuger und auch Verbraucher innerhalb Europas.
- Sorten:
Weisser Kohlrabi: hellgr?ne Aussenhaut
Blauen Kohlrabi: Aussenhaut violett bis dunkelrot
Das Fruchtfleisch ist aber bei allen Sorten gr?nlich hell.
Geschmacklich unterscheiden sich die weissen und blauen Kohlrabi nicht
voneinander. Der unter Glas oder Folie angebaute Kohlrabi schmeckt
etwas milder und besitzt zarteres Fleisch, w?hrend die gr?sseren
Knollen aus dem Freilandanbau kr?ftiger und w?rziger im Geschmack
sind.
- Inhaltsstoffe:
Kohlrabi enthalten feinw?rzige Senf?le. Gemeinsam mit andere Stoffen
wie Vitamin C, Vitamin E, Fols?ure und Selen sch?tzen sie vor
Entz?ndungen, Infekten und st?rken das Abwehrsystem gegen freie
Radikale. Kohlrabi sind energiearm (24 kcal/100 g), reich an
B-Vitaminen, Vitamin C, Fols?ure, Kalium, Magnesium, Kupfer und Selen.
Und auch der Gehalt an Ballaststoffen tr?gt mit zu einer geregelten
Verdauung und besseren S?ttigung bei.
Die Bl?tter enthalten ?brigens noch mehr N?hrstoffe als die Knolle!
Deswegen - wenn sie ganz frisch sind - auch mal mitessen! - Einkauf:
Frische Kohlrabi erkennt man an einem gesunden, gr?nen und knackigen
Bl?ttern. Deshalb die Kohlrabi auch immer nur mit Bl?ttern kaufen,
ein ganz wichtiger Frischetest. Weiterhin sollte die Aussenhaut der
Knollen unbesch?digt und glatt sein.
- Lagerung:
Im Gem?sefach: ca. 1 Woche. L?nger: in ein feuchtes Tuch wickeln.
Die Bl?tter sollten vor der Lagerung entfernt werden. Sollen auch die
Bl?tter verzehrt werden, dann diese getrennt in einem Plastikbeutel
lagern (max. 2 Tage im K?hlschrank).
Tiefgefroren k?nnen Kohlrabi (in Scheiben oder Stifte geschnitten) bis
zu 9 Monate gelagert werden.
_Spinat_ Seine Heimat ist vermutlich Persien. Zun?chst kam der Spinat
im 14.
Jahrhundert nach Spanien, dann nach ganz Europa. Die Italiener lieben
Ricotta oder Parmesank?se zum Spinat, die Griechen und T?rken
bevorzugen dazu den Schafsk?se und die Engl?nder kombinieren das
Gem?se gerne mit Cheddark?se. In Deutschland mag man Spinat klassisch
(Kartoffeln und Spiegeleiern), aber auch sehr gerne ,international,.
- Sorten:
Frischer Spinat gibt es fast das ganze Jahr, von Mitte M?rz bis
Dezember. Und so heissen die Sorten: Fr?hlingsspinat, Sommerspinat und
Herbst-, Winterspinat. Der Fr?hlingsspinat wird ist das erste
Frischgem?se im Fr?hjahr. Er hat sehr zarte und feine Bl?tter, die
recht mild schmecken und sich roh gut als Salat eignen.
* Der Sommersalat hat schon etwas kr?ftigere Bl?tter.
* Herbst-, Winterspinat eignet sich mit seinen kr?ftigen und oft
gewellten Bl?ttern eher als Gem?se.
* Blattspinat: einzelne, lose Bl?ttern
* Wurzelspinat: ganze Pfl?nzchen
- Inhaltsstoffe:
Die Eisenversorgung durch Spinat ist nur gering, da der Spinat auch
Oxals?ure enth?lt, woran das Eisen gebunden ist. Dadurch wird es vom
menschlichen K?rper nur in geringem Mengen aufgenommen. Spinat ist ein
sehr gesundes und schmackhaftes Gem?se und dabei sehr energiearm (23
kcal/100 g), da er zu 90 % aus Wasser besteht. Er enth?lt Vitamine,
wie Fols?ure, Vitamin C, Vitamin A und die B-Vitamine, sowie die
Mineralstoffe Kalium und Calcium.
- Lagerung:
Spinat sollte am besten frisch verzehrt werden. Lagerung von 2 Tagen
bei Zimmertemperatur: 80 % Verlust von Vitamin C Lagerung 2 Tage im
K?hlschrank: 30 %.
Spinat kann sehr gut eingefroren werden. Die Bl?tter 2 Minuten
blanchieren und gut verpackt, kann er dann 10-12 Monate in der
Tiefk?hltruhe gelagert werden.
- Aufw?rmen:
Spinat geh?rt zu den nitratreichen Pflanzen. Nitrat ist ein wichtiger
N?hrstoff f?r die Pflanze, um Eiweiss aufzubauen, und ist selbst
wenig giftig. Aber durch die zwischenzeitliche Lagerung (welker
Spinat!) bis zum erneuten Aufw?rmen kann sich das Nitrat in Nitrit
umwandeln. Und Nitrit (auch in Verbindung mit anderen Inhaltsstoffen)
kann gesundheitliche Sch?den hervorrufen! _Karotten_ Bei uns sind
Karotten nach Kartoffeln das liebste Wurzelgem?se. Ob Gelbe R?be oder
Karotte, alle sind botanisch Sorten der Daucas carota, einem
Wurzelgem?se. Das Wort Karotte stammt vom lat. Wort ?carota? ab. Im
Altertum wurde die Karotte als Heilpflanze angebaut und in der
Renaissancezeiten war die Wurzel aussen noch gelb und im Inneren sehr
holzig. Ihre orangene Farbe erhielt sie z?chterisch im 19.
Jahrhundert. Inzwischen gibt es etwa 500 Sorten. Auch weisse und
purpurne! Die findet man aber eher in Frankreich.
- Sorten:
Karotten, Gelbe R?be, M?hren, Mohrr?ben - nicht nur verschiedene
Namen f?r dasselbe Gem?se, denn es gibt es Unterschiede: Die
k?rzeren, runden und abgestumpften, besonders feinen Sorten nennt man
Karotten. Man teilt M?hren in zwei Gruppen ein: Bundm?hren (mit
Gr?n) Waschm?hren (ohne Gr?n) und gewaschen Die Fr?hsorten mit
Laub als Bundm?hren oder Bundkarotten sind weniger lagerf?hig. Aber
es gibt M?hren und Karotten das ganze Jahr ?ber, da sie in
K?hlr?umen nahezu unbegrenzt haltbar sind.
Sie k?nnen auch noch nach altem Brauch im Herbst in Sand eingegraben
werden. Das frische Kraut von Biomohrr?ben kann feingehackt als
Gem?se gegessen werden.
- Einkauf:
Das Blattwerk von Bundm?hren muss frisch aussehen. Schlaffes Gr?n
weist auf einen geringen N?hrwert hin. Evt. Gr?nf?rbung der K?pfe
sollte grossz?gig abgeschnitten werden. Es ist Abfall.
L?cher in der Schale sind ein Hinweis auf den seltenen Befall von
M?hrenfliegen. Bevorzugt sollte lose Ware gekauft werden.
Treibhausm?hren werden h?ufig mittels viel D?nger grossgezogen,
deshalb sollte man bei Karotten auf biologischen Anbau Wert legen,
denn
Nitrat sammelt sich in der Wurzel an.
- Lagerung:
Wollen sie Bundm?hren aufbewahren, sollten sie das Kraut abschneiden.
Es entzieht der M?hre sonst zuviel Feuchtigkeit.
Plastikverpackungen, soweit vorhanden, unbedingt sofort entfernen.
M?hren k?nnen allgemein im K?hlschrank bis zu acht Tagen lagern.
Sie lassen sich gut nach kurzem Blanchieren einfrieren und halten so
etwa 6 Monate im Gefrierschrank.
- Gesundheit:
Man soll Karotten immer mit etwas -l verzehren, oder ein Butterbrot
dazu essen. Ihre fettl?slichen Vitamin werden so im K?rper
aufgenommen. Werden sie ged?nstet, dann brechen die Zellen der
Karotte, in denen das Beta-Carotin eingeschlossen ist, auf. Erst jetzt
kann das Beta-Carotin gut vom Darm ins Blut ?bergehen.
_Erbsen_ Erbsen wurden bereits vor mehr als 4000 Jahren in China
angebaut. In der Antike waren sie auch bei Griechen, R?mern und
-gyptern sehr beliebt. Der fr?he Volksglauben sah in ihnen gerne ein
Zaubermittel und ein Symbol f?r Fruchtbarkeit. In der europ?ischen
K?che wurden die Erbsen erst im 16. Jahrhundert popul?r, das sie
jetzt am franz?sischen K?nighof serviert wurden.
- Sorten:
Es gibt ungef?hr 80 verschiedene Erbsensorten, wobei in unseren
Breitengraden nur wenige eine Bedeutung haben. Erbsen sind
Schmetterlingsbluetler und z?hlen zu den H?lsenfr?chten. Sie werden
frisch oder getrocknet gegessen. Als frisches Gem?se schmecken sie nur
in Stadium der Vorreife, ausgetrocknet werden sie hart und trocken und
finden als H?lsenfr?chte Verwendung. Wir besprechen die Erbsen heute
als frisches Gem?se, hier sind bei uns drei verschiedene Sorten
bekannt: * Markerbse: runzliges, fast eckiges Aussehen. Der Geschmack
ist s?ss. Die Erbsen bleiben beim Kochen fest. In Deutschland finden
sich diese Erbsen h?ufig als Konserve.
* Pal- oder Schalerbsen: In der Konservenindustrie in Frankreich,
Belgien und den Niederlanden werden vorwiegend Schalerbsen
verarbeitet.
Schalerbsen haben ein glattes und rundes Korn, schmecken mehlig und
sind in Deutschland eher als Tiefk?hlkost zu finden.
* Zuckererbse: Erbse, mit knackiger Schote, die ganz gegessen wird.
- Einkauf:
Erbsen werden bei uns haupts?chlich in Form von Nasskonserven oder als
Gefrierkost angeboten. Frische Erbsen gibt es selten, denn die
Erntekosten sind sehr hoch. Frische Erbsen werden immer als ganze
Schoten angeboten. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die
Schoten glatt und gr?n sind. Die H?lsen sollten gleichm?ssig und
prall sein. F?r 300 g Erbsen sollte man 1 kg Schoten berechnen.
Zuckererbsen werden ganz gegessen. Sie sollten fest und knackig sein
und gr?n leuchten. Je kleiner die Zuckererbsen, desto zarter im
Geschmack.
Das Palen der Erbsen ist eine ziemlich aufwendige Angelegenheit. Man
bricht die Spitzen der Schoten ab, entfernt den Faden entlang der
Nahtstelle, ?ffnet die Schote und palt die Erbsen heraus. Danach
werden die Erbsen gewaschen und weiter zubereitet.
Zuckererbsen werden nur gewaschen und bleiben ganz. Den Bluetenansatz
entfernen und eventuell harte F?den an der Seite abziehen -
Inhaltsstoffe: Erbsen sind reich an Kohlenhydraten. Deswegen der
feins?ssliche Geschmack und die zarte, leicht mehlige Konsistenz.
Markerbsen haben mehr Zucker, deswegen sind sie s?sser. Schalerbsen
enthalten mehr St?rke, deswegen sind sie mehliger. Erbsen sind das
Gartengem?se mit dem h?chsten Eiweissgehalt (5,8 g/100 g). Bedingt
durch den hohen Kohlenhydrat- und Eiweissgehalt sind die Erbsen
kalorienreicher als andere Gem?se (70kcal/100g).
Gegarte gr?ne Erbsen haben viele Ballaststoffen, Fols?ure, Vitamin
B1, Magnesium, Kalium und Eisen. Gegarte Zuckererbsen viel Vitamin C
und Kalium.
- Lagerung:
Frische Schoten im K?hlschrank, am besten in einem Frischhaltebeutel
oder einem feuchten Tuch, lagern. Nach sp?testens drei Tagen sollten
sie zubereitet werden. Ansonsten empfiehlt sich Tiefgefrieren. Die
gespaltenen Samen etwa 2 Minuten blanchieren, danach gibt man sie in
Eiswasser, um den Garvorgang zu stoppen und legt sie in Gefrierbeutel.
So sind sie ca. 12 Monate haltbar.
_Wie h?lt man Gem?se frisch?_ Einer der vielen Tipps rund ums
Frischhalten r?t, einen Naturschwamm in den K?hlschrank zu legen.
Dieser saugt im Gem?sefach dann die Feuchtigkeit auf, die dem Gem?se
schadet. Das Gem?se bleibt frisch und sieht auch weiter gut aus.
Gem?se soll sich l?nger frisch halten, wird es in einer mit einem
feuchten Tuch abgedeckten Sch?ssel aufgewahrt. Das Beh?ltnis sollte
an einem k?hlen Ort stehen.
Gem?se, wie Spargel, Blumenkohl, Schwarzwurzel u.?., beh?lt seine
weisse Farbe beim Zubereiten, indem man es nach dem Waschen in Wasser
legt, dass mit etwas Essig und Mehl verr?hrt wurde.
Tipp: Die N?hrstoffe des Gem?ses bleiben l?nger und besser
erhalten, wenn man das Gem?se im Kochtopf erst kurz vor dem Garwerden
salzt.
http://www.swr.de/buffet/data/gem?se.pdf
:Stichworte: Gem?se
:Stichworte: Info
:Stichworte: Information
:Erfasser/Name: Erfasst von Christina Phil
:Datum : 12.12.2006
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Shoppingtipp:
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