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Fondue-infos (teil 2)
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Der Hausherr verwaltet neben dem Wein, dem Kirsch oder dem Klaren auch das
Cro¹ton. Das ist die knusp
rige Kruste, die sich am Pfannenboden bildet, wenn die Fondue zur Neige geht
. Er giesst ein wenig Ki
schwasser darueber, zuendet es an und verteilt diesen Leckerbissen gerecht.
uebrigens, dass jemand vom Kaese-Fondue einen Schwips bekommt, ist ein Geruecht
. Denn nach 5 Minuten ko
hen enthaelt die Fondue-Masse keine Spur von Alkohol mehr. Kinder duerfen also
kraeftig mitessen. Erwach
sene trinken zwischendurch zu Wein oder Tee einen Schluck Kirsch oder einen
anderen klaren Schnaps -
in der Schweiz Coup-du-milieu genannt. Und nur daher kann dann auch ein
kleiner Schwips kommen.
Andere Kaesemischungen: Sbrinz war zur Zeit des roemischen Weltreiches Der
Schweizer Kaese. Er ist leich
ter verdaulich. Besonders geschaetzt wird er als vollfetter Reibkaese. Den
Fondues gibt er ein ganz bes
onderes Aroma. Schabzieger ist durch die Beimischung von Ziegerklee gruen und
kraeuterwuerzig. Fondues v
erleiht er in Aussehen und Geschmack eine besondere Note.
Zusaetzliche Gewuerze: Curry sollte in Fondues nur sparsam verwendet werden.
Er verleiht ihnen dann ein
e pikanten exotischen Hauch. Bei zugrossen Currymengen wird der
Eigengeschmack des verwendeten Kaeses
zu stark ueberdeckt. Paprikapulver kann sowohl als edelsuesse Qualitaet als
auch als Rosenpaprika (dann
allerdings in kleinen Mengen) verwendet werden. Paprika entfaltet seinen
vollen Geschmack, wenn man i
hn zunaechst in etwas heisse Butter gibt und dann gleich mit der Fluessigkeit
abloescht. Natuerlich ist e
ine rote Fondue auch eine erfreulich optische Abwechslung. Kuemmel als
bekanntes Kaesegewuerz ist auch f
uer Fondues verwendbar. Fenschelsamen, die man vorher im Moerser
etwas
zerstossen kann, duerfen nur sehr
sparsam verwendet werden und geben dann der Kaesefondue eine aparte
Geschmacksnote. Gruene Kraeuter koen
nen frisch und getrocknet in Fondues geruehrt werden. In groesseren Mengen
kann man dabei Basilikum und
Dill verwenden, etwas zurueckhaltender muss man bei Liebstoeckel, Thymian,
Majoran und Oregano sein. W
uerzsaucen wie Worcestershiresauce, hebadox und Tabasco oder wuerzfluessige
Zutaten kann man unvorsichti
ger Dosierung an fast alle Fondues geben. Streuwuerzen wie Fondor und Aromat
runden jeden Fonduegeschm
ack ab, man kann sie bedenkenlos ueberall verwenden.
Andere Alkoholbeigaben: Anstelle des ueblichen Kirschwassers kann man z. B.
folgende Schnaepse zum Anrue
hren des Staerkemehls und zum Parfuemieren verwenden: Zwetschgenwasser
(Pfluemli) gibt einen haerteren Ge
schmack. Grappa (trester, Marc) verbindet sich gut mit dem zarten Kaesearoma.
Aquavit oder auch Kuemmel
likoer ist etwas fuer jene, die seine etwas vordraengende Geschmacksnote
schaetzen. Pernot (Mastika, Uzo)
hat eine ausgepraegten Anisgeschmack; er ist sicher nicht jedermanns Sache,
wird aber auch in der Fon
due seine Liebhaber finden. Willamine als typisches Schweizer Erzeugnis
sollte man unbedingt auch ein
mal in einer Fondue versuchen. Kaese und Birnen, das passt in mancher
Komposition zusammen. Trockener
Sherry ist der Fondue-Geheimtip mancher Kenner. Man kann ihn natuerlich etwas
grossuegiger zugiessen al
s einen Schnaps.
Also, Fondue isch guet und git e gueti Luune
* Quelle: Posted by K.-H. Boller Bollerix@Wilam.north.de ** Gepostet von K.
-H. Boller Date: Thu, 19
Jan 1995
Erfasser: K.-H.
Datum: 13.03.1995
Stichworte: Info, P1
Stichworte: Sonstige Stichworte, Informationen, P1, Info
:Datum : 11.12.2006
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