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Fonds und saucen (info)
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Suppe , Information , Saucen
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 Gute Saucen verw?hnen die Zunge und k?nnen Gerichte unvergesslich
machen. Ihre Zubereitung ist f?r K?che jedoch jedesmal eine neue
Herausforderung. Denn zum Gelingen bedarf es eines guten Geschmacks
und
eines besonderen Fingerspitzengef?hls. Dar?ber hinaus darf der
entsprechende Fond als Basis f?r die Sauce nicht fehlen. Wie dieser
hergestellt wird, das erfahren Sie hier.
Kleine Warenkunde:
Saucen gliedert man in kalte (z. B. Mayonnaise, Salatsaucen, S?sse
Saucen, Buttermischungen,...) und warme bzw. warm aufgeschlagene
Saucen
(z. B. Hollandaise mit ihren Ableitungen).
Wir beschr?nken uns hier auf warme Saucen und Fonds.
Basis f?r gute Saucen sind die entsprechenden Fonds, diese stellt man
f?r Fleischsaucen aus Knochen oder Fleischabschnitten, f?r
Fischsaucen aus Gr?ten und Fischk?pfen her. Auch bei den Fonds gilt:
nur qualitativ gute Grundprodukte versprechen auch eine gute Sauce.
Fonds unterscheidet man in hell und dunkel. Sie werden grunds?tzlich
durch Auskochen der Knochen oder Gr?ten mit Gem?se und Kr?utern
gewonnen. Bei dunklen Fonds werden, im Gegensatz zu hellen Fonds, die
Knochen und das Gem?se vor dem Auff?llen mit Wasser anger?stet.
Die Fonds werden nicht mit Salz gew?rzt, da sie als Basis f?r die
Weiterverarbeitung dienen und erst dann endg?ltig abgeschmeckt werden.
Fleischfonds gibt es hell als ?Rinder - oder Kalbsfond? aus Knochen
Gem?se und Wasser und dunkel als ?dunkler Fond? aus Knochen, Gem?se,
Wasser; als ?Jus? aus Knochen, Gem?se, Tomatenmark, Rotwein, Wasser;
und als Demiglace aus Knochen, Gem?se, Tomatenmark, Mehl, Wasser.
Bei den Fischfonds gibt es den hellen Fischfond aus Gr?ten, Weisswein,
Gem?se, Wasser und die dunklen ?Krebs- oder Hummerfonds? aus
Karkassen, Gem?se, Tomatenmark, Cognac und Wasser. F?r den hellen
Fischfond eigenen sich Gr?ten von hellen Edelfischen wie Seezunge und
Steinbutt. Ungeeignet sind Gr?ten von Fettfischen wie Lachs und Aal,
da ihr fettreiches Fleisch den Fond tr?bt und tranig schmecken l?sst.
Da Saucen als Begleiter zu Speisen dienen und deren Geschmack
unterstreichen sollen, m?ssen Sie am Produkt haften. Um dies zu
erreichen bindet man die Saucen. Dazu gibt es mehrere M?glichkeiten: -
mit Mehlbutter, das ist weiche Butter mit etwas Mehl gemischt - mit
St?rke - mit kalter Butter ( St?rke muss in einer Form in der Sauce
sein, sonst haftet die Butter nicht) - mit Brotkrumen (Weissbrot f?r
Meerrettichsaucen, Lebkuchen beispielsweise f?r einen Karpfen
polnisch) - mit p?riertem Gem?se - mit Eiern legieren Rezepte:
Dunkler Fond Pfefferrahmsauce Fischfond Weisse Fischsauce
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2000/
09/05/index.html
:Stichworte: Fond
:Stichworte: Info
:Stichworte: Information
:Stichworte: Sauce
:Stichworte: Saucen
:Erfasser/Name: Erfasst von Christina Phil
:Datum : 12.12.2006
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Shoppingtipp:
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