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Flusskrebsragout mit perlgraupen und kalbskopf
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Fleisch , Drink
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 Die Flusskrebse in kochendes leicht gesalzenes Wasser tauchen, dann
abgiessen, aus den Schalen l¸sen und dabei die schwarzen Daerme
entfernen. K¸pfe und Schalen aufbewahren.
Die Beilagen zubereiten: Lauch und Karotten schaelen und waschen. Die
Haelfte davon grob hacken, den Rest in kleine Wuerfel schneiden
(Brunoise).
Das Oliven¸l in einen Schmortopf geben und die Krebsschalen und -
k¸pfe darin unter Ruehren 5 Minuten anbraten. Wein und Portwein
zugiessen und bei starker Hitze einkochen lassen. Das grob gehackte
Gemuese, Petersilie, Ingwer, Thymian, Lorbeerblatt, die Knoblauchzehe
und den Szechuan-Pfeffer zugeben und vermischen. Salzen und Kalbsfond
zugeben. Den Kalbskopf zufuegen, einmal aufkochen lassen, dann
zugedeckt bei milder Hitze 2 Stunden k¸cheln lassen.
Den Kalbskopf herausnehmen, abtropfen und lauwarm abku
ehlen lassen.
Den Kochsud durch ein Sieb in eine Kasserolle abgiessen. Wieder auf
den
Herd stellen und den Sud auf die Haelfte einkochen lassen.
Den Kalbskopf in kleine Wuerfel schneiden. Die Perlgraupen in einem
Topf mit kochendem Salzwasser 40 Minuten kochen, abgiessen. Das in
kleine Wuerfel geschnittene Gemuese in 20 gr Butter anduensten.
Wenn die Sauce eingekocht ist, die restliche kalte Butter in kleinen
Fl¸ckchen mit dem Schneebesen einarbeiten. Krebsschwaenze,
Kalbskopfwuerfel, Perlgraupen und Brunoise zugeben und bei milder Hitze
erwaermen, nicht kochen lassen.
Das Ragout auf vier vorgewaermte Teller verteilen, mit Kerbel und
Schnittlauch bestreuen und sehr heiss servieren.
:Stichworte: Elsass
:Stichworte: Graupe
:Stichworte: Kalb
:Stichworte: Krebs
:Stichworte: Wein
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: 1.5 kg Flusskrebse, nach
kg - M¸glichkeit die
rotf¦ssigen Edelkrebse
- verwenden
0.25 Kalbskopf, entbeint und
- zusammengebunden
200 g Perlgraupen
220 g Knollensellerie
1 l Kalbsfond
0.75 l Roter Bordeaux
200 ml Portwein
2 lg Karotten, 1 Lauchstange
4 Petersilienzweige
1 Scheib. Ingwerwurzel, 1
Lorbeerblatt, 1
1 Lorbeerblatt, 1
- Knoblauchzehe
1 tb Szechuan-Pfeffer
2 tb Oliven¸l, 220 gr Butter
Salz
Pfeffer aus der M¦hle
Ü -ZUM GARNIEREN-
Kerbelbl§ttchen
Schnittlauchr¸llchen
Ü ERFASST AM 27.04.01 VON
Quelle:
- Marc H§berlin
L'Auberge de l'Ill
- Illh§usern Elsass
Ü -
- Gepostet von:
- Mich§ppendorf
- _berarbeitet f¦r Kalorio
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