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Flusskrebsragout mit perlgraupen und kalbskopf
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Fleisch , Drink
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 Die Flusskrebse in kochendes leicht gesalzenes Wasser tauchen, dann
abgiessen, aus den Schalen l?sen und dabei die schwarzen D?rme
entfernen. K?pfe und Schalen aufbewahren.
Die Beilagen zubereiten: Lauch und Karotten sch?len und waschen. Die
H?lfte davon grob hacken, den Rest in kleine W?rfel schneiden
(Brunoise).
Das Oliven?l in einen Schmortopf geben und die Krebsschalen und -
k?pfe darin unter R?hren 5 Minuten anbraten. Wein und Portwein
zugiessen und bei starker Hitze einkochen lassen. Das grob gehackte
Gem?se, Petersilie, Ingwer, Thymian, Lorbeerblatt, die Knoblauchzehe
und den Szechuan-Pfeffer zugeben und vermischen. Salzen und Kalbsfond
zugeben. Den Kalbskopf zuf?gen, einmal aufkochen lassen, dann
zugedeckt bei milder Hitze 2 Stunden k?cheln lassen.
Den Kalbskopf herausnehmen, abtropfen und lauwarm abk?hlen lassen.
Den Kochsud durch ein Sieb in eine Kasserolle abgiessen. Wieder auf
den
Herd stellen und den Sud auf die H?lfte einkochen lassen.
Den Kalbskopf in kleine W?rfel schneiden. Die Perlgraupen in einem
Topf mit kochendem Salzwasser 40 Minuten kochen, abgiessen. Das in
kleine W?rfel geschnittene Gem?se in 20 gr Butter and?nsten.
Wenn die Sauce eingekocht ist, die restliche kalte Butter in kleinen
Fl?ckchen mit dem Schneebesen einarbeiten. Krebsschw?nze,
Kalbskopfw?rfel, Perlgraupen und Brunoise zugeben und bei milder Hitze
erw?rmen, nicht kochen lassen.
Das Ragout auf vier vorgew?rmte Teller verteilen, mit Kerbel und
Schnittlauch bestreuen und sehr heiss servieren.
:Stichworte: Elsass
:Stichworte: Graupe
:Stichworte: Kalb
:Stichworte: Krebs
:Stichworte: Wein
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: 1.5 kg Flusskrebse, nach
- M?glichkeit die
rotf?ssigen Edelkrebse
- verwenden
0.25 Kalbskopf, entbeint und
- zusammengebunden
200 g Perlgraupen
220 g Knollensellerie
1 l Kalbsfond
0.75 l Roter Bordeaux
200 ml Portwein
2 lg Karotten, 1 Lauchstange
4 Petersilienzweige
1 Scheib. Ingwerwurzel, 1
Lorbeerblatt, 1
1 Lorbeerblatt, 1
- Knoblauchzehe
1 tb Szechuan-Pfeffer
2 tb Oliven?l, 220 gr Butter
Salz
Pfeffer aus der M?hle
Ü -ZUM GARNIEREN-
Kerbelbl?ttchen
Schnittlauchr?llchen
Ü ERFASST AM 27.04.01 VON
Micha Eppendorf Quelle:
- Marc H?berlin
L'Auberge de l'Ill
- Illh?usern Elsass
Ü -
- Gepostet von:
- Mich?ppendorf
- _berarbeitet f?r Kalorio
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