 Die Flugente kann mit oder ohne Knochen am Vortag gefuellt werden. Die Ente
am Ruecken aufschneiden, da
s Fleisch an beiden Seiten des Knochens (Karkasse) bis zur Brust loesen,
Karkasse mit dem Brustknochen
langsam herausziehen. Das Fleisch und die Haut sollten dabei nicht verletzt
werden. Die Ente mit den
Schenkeln auslegen, mit Salz und Pfeffer, Majoran und Salbei wuerzen, dann
folgende Fuellung einlegen:
Das Gefluegelfleisch in kleine Wuerfel schneiden, ca. 15 Minuten im
Gefrierfach kuehlen, mit wenig Salz
, Pfeffer und Muskat, auch Muskatbluete wuerzen, mit zwei Eiweiss mischen, in
einer Kuechenmaschiene ku
rz mixen, so dass sich eine sehr feine Masse ergiebt, in einer Schuessel
nochmals kuehlen. Jetzt 1/4 l
Sahne, geschlagen, loeffelweise unter die Gefluegelmasse heben. Die restliche
Sahne erhitzen und ueber d
ie Weissbrotwuerfel geben, einziehen und abkuehlen lassen. Das Gefluegelbraet,
zwei Eigelb, Butterzwiebel
n, Pistazien, Mandeln und Wuerfel von einem Apfel zugeben, alles gut mischen,
zu einem ovalen Brot for
men, auf die Ente legen, einschlagen und zunaehen. Eine grosse, rechteckige
Kastenform mit Butter auss
treichen und die aussen gewuerzte Ente mit der Brust nach oben einsetzen. Bei
250 Grad im vorgeheizten
Ofen ca. 30 Minuten braten, anschliessend die Temperatur auf 150 Grad
drosseln und noch etwa 15 minu
ten ziehen lassen. Den Bratensaft herausgiessen, entfetten, etwas ansaemen
und mit Creme
fraiche auffue
llen. Etwas gruener Pfeffer und Calvados runden die Sauce ab. Ente in dieser
Zeit warm stellen. Von de
n aepfeln die Stiele entfernen, den Deckel an der Bluetenseite abschneiden
und das Kerngehaeuse entfern
en. Einen suessen Fond mit Weisswein, Orangen- oder Zitronensaft, Nelke,
Sternanis, Zimtstange und Ing
wer herstellen, aepfel darin vorsichtig erhitzen und abkuehlen lassen. Die
Holunderbeeren mit Zucker au
fkochen, mit Gustin binden und in die warmen aepfel fuellen. Statt mit
Holunderbeeren koennen die aepfel
wahlweise auch mit Johannisbeeren in Gelee oder mit Preiselbeerkompott,
verfeinert mit Mandeln und Ro
sinen, gefuellt werden. Fuer die Hundspfoten geriebene, rohe Kartoffeln mit Ei
, Mehl, Salz und Pfeffer
zu einer cremigen Konsistenz mischen, in einer Schuessel ueber kochendem
Wasserdampf bis zum Stocken rue
hren. Mit einem Kaffeeloeffel kleine Portionen in eine Gusspfenne mit
Butterfett geben und langsam knu
sprig braten. Den heissen Flugentenbraten in Scheiben aufschneiden, das
Keulenstueck auf eine warme Se
rvierplatte stellen, die Scheiben anlegen, eine Seite mit den
Holunderbeeraepfeln, die andere Seite mi
t den geroesteten Hundspfoten belegen. Die Sauce extra servieren, dazu
Rotkraut.
* Quelle: Saarbruecker Zeitung gepostet von Joerg Weinkauf
Erfasser: Joerg
Datum: 06.02.1996
Stichworte: Gefluegel, Fleisch, P4
Stichworte: Zutaten, Fleisch, Gefluegel, P4
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 1 Flugente; 1,5 bis 2 kg,
- mager
400 g Hähnchen- oder
- Putenbrust- fleisch
500 ml Sahne
125 g Creme fraiche
2 Eier
50 g Butter
250 g Kastenweissbrot;in
- Würfeln, in Butter gebrate
1 Zwiebel; gewürfelt, in
- Butter gebraten
7 Saure, feste Äpfel;
- geschält
100 g Pistazien
25 g Pistazien
50 g Gehobelte Mandeln; geröstet
Salz
Pfeffer
eingelegter grüner Pfeffer
Calvados
Weisswein
Orangensaft; oder
- Zitronen- saft
Zucker
Gustin
Nelke
Sternanis
Zimtstange
Ingwer
Salbei
Majoran
Muskat
Ãœ -FÜR DIE HUNDSPFOTEN-
Rohe Kartoffeln, gerieben
Ei
Mehl
Salz
Pfeffer
Butterfett
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