 Die Flugente kann mit oder ohne Knochen am Vortag gef?llt werden. Die Ente
am R?cken aufschneiden, da
s Fleisch an beiden Seiten des Knochens (Karkasse) bis zur Brust l?sen,
Karkasse mit dem Brustknochen
langsam herausziehen. Das Fleisch und die Haut sollten dabei nicht verletzt
werden. Die Ente mit den
Schenkeln auslegen, mit Salz und Pfeffer, Majoran und Salbei w?rzen, dann
folgende F?llung einlegen:
Das Gefl?gelfleisch in kleine W?rfel schneiden, ca. 15 Minuten im
Gefrierfach k?hlen, mit wenig Salz
, Pfeffer und Muskat, auch Muskatbluete w?rzen, mit zwei Eiweiss mischen, in
einer K?chenmaschiene ku
rz mixen, so dass sich eine sehr feine Masse ergiebt, in einer Sch?ssel
nochmals k?hlen. Jetzt 1/4 l
Sahne, geschlagen, l?ffelweise unter die Gefl?gelmasse heben. Die restliche
Sahne erhitzen und ?ber d
ie Weissbrotw?rfel geben, einziehen und abk?hlen lassen. Das Gefl?gelbr?t,
zwei Eigelb, Butterzwiebel
n, Pistazien, Mandeln und W?rfel von einem Apfel zugeben, alles gut mischen,
zu einem ovalen Brot for
men, auf die Ente legen, einschlagen und zun?hen. Eine grosse, rechteckige
Kastenform mit Butter auss
treichen und die aussen gew?rzte Ente mit der Brust nach oben einsetzen. Bei
250 Grad im vorgeheizten
Ofen ca. 30 Minuten braten, anschliessend die Temperatur auf 150 Grad
drosseln und noch etwa 15 minu
ten ziehen lassen. Den Bratensaft herausgiessen, entfetten, etwas ans?men
und mit Creme fraiche auff?
llen. Etwas gr?ner Pfeffer und Calvados runden die Sauce ab. Ente in dieser
Zeit warm stellen. Von de
n ?pfeln die Stiele entfernen, den Deckel an der Bluetenseite abschneiden
und das Kerngeh?use entfern
en. Einen s?ssen Fond mit Weisswein, Orangen- oder Zitronensaft, Nelke,
Sternanis, Zimtstange und Ing
wer herstellen, ?pfel darin vorsichtig erhitzen und abk?hlen lassen. Die
Holunderbeeren mit Zucker au
fkochen, mit Gustin binden und in die warmen ?pfel f?llen. Statt mit
Holunderbeeren k?nnen die ?pfel
wahlweise auch mit Johannisbeeren in Gelee oder mit Preiselbeerkompott,
verfeinert mit Mandeln und Ro
sinen, gef?llt werden. F?r die Hundspfoten geriebene, rohe Kartoffeln mit Ei
, Mehl, Salz und Pfeffer
zu einer cremigen Konsistenz mischen, in einer Sch?ssel ?ber kochendem
Wasserdampf bis zum Stocken r?
hren. Mit einem Kaffeel?ffel kleine Portionen in eine Gusspfenne mit
Butterfett geben und langsam knu
sprig braten. Den heissen Flugentenbraten in Scheiben aufschneiden, das
Keulenst?ck auf eine warme Se
rvierplatte stellen, die Scheiben anlegen, eine Seite mit den
Holunderbeer?pfeln, die andere Seite mi
t den ger?steten Hundspfoten belegen. Die Sauce extra servieren, dazu
Rotkraut.
* Quelle: Saarbr?cker Zeitung gepostet von J?rg Weinkauf
Erfasser: J?rg
Datum: 06.02.1996
Stichworte: Gefl?gel, Fleisch, P4
Stichworte: Zutaten, Fleisch, Gefl?gel, P4
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 1 Flugente; 1,5 bis 2 kg,
- mager
400 g H?hnchen- oder
- Putenbrust- fleisch
500 ml Sahne
125 g Creme fraiche
2 Eier
50 g Butter
250 g Kastenweissbrot;in
- W?rfeln, in Butter gebrate
1 Zwiebel; gew?rfelt, in
- Butter gebraten
7 Saure, feste ?pfel;
- gesch?lt
100 g Pistazien
25 g Pistazien
50 g Gehobelte Mandeln; ger?stet
Salz
Pfeffer
eingelegter gr?ner Pfeffer
Calvados
Weisswein
Orangensaft; oder
- Zitronen- saft
Zucker
Gustin
Nelke
Sternanis
Zimtstange
Ingwer
Salbei
Majoran
Muskat
Ü -F?R DIE HUNDSPFOTEN-
Rohe Kartoffeln, gerieben
Ei
Mehl
Salz
Pfeffer
Butterfett
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