 Den wei?en Spargel sch?len, beim gr?nen Spargel nur die Enden. In Wasser mit
einer Prise Zucker, Salz
und einem St?ckchen Butter ca. 10 Min. kochen. Fond beiseitestellen.
Spitzen auf 3-5cm L?nge abschneiden, den Rest in ca.3cm lange St?cke teilen.
Die Enden f?r das Souffl
e, die Mittelst?cke f?r die F?llung, die Spitzen f?r die Garnitur
beiseitelegen.
Das Fleisch salzen, pfeffern einschneiden und wie eine Roulade aufklappen
(es sollte flach aufliegen)
. Das Spinatblatt kurz blanchieren, auf das Fleisch legen. Gr?ne und wei?e
Spargelmittelst?cke im Wec
hsel daraufschichten. Fleisch dar?berklappen. Mit Faden zubinden oder mit
Zahnstochern zustecken. In der Pfanne rosa braten, dann 6-7 Min. bei 200?C
in den Ofen, warmstellen.
Kartoffeln in Wasser kochen, in Butter kross braten, mit gehackter
Petersilie bestreuen, warmstellen.
F?r das Souffle Butter in einer Souteuse erhitzen, darin Spargelenden
schwenken, das Mehl dar?berst?u
ben, mit dem Spargelfond aufgie?en, aufkochen, vom Herd nehmen. Das Eigelb
schnell einr?hren, abk?hle
nlassen. Eiwei? steifschlagen, vorsichtig unterheben. Mit der Masse
gebutterte F?rmchen zu 3/4 f?llen
, bei 180?C 20-25 Min. im Wasserbad pochieren. St?rzen.
F?r die Sauce die Schalotte in Butter anschwitzen, mit Portwein und Rotwein
abl?schen, reduzieren. Mi
t dem Kalbsfond auff?llen, auf s?mige Konsistenz reduzieren. Mit eiskalten
Butterfl?ckchen montieren
(sorgen f?r sch?nen Glanz).
Die Spargelspitzen in Butter schwenken. Auf dem Teller dekorativ anrichten:
Kartoffeln in die Mitte,
auf der einen Seite Spargelspitzen alternierend in den Farben, auf der
anderen das Filet jeweils in 3
Scheiben aufgeschnitten, drumherum einen Saucenspiegel.
:Stichworte : Fleisch, Gem?se, Rind, Spargel :Notizen (*) : :
: Quelle: Boulevar
dteil(Tageszeitung) v. Caro Maurer : : erfasst v. Renate
Schnapka am 30.04.99 :Notizen
(**) : : : Gepostet von: Renate Schnapka
Stichworte: Zutaten, Fleisch, Gem?se, Rind, Arten, Innereien, Spargel,
:Notizen, (*), :, Quelle:, (*
), Erfa?t, 30, 04, Am, Caro, 99, Renate, Gepostet, von:, Schnapka, v,
Boulevardteil(Tagesz, Maurer
:Datum : 11.12.2006
Zutaten: 4 Rinderfilets ? 160g
4 gro?. Kartoffeln Oder
600 g kleine Kartoffeln
600 g weisser Spargel
600 g Gr?ner Spargel
1 Spinatblatt
Salz + Pfeffer
Ü -F?R DAS SOUFFLE-
80 g Butter
200 ml Spargelfond
70 g Mehl
6 Eier
400 ml Kalbsjus
1 Schalotte
80 ml Rotwein
30 ml Rotwein
Butter, eiskalt
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