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Keine andere Zutat der italienischen K?che bringt ein so spezifisches Aroma
mit wie Anchovis.
Es ist ein au?ergew?hnliches Aroma, das sich vielseitigen Verwendungen
anpasst. Gehackte Anchovis, zu
m Bratensaft gegeben, verlieren ihre eigene Identit?t, verst?rken aber der
Geschmack des Fleiches. We
rden Anchovis jedoch in der Vordergrund gestellt, wie zum Beispiel in einer
Pastasauce oder zu geschm
olzener Mozzarella, so ?bernehmen sie das uneingeschr?nkte Kommando ?ber die
Geschmacksnerven. Anchov
is sind unerl?sslich in der Bagna ca?da, dem Piemonteser Dip f?r rohes
Gem?se, und in verschiedenen V
arianten der Salsa verde, der pikanten gr?nen Sauce, die zu gekochtem
Fleisch oder Fisch serviert wer
den.
Einkauf und Zubereitung der Anchovis:
Je fleischiger Anchovis sind, um so reicher und runder ist ihr Geschmack. Am
fleischigsten sind die i
n Salz eingelegten Anchovis, die aus grossen Dosen einzeln nach Gewicht
verkauft werden. F?r die meis
ten Verwendungen reichen 100 g. Bereiten Sie die Filets wie folgt zu:
1. Die ganzen Anchovis unter fiessendem kalten Wasser absp?len, um so viel
wie m?glich von dem Salz,
in dem sie konserviert wurden, zu entfernen.
2. Am Schwanz anfassen und mit einem Messer vorsichtig die ganze Haut
abschaben. Nach dem H?uten die
R?ckenflosse mit den daransitzenden kleinen Gr?ten entfernen.
3. Den Daumennagel in die ?ffnung am Kopf stecken und an der Mittelgr?te
entlang bis zum Schwanz fahr
en. Den Anchovis auseinanderklappen. Die Mittelgr?te mit der Hand l?sen und
herausziehen. Den Fisch i
n zwei H?lften teilen. Mit den Fingerspitzen ?ber beide Filetseiten fahren
und die restlichen Gr?ten
entfernen.
4. Die Anchovisfilets unter fliessendem kalten Wasser absp?len, mit
K?chenkrepp trockentupfen und in
eine flache Schale legen. Die erste Schicht mit Oliven?l extra vergine
?bergiessen, so dass sie bedec
kt ist. Jede weitere Schicht ebenfalls mit Oliven?l ?bergiessen. Die oberste
Schicht sollte ganz mit
?l bedeckt sein.
5. Wenn die Anchovis nicht inenrhalb der n?chsten 2 bis 3 Stunden verwendet
werden sollen, die Schale
schliessen. Die Anchovis halten sich 10 bis 14 Tage, schmecken jedoch am
besten, wenn man sie innerh
alb 1 Woche verzehrt. Auf diese Weise zubereitet sind die Anchovisfilets ein
k?stlicher Appetithappen
oder kleiner Imbiss. Man legt sie auf kross ger?stete und dick mit Butter
bestrichene Brotscheiben.
Anmerkung:
Wenn Sie die oben beschriebenen, in Salz konservierten Anchovis nicht kaufen
k?nnen, halten Sie nach
solchen Ausschau, die in Gl?sern eingelegt sind. So k?nnen Sie sich die
fleischigsten aussuchen. Lass
en Sie sich nicht dazu verleiten, Anchovis im Sonderangebot zu kaufen, denn
die richtig guten sind ni
e billig, und die billigsten sind meistens scheusslich.
Stichworte: L?nder, Europa, Italien
:Datum : 11.12.2006
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Shoppingtipp:
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