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Anchovis
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Aufbau , Info , Italien
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 Keine andere Zutat der italienischen Kueche bringt ein so spezifisches
Aroma mit wie Anchovis. Es ist ein au?ergewoehnliches Aroma, das sich
vielseitigen Verwendungen anpasst. Gehackte Anchovis, zum Bratensaft
gegeben, verlieren ihre eigene Identitaet, verstaerken aber der
Geschmack
des Fleiches. Werden Anchovis jedoch in der Vordergrund gestellt, wie
zum
Beispiel in einer Pastasauce oder zu geschmolzener Mozzarella, so
?bernehmen sie das uneingeschraenkte Kommando ueber die
Geschmacksnerven.
Anchovis sind unerlaesslich in der ?Bagna ca?da?, dem Piemonteser Dip
fuer
rohes Gemuese, und in verschiedenen Varianten der ?Salsa verde?, der
pikanten gruenen Sauce, die zu gekochtem Fleisch oder Fisch serviert
werden.
Einkauf und Zubereitung der Anchovis:
Je fleischiger Anchovis sind, um so reicher und runder ist ihr
Geschmack.
Am fleischigsten sind die in Salz eingelegten Anchovis, die aus
grossen
Dosen einzeln nach Gewicht verkauft werden. Fuer die meisten
Verwendungen
reichen 100 g. Bereiten Sie die Filets wie folgt zu:
1. Die ganzen Anchovis unter fiessendem kalten Wasser abspuelen, um so
viel
wie m?glich von dem Salz, in dem sie konserviert wurden, zu entfernen.
2. Am Schwanz anfassen und mit einem Messer vorsichtig die ganze Haut
abschaben. Nach dem Haeuten die Rueckenflosse mit den daransitzenden
kleinen Graeten entfernen.
3. Den Daumennagel in die Oeffnung am Kopf stecken und an der
Mittelgraete
entlang bis zum Schwanz fahren. Den Anchovis auseinanderklappen. Die
Mittelgraete mit der Hand loesen und herausziehen. Den Fisch in zwei
Haelften teilen. Mit den Fingerspitzen ueber beide Filetseiten fahren
und
die restlichen Graeten entfernen.
4. Die Anchovisfilets unter fliessendem kalten Wasser abspuelen, mit
Kuechenkrepp trockentupfen und in eine flache Schale legen. Die erste
Schicht mit Olivenoel extra vergine uebergiessen, so dass sie bedeckt
ist.
Jede weitere Schicht ebenfalls mit Olivenoel ?bergiessen. Die oberste
Schicht sollte ganz mit Oel bedeckt sein.
5. Wenn die Anchovis nicht inenrhalb der naechsten 2 bis 3 Stunden
verwendet werden sollen, die Schale schliessen. Die Anchovis halten
sich 10
bis 14 Tage, schmecken jedoch am besten, wenn man sie innerhalb 1
Woche
verzehrt. Auf diese Weise zubereitet sind die Anchovisfilets ein
koestlicher Appetithappen oder kleiner Imbiss. Man legt sie auf kross
geroestete und dick mit Butter bestrichene Brotscheiben.
Anmerkung:
Wenn Sie die oben beschriebenen, in Salz konservierten Anchovis nicht
kaufen koennen, halten Sie nach solchen Ausschau, die in Glaesern
eingelegt
sind. Soe koennen Sie sich die fleischigsten aussuchen. Lassen Sie
sich
nicht dazu verleiten, Anchovis im Sonderangebot zu kaufen, denn die
richtig
guten sind nie billig, und die billigsten sind meistens scheusslich -
mehlig und uebersalzen -, genau der ?Ramsch?, dem die Anchovis ihren
schlechten Ruf verdanken. Verwenden Sie keine Anchovispaste aus der
Tube.
Sie ist scharf und salzig und hat kaum etwas von dem koestlichen
Aroma, das
den besonderen Reiz fuer die Verwendung von Anchovis ausmacht.
Kochen mit Anchovis:
Anchovis werden meistens fein gehackt, da,it sie sich besser aufloesen
und
ihr Aroma den uebrigen Zutaten mitteilen koennen. Geben Sie Anchovis
niemals in sehr heisses Oel, weil sie dann braten und hart und sogar
bitter
werden. Nehmen Sie den Topf vom Herd, wenn Sie Anchovis hineingeben,
und
stellen Sie ihn erst dann wieder darauf, wenn sie sich auzuloesen
beginnen.
QUELLE: Hazan, Marcella ?Die klassische italienische Kueche?
----abgetippt von: Hein Ruehle
:Datum : 11.12.2006
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Shoppingtipp:
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