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Fenchelschiffchen mit kabeljau und orangensauce
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Fisch , Sonstiges , Gem?se
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 Die Kalbeljaub?ggli in W?rfel schneiden. Auf einer flachen Platte
verteilen. Die Muscheln noch gefroren dazugeben. Mit Sojasauce und
Pfeffer w?rzen. Zudecken und zehn Minuten marinieren.
Den Wurzelansatz der Fenchel grossz?gig wegschneiden. Dann die
?usseren grossen 'Bl?tter' einzeln l?sen. Die 'Herzen' fein hobeln.
In einer passenden, m?glichst weiten Pfanne den Fischsud aufkochen.
Die Fenchelbl?tter mit der -ffnung nach oben auf dem D?mpfeinsatz
verteilen. Den Einsatz auf die Pfanne setzen, zudecken und 5 Minuten
vord?mpfen.
Den marinierten Fisch und die Muscheln mit gehobeltem Fenchel mischen.
In die vorgegarten Fenchelbl?tter verteilen. Zudecken und zw?lf bis
f?nfzehn Minuten weiterd?mpfen.
F?r die Sauce wenig Orangenschale fein abreiben. Dann die Frucht
filetieren und dabei den Saft auffangen. Den D?mpfsud sorgf?ltig in
ein Pf?nnchen abgiessen. Mit Orangenschale und -saft zur H?lfte
einkochen. Saucen-Halbrahm beif?gen. Dann die Butter st?ckchenweise
unter R?hren dazugeben. Mit Safran, Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit den Orangenfilets zu den Fenchelschiffchen servieren.
Dazu passt Trockenreis (*) Was Kabeljaub?ggli sind? Hierzu schreibt
Annemarie Wildeisen: Eine Redewendung besagt, dass das zarteste St?ck
vom Fisch das B?ggli ist. Und es stimmt! Beim Kabeljau, dem
ausgewachsenen Dorsch, ist diese Spezialit?t sogar so gross, das man
schon von Backe sprechen muss und sie als Hauptzutat verwenden kann.
Als warmes oder kaltes Gericht serviert sind sie eine Delikatesse.
Manchmal ist das weisse, feste Fleisch beim Kauf noch von einer zarten
Silberhaut eingefasst. Diese sollte man vor dem Garen entfernen, da
sie
z?h wird. Das magere Fleisch vertr?gt nur wenig Hitze, sodass man es
nur bei tiefen Temperaturen gart, damit es nicht austrocknet.
(**) Saucenrahm:
Dieser spezielle Rahm enth?lt Bindemittel, das Mehl und St?rke
?berfl?ssig macht. Saucenrahm eignet sich also ideal f?r alle Arten
Saucen, weil er ohne Zugabe von Mehl, St?rke und anderen Bindemitteln
die feinsten Rahmsaucen bindet. Er ist kochfest und vertr?gt sich auch
mit Zitrone, Wein und Essig.
Vollrahm: Fettgehalt mindestens 35%.
Halbrahm: Fettgehalt mindestens 25%.
:Stichworte: Fenchel
:Stichworte: Fisch
:Stichworte: Frisch
:Stichworte: Gem?se
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: 350 g Kabeljaub?ggli; (*)
100 g Muscheln; tiefgek?hlt
3 tb Sojasauce
Pfeffer
600 g Fenchel
250 ml Fischsud
Ü -SAUCE-
1 Orange
1 tb Saucen-Halbrahm; (**)
75 g Kalte Butter
1 Messerspitze Safran
Salz
Pfeffer
Ü REF
- Vermittelt von R.Gagnau
- Vermittelt von R.Gagnau
Ü -
- Gepostet von: Rene
- Gagnaux
- _berarbeitet f?r Kalorio
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