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Fenchelschiffchen mit kabeljau und orangensauce
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Fisch , Sonstiges , Gem¦se
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 Die Kalbeljaubaeggli in Wuerfel schneiden. Auf einer flachen Platte
verteilen. Die Muscheln noch gefroren dazugeben. Mit Sojasauce und
Pfeffer wuerzen. Zudecken und zehn Minuten marinieren.
Den Wurzelansatz der Fenchel grosszuegig wegschneiden. Dann die
aeusseren grossen 'Blaetter' einzeln l¸sen. Die 'Herzen' fein hobeln.
In einer passenden, m¸glichst weiten Pfanne den Fischsud aufkochen.
Die Fenchelblaetter mit der -ffnung nach oben auf dem Daempfeinsatz
verteilen. Den Einsatz auf die Pfanne setzen, zudecken und 5 Minuten
vordaempfen.
Den marinierten Fisch und die Muscheln mit gehobeltem Fenchel mischen.
In die vorgegarten Fenchelblaetter verteilen. Zudecken und zw¸lf bis
fuenfzehn Minuten weiterdaempfen.
Fuer die Sauce wenig Orangenschale fein abreiben. Dann die Frucht
filetieren und dabei den Saft auffangen. Den Daempfsud sorgfaeltig in
ein Pfaennchen abgiessen. Mit Orangenschale und -saft zur Haelfte
einkochen. Saucen-Halbrahm beifuegen. Dann die Butter stueckchenweise
unter Ruehren dazugeben. Mit Safran, Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit den Orangenfilets zu den Fenchelschiffchen servieren.
Dazu passt Trockenreis (*) Was Ka
beljaubaeggli sindue Hierzu schreibt
Annemarie Wildeisen: Eine Redewendung besagt, dass das zarteste Stueck
vom Fisch das Baeggli ist. Und es stimmt! Beim Kabeljau, dem
ausgewachsenen Dorsch, ist diese Spezialitaet sogar so gross, das man
schon von Backe sprechen muss und sie als Hauptzutat verwenden kann.
Als warmes oder kaltes Gericht serviert sind sie eine Delikatesse.
Manchmal ist das weisse, feste Fleisch beim Kauf noch von einer zarten
Silberhaut eingefasst. Diese sollte man vor dem Garen entfernen, da
sie
zaeh wird. Das magere Fleisch vertraegt nur wenig Hitze, sodass man es
nur bei tiefen Temperaturen gart, damit es nicht austrocknet.
(**) Saucenrahm:
Dieser spezielle Rahm enthaelt Bindemittel, das Mehl und Staerke
ueberfluessig macht. Saucenrahm eignet sich also ideal fuer alle Arten
Saucen, weil er ohne Zugabe von Mehl, Staerke und anderen Bindemitteln
die feinsten Rahmsaucen bindet. Er ist kochfest und vertraegt sich auch
mit Zitrone, Wein und Essig.
Vollrahm: Fettgehalt mindestens 35%.
Halbrahm: Fettgehalt mindestens 25%.
:Stichworte: Fenchel
:Stichworte: Fisch
:Stichworte: Frisch
:Stichworte: Gemuese
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: 350 g Kabeljaub§ggli; (*)
100 g Muscheln; tiefgek¦hlt
3 tb Sojasauce
Pfeffer
600 g Fenchel
250 ml Fischsud
Ü -SAUCE-
1 Orange
1 tb Saucen-Halbrahm; (**)
75 g Kalte Butter
1 Messerspitze Safran
Salz
Pfeffer
Ü REF
- Vermittelt von R.Gagnau
- Vermittelt von R.Gagnau
Ü -
- Gepostet von: Rene
- Gagnaux
- _berarbeitet f¦r Kalorio
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