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Fenchelschaumsueppchen (*)
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Milchprodukte , Suppe
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 (*) Fenchelschaumsueppchen mit schmelzendem Bouillabaisse-Suelzchen und
Sauce Rouille Fenchel, Zwiebel und Knoblauch in Oliven¸l gut
anduensten, mit Pernod flambieren, danach einen Schuss Weisswein
zufuegen und leicht reduzieren. Dann mit Bouillon auffuellen und das
Gemuese weich kochen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Wenn das Gemuese
weich ist, den Rahm zufuegen und 5 Minuten weiterkochen lassen. Die
Suppe puerieren, durch ein Spitzsieb passieren und nochmals
abschmecken. Vor dem Servieren etwas kalte Butter und Schlagrahm
darunter heben.
Suelzchen (fuer kleine F¸rmchen):
Fischwuerfel mit Salz und Pfeffer wuerzen und im Fischfond (1) ganz
kurz pochieren. Gut abtropfen lassen. Die Gemuesewuerfelchen kurz in
Salzwasser blanchieren und mit den Fischwuerfeln in die F¸rmchen
verteilen.
Den Safranfond (2) erwaermen, die eingeweichte und ausgedrueckte
Gelatine darin aufl¸sen. Die F¸rmchen mit dem Safranfond fuellen, bis
die Fischwuerfel bede
ckt sind. 2 bis 3 Stunden kalt stellen und fest
werden lassen.
Sauce Rouille:
Alle Zutaten bis und mit Peperoncino mischen, unter staendigem Mixen
das Oliven¸l tropfenweise dazugeben, abschmecken.
Anrichten:
Die Suppe aufschaeumen, das Suelzchen aus der Form nehmen und in die
Suppe gleiten lassen, sofort servieren. Die Sauce Rouille separat
reichen. Dazu getoastetes Weissbrot servieren, nach Belieben mit
Zitronenbutter ueberbacken.
: Menue:
: Lammterrine mit Kuerbis-Feigen-Chutney
: Fenchelschaumsueppchen mit schmelzendem Bouillabaisse-
: Suelzchen und Sauce Rouille
: Steinbuttfilet, mit Speck gespickt, auf Eierschwaemmli-
: Wirz-Rahm-Sauce
: Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbr¸sel auf Artischocken-
: boden mit Ratatouille-Sauce und Rucola-Nudeln
: Duenne Schokoladenblaetter, gefuellt mit Zitronenmousse,
: mit Mangofaecher auf Fruechtesauce
:Stichworte: Creme
:Stichworte: Fenchel
:Stichworte: Suppe
:Datum : 12.12.2006
Zutaten: Ü -SUPPE-
2 Ü Knollen Fenchel fein
- geschnitten
1 Zwiebel; fein geschnitten
1 Knoblauchzehe;
- durchgepresst
Oliven¸l
Pernod
Weisswein
0.5 l Gem¦sebouillon
Salz
Pfeffer
0.2 l Rahm
1 geh. TL Kalte Butter
1 tb -S_LZCHEN
Ü -S_LZCHEN
100 g Fischw¦rfelchen nach
- Belieben
Salz
Pfeffer
0.1 l Fischfond; (1) abgeschmeckt
1 geh. TL Sellerie
1 geh. TL R¦ebli
1 geh. TL Peperoni alle
- fein
- geschnitten
250 ml Klarer Fischfond; (2)
- abgeschmeckt und mit
Safran parf¦miert
2 Scheib. Gelatine
Ü -SAUCE ROUILLE-
2 Knoblauchzehen;durchgepress
1 pn Safranpulver
Salz
Pfeffer
2 Eigelb
1 Kartoffel; in der Schale
- gekocht u. fein p¦riert
1 Peperoncino; entkernt,
- fein geschnitten
0.2 l Oliven¸l
Ü REF
Annabelle 16/02 Gabriella
- Cecchellero
Erfasst von Rene Gagnaux
Ü -
- Gepostet von: Rene
- Gagnaux
- _berarbeitet f¦r Kalorio
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